Краснокочанная капуста — овощная культура с характерной красно-фиолетовой окраской листьев, распространённый пищевой продукт . Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров. С ботанической точки зрения - один из культурных сортотипов вида Капуста огородная . Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида - Brassica oleracea var. capitata f. rubra L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Rubra Group.

Описание и товароведные характеристики

Строение кочана аналогично белокочанной капусте . Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов : рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г . Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной . Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась . Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы ( глюкозинолаты ) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком .

Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической . Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг , плотный, при нажатии не вдавливается . Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами . При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев .

История

Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке . Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году . В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России . Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке .

Использование

Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров . Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид .

В немецкой кухне , в особенности к Рождеству , гарнир из тушёной с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты ( нем. Rotkohl ) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю . В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту ( дат. Rødkål ), тушёную в соке чёрной смородины или других ягод/ .

Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд .

Пищевая ценность и химические свойства

По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C , краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендована в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, а также считается, что они препятствуют развитию некоторых форм рака .

Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки, и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар . Капуста не обесцвечивается, если её готовить без воды или других жидкостей, а если вода необходима, то время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше .

Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности . В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой .

Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла . Следы металлов, в частности, входящих в состав металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической , из анодированного алюминия , с эмалированной поверхностью без трещин, используют кухонную утварь из нержавеющей стали .

• 
  Кочан в разрезе
• 
  Салат из свежей краснокочанной капусты
• 
  Жареное филе кролика с тушёной краснокочанной капустой и тюрингенскими клёцками
• 
  Маринованные яйца , окрашенные краснокочанной капустой

Примечания