Немецкая гастрономическая культура — совокупность гастрономических традиций, сложившихся у немцев в процессе и включающих национальную кухню в её региональном разнообразии , культуру принятия пищи в Германии и их роль в культуре страны .

Приёмы пищи

В Германии к еде относятся серьёзно и соблюдают три традиционных основных приёма пищи : завтрак, обед и ужин. Горячую пищу при этом обычно едят только в обед, завтрак и ужин в немецких домах часто состоят из бутербродов. Между обедом и ужином немцы в качестве полдника пьют кофе с пирогом или тортом. Протестантская диетическая мудрость в Германии гласит: «Завтракать — как император, обедать — как князь, ужинать — как попрошайка» .

Завтрак

Немцы в своём большинстве (75 %) предпочитают завтракать дома. Большинство жителей Германии никогда не пренебрегают завтраком, даже если им приходится вставать в 5 часов утра. Для немцев завтрак прямо-таки свят . По данным Общества по исследованиям потребления, рынка и сбыта (GfK), в рабочие дни немцы обычно завтракают между 8 и 9 часами утра, часть населения завтракает в следующий час, и тогда к ним присоединяются на второй завтрак те, кто проснулся и уже завтракал совсем рано. В выходные дни немцы предпочитают поспать подольше, и завтрак тогда начинается на полтора часа позже. Утром рабочего дня немец тратит в среднем на завтрак 15 минут, а в выходные — до часа.

Наиболее типичный немецкий завтрак — это кофе, хлеб или булочки, сливочное масло и мармелад или, реже, мёд. Около 10 % немцев предпочитают вместо этого на завтрак бутерброды с сыром и или же сухие завтраки . Фрукты на завтрак в Германии едят почти 9 % населения. Дети пьют на завтрак молоко и часто предпочитают хлеб с шоколадной пастой . Сладкий завтрак с мармеладом более распространён на севере Германии, а плотный завтрак с колбасой и сыром — на юге, граница пролегает по экватору белых сосисок . По мнению Райнера Верхнера, менеджера национальной команды шеф-поваров Германии при Германском союзе шеф-поваров, этому есть климатические и исторические причины: север Германии жил беднее, колбасу, для которой требовались дорогие специи, потребляли состоятельные люди.

В выходные дни немецкий завтрак становится разнообразнее: немцы покупают утром в булочных свежий хлеб и булочки (например, традиционные пшенично-ржаные (Schusterjunge) — в Берлине или слоёные францбрётхены с корицей — в Гамбурге ), отваривают яйца, готовят омлеты с ветчиной, пармезаном , зелёным луком и томатами , выставляют на стол также творог , йогурт , брецели . За завтраком немцы слушают радио и читают газеты, общаться с кем-то за завтраком готов только каждый третий немец. Для разговоров за столом у немцев предпочтительнее обед и ужин .

За пределами Германии повелось считать типичным немецким завтраком знаменитую баварскую белую колбасу с брецелем и горчицей. Белые колбаски едят методом «цу́цельн» ( нем. Zuzeln ) — высасыванием колбасного фарша из оболочки — или режут крест-накрест ножом, чтобы затем выбрать фарш вилкой, а сервируют их строго до полудня . Уникальная для Германии традиция поедания белых колбасок поздним утром в качестве второго завтрака или предобеденного перекуса сложилась в Баварии задолго до появления . Некоторое сходство с бранчем обнаруживает и дообеденная традиция фрюшоппена — неформальной встречи друзей, членов общественных организаций или даже сотрудников за «ранней кружкой » пива или бокалом вина с закусками .

Обед

Обед — основной приём пищи, на обеденное время у немцев есть даже специальное приветствие, совмещённое с пожеланием приятного аппетита: «ма́льцайт!» ( нем. Mahlzeit — приём пищи, букв. «время трапезы»). Обычно обед состоит из одного блюда — второго, преимущественно мяса с гарниром , а если из двух, то на первое подают прозрачный или заправочный супы . Закуски как отдельное блюдо в обед перед супом или вторым блюдом в немецкой кухне не предусмотрены. Гарниром в прозрачный суп на крепком мясном бульоне в Баварии добавляют печёночные кнели , в Швабии — печёночные шпецле , в Бадене — блинную стружку , а в Нижней Саксонии в свадебном супе разных гарниров может быть одновременно с десяток. Такой суп воспринимается как закуска, из него съедают калорийный гарнир. Французские «пустые» консоме — это диетическое питание для больных, считают немцы. Заправочные супы бывают овощные : с морковью, цветной капустой , сельдереем, луком-пореем, корнем петрушки , пастернаком , горохом, фасолью или чечевицей, их часто пюрируют , и мясные: из бычьего хвоста или гуляш . Образцовый немецкий суп — картофельный , который в любом из региональных вариантов не обходится без шпига , майорана и колбасы. Немецкий густой суп айнтопф — это полноценный немецкий обед, после него не предполагается второе блюдо . Описывая быт дерптских немцев первой половины XIX века, русская писательница Е. А. Авдеева сообщала, что супы они готовят ягодные, молочные , овсяные, саговые, пивные и ( нем. Wasser-suppe ), то есть из кореньев и зелени, брошенных в кипяток, с коровьим маслом . Немецкие супы или овсяной мукой , манной крупой , рисом, ячменём на молоке или сливках, заправленные сливочным маслом и шпигом, ушли вместе с тем голодным прошлым, когда, по словам Т. Фонтане , манный суп , тёплое жильё и отсутствие боли — это уже было много . Если муку перед заправкой в суп обжаривали на смальце, суп назывался «жжёным» ( нем. Brennsuppe ). Воспоминания о нём сохранились в немецком фразеологизме, описывающем человека со стабильным жизненным положением: «он сюда не на жжёном супе приплыл» . Любителем супов в Германии считается доживший до преклонных лет кайзер Вильгельм I , он по назначению лейб-медика доктора Густава фон Лауэра, отдавал предпочтение рисовому супу на крепком бульоне из сока от шести килограммов говядины, четырёх голубей и двух куриц . В 1996 году в не самой «суповой» стране был учреждён Германский институт супов, который ставит своей задачей повышение их статуса и снижение потребления фастфуда , 19 ноября Германия ежегодно отмечает День супа , а в Зематале , в Рудных горах , работает музей супов .

Немцы любят обедать дома, за исключением возрастной категории 20—29-летних . В производственных столовых питается только 26 % трудозанятого населения, из них только 18 % довольны предлагаемой там пищей. Столовская еда слишком жирная, недостаточно свежая и содержит усилители вкуса. Согласно результатам репрезентативного опроса по заказу журнала Healthy Living и Германского фонда медицинского страхования служащих DAK, в 2009 году 26 % работающих обедали прямо на рабочем месте, 14 % — покупали еду на обед в уличных закусочных или булочных, 8 % питались в ресторанах, а 6 % — вообще не обедали. 36 % опрошенных приносили с собой перекус из дома. В возрастной группе от 18 до 29 лет почти каждый второй брал с собой на работу ланчбокс с бутербродами . Продолжительность обеденного перерыва на немецких предприятиях устанавливается коллективным тарифным договором и составляет обычно полчаса . По данным доклада, подготовленного федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 73 % немцев любят готовить, 39 % готовят каждый день, а 40 % — два-три раза в неделю . По данным репрезентативного опроса, проведённого в 2014 году по заказу немецкого кулинарного журнала « » ( нем. Essen und Trinken ), самым любимым блюдом немцев является жареный картофель (84 %), за которым в списке следуют говяжьи рулетики (73 %), картофельные оладьи (72 %) и мясные фрикадельки или рубленые котлеты (69 %). Наблюдаются региональные различия: на севере страны больше любят картофельные оладьи и куриное фрикасе , в Центральной Германии — шницели и свиное жаркое . На востоке Германии любимыми блюдами называют гороховый айнтопф, кёнигсбергские клопсы и яйца в горчичном соусе .

«Кофе и пирог»

«Кофе и пирог» ( нем. Kaffee und Kuchen ) — немецкая культурная традиция , появившаяся с открытием в стране кофеен в XVII веке, которой жители Германии следуют как в будни, так и в выходные между тремя и четырьмя часами пополудни. В рабочие дни такая небольшая пауза на кофе с пирогом, тортом, пирожным или просто печеньем позволяет отвлечься от суеты дел. Немецкие семьи часто собираются за красиво сервированным кофейным столом с пирогами или тортами, чтобы в уютном кругу за приятными разговорами провести вторую половину воскресенья . На «кофе и пирог» приглашают домой гостей. Приглашение в немецкий дом на послеобеденное время означает, что гостей будет ждать именно сладкий кофейный стол . Хозяйки угощают выпечкой собственного приготовления, в крайнем случае, из проверенных булочных или кондитерских, пренебрегая готовой продукцией из супермаркетов. Обычно это типичные немецкие открытые листовые сладкие пироги , гугельхупфы , шоколадные торты с масляным кремом или фруктовые торты со взбитыми сливками . Описывая кофейные традиции на севере Германии, З. Ленц в романе « » отмечает, что «нельзя не подивиться девяти предписанным в таких случаях сортам печева , которые подаются в строго предусмотренном порядке, а также сахарницам , полным рафинада , каковой макают в кофе, перед тем как его разжевать, не говоря уже о мисках со взбитыми сливками: ими густо уснащают кофе , предварительно плеснув в него неразбавленного шнапса » . Старые добрые кофейные посиделки — яркий символ буржуазной семейной жизни , и современная немецкая глобализированная молодёжь предпочитает чинному классическому кофе с пирогом за столом маффины , пончики , брауни и кофе на вынос на бегу, а то и просто шоколадный батончик . Немецкая традиция послеобеденных кофепитий распространилась по Европе и добралась до США, где 7 апреля даже отмечают национальный день кофе и пирога .

Ужин

Обычное время для ужина в Германии — между шестью и восемью часами вечера, в выходные дни несколько позже. Немецкие семьи по традиции собираются вечером за ужином вместе, чтобы в уюте и спокойствии пообщаться и обсудить прошедший день. Тем не менее, у трети немцев за ужином работает телевизор . Для вечернего приёма пищи в немецком языке существует два слова, которые буквально переводятся «вечерняя еда» ( нем. Abendessen ) и «вечерний хлеб» ( нем. Abendbrot ). Если первое — общее понятие, то вторым словом обозначается характерный для немцев минималистский и педантичный ужин с тонкими открытыми бутербродами с колбасой или сыром, но не пухлыми от обильной начинки сэндвичами . Таким образом ужинает от 52 до 78 % населения Германии . По данным института маркетинговых исследований rheingold salon, для 68 % опрошенных главный компонент ужина — хлеб, для 61 % ужин будет неполным без колбасы, а для 60 % — без сыра . Хлеб для ужина подходит ржаной , ржано-пшеничный или цельнозерновой, его режут ломтями толщиной приблизительно 8 мм; бутерброды с маслом и сыром, например, тильзитером , или ветчиной, например, шварцвальдской , или колбасой, например, варёной охотничьей , за столом каждый собирает себе сам . Вместо тарелки немцы часто используют за столом индивидуальные деревянные разделочные доски , бутерброды немцам-аккуратистам удобнее не кусать, а управляться с ними ножом и вилкой . В идеальном немецком бутерброде размер ломтика сыра или колбасы должен педантично совпадать с размером ломтика хлеба . Для классически оформленного «абендброта» требуются ещё маринованные огурцы , которые тонко надрезают веером, возможны также сваренное вкрутую яйцо и свежий овощной салат . К немецкому ужину подают холодные безалкогольные напитки, радлер , шорле , вино и пиво .

Традицию хлеба с маслом заложили процветавшие с XIV века ганзейские города , куда из Северной Европы привозили ржаную муку для кислого теста, сливки для масла и соль для его консервирования. Заглавный герой плутовского романа 1669 года « Симплициссимус » Г. Я. К. фон Гриммельсгаузена «научился намазывать на чёрный хлеб солёное масло в палец толщиной, да ещё поверху накладывать сыр, дабы всё лучше проходило в глотку», пока столовался в женском монастыре Парадиз . Сохранились сведения о том, что на рубеже XVIII—XIX веков в самых изысканных интеллектуальных кругах, какими были литературные салоны Иоганны Шопенгауэр , матери Артура Шопенгауэра , в Веймаре и Рахели Фарнхаген в Берлине , на ужин подавали скромный серый хлеб с маслом («буттерброт») и чаем, и это не по скупости, а осмысленно дистанцируясь от культуры пышных вечерних застолий, характерных для католических Франции или Италии . Современная традиция «вечернего хлеба» сложилась в Германии в результате индустриализации 1920—1950-х годов, когда два приёма горячей пищи в день перестали быть необходимостью. Для рабочих было организовано горячее питание в обед в заводских столовых, после Второй мировой войны женщины массово вышли на работу, а внедрявшаяся в производство техника заменяла физический труд, требовавший значительное количество калорий . К началу 1960-х годов горячий ужин подавали лишь в каждом четвёртом доме, но в современной Германии доля горячего ужина уже превысила треть, что, по мнению социального историка Уве Шпикермана , свидетельствует о новом столетнем обороте традиции немецкого ужина .

Общественное питание

Предприятия общественного питания в Германии носят обобщённое название «га́стштетте» ( нем. Gaststätte — букв. «гостевое место») и подразделяются на рестораны, винные и пивные погребки, бистро, кафе и бары .

Русские о немецкой гастрономической культуре

По утверждению историка , к XIX веку у русских путешественников, побывавших в Германии, сложилось за редким исключением негативное мнение о немецкой кухне . Д. И. Фонвизин , хоть и немец по происхождению, но, по оценке А. С. Пушкина, «русский, из перерусских русский» , путешествовал в 1784—1785 годах по Саксонии, Пруссии и Баварии и оставил полные иронии и беспощадной критики путевые заметки, в которых по поводу немецкой еды преимущественно отзывался «очень плохо», «очень дурно», «так дурно, как дорого», «и так и сяк», «очень плохо», «пища скверная», «так скверно, что нас горе взяло» или «обедали, или, лучше сказать, голодали». Из подробностей у Фонвизина есть только не изжаренные, а сожжённые цыплята на пути в Шлейц и мерзкие помои вместо кофе в Аугсбурге . Баснописец И. А. Крылов , рисуя в 1800 году в пьесе « Трумф » противоречия между немецким и русским стилем одежды, поведения и субординации во времена Павла I , останавливается и на несовместимости русской и немецкой кухонь. Царевна Подщипа заявляет немецкому жениху Трумфу, что немцы неразборчивы в еде, готовы есть «всяку дрянь» вроде устриц и лягушек, а она выросла на ватрушках , смерть как любит сочни и предпочитает «выборный везде кусок» — « петушьи гребешки и » .

Участник Отечественной войны , оставивший «Воспоминания о походах 1813 и 1814 годов», описал, как в приличном чистом немецком доме в саксонском Вальдгейме ему предложили на обед из залитого кипятком покрошенного белого хлеба с куском сливочного масла, и он, несмотря на страшный аппетит, так и не смог тогда проглотить ни одной ложки. Впоследствии он познакомился с другими подобными немецкими супами — пивным и , которые часто и составляли весь обед, и уже не удивлялся «бережливой расчётливости» немцев . За бир-суп да мильх-суп герой повести Ф. М. Достоевского « Двойник » Голядкин готов посвятить сердце «тоненьким немочкам» . Русская писательница Е. А. Авдеева на основе наблюдений за бытом дерптских немцев делала вывод о том, что «немецкий стол совершенно отличается от русского, как тот и другой народ друг от друга». Русские любят поесть, а «у немцев экономия доходит до излишества», и они строго ограничивают себя в еде и питье. Русским немецкий стол кажется умерен, но немцы к нему привыкли .

В произведениях русской литературы XIX века сохранились преимущественно нелестные высказывания о немецкой кухне, обычно в сравнении с французской , вероятно потому, как писал с огорчением А. А. Фет , что «наше русское так называемое образование больше клонит нас к французским нравам» . Ещё до Д. И. Фонвизина и В. Н. Зиновьева Франция для русских служила эталоном западноевропейскости, а германские земли воспринимались как промежуточное культурное пространство между Россией и Францией . В романе «В места не столь отдалённые» К. М. Станюкович описывает красивую, пёстро одетую француженку, которая в привокзальном ресторане во Франкфурте с громким смехом ругает немецкую кухню, презрительно щурясь на поданный ей шнель-клопс . В путевой поэме И. П. Мятлева разговаривающая на смеси французского с нижегородским провинциальная помещица из Тамбова Акулина Курдюкова на табльдоте в «граде ганзейском» Любеке отведала сначала «незавидного» супа-водицы с луком и тестом, в котором плавала корица, а затем «странное смешенье» «ле бёф» , язык, жаркое, рыба, утка и гемис и варенья . Путешествующая по Германии героиня романа « » Н. А. Лейкина Глафира Семёновна настолько враждебно настроена к чуждой немецкой кухне, что опасается, что ей на стол могут подать что-то «поганое», «немецкую гадость» — вместо рыбы змею или лягушку, а в солянку могут добавить и мышь. Она допускает, что немцы делают колбасы и сосиски из кошек и собак, а суп варят из рыбьей чешуи, яичной скорлупы и сельдяных голов .

«Немецкая кухня кажется варварской французу», — утверждала просветительница Е. Н. Водовозова , давшая подробную характеристику германской еде. По словам Е. Н. Водовозовой, француз приходил в ужас от молочного супа с манной крупой , бифштекса с соусом, в котором плавают шарики клёцек из мозга, яиц, хлебной крошки и цветной капусты , прозрачного супа с яйцом и мучными клёцками с ветчиной или сладковатого на вкус рыбного блюда. Помимо того, что «немецкая кухня тяжела и неудобоварима» , Водовозова указывает следующие недостатки немецких блюд: чрезмерное и неуместное употребление сахара в качестве приправы, несочетаемость соусов с мясом, а также мудрёные, многочисленные и непонятные названия у немецких блюд. В тон Е. Н. Водовозовой на невозможность для русских кулинарок «немецкого вкуса, допускающего горячие сладкие супы вместо мясных и рыбных похлёбок» указывает Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» . Но есть в немецкой кухне кушанья, достойные похвалы Е. Н. Водовозовой: немцы готовят особенно вкусно жареных куропаток, жареную дичь, телячьи почки, жаренного в сметане зайца, померанскую грудинку, вестфальские окорока и брауншвейгские сосиски . Также у Водовозовой достойны упоминания прекрасные « компоты » из сливы, вишни, земляники и ананасов, похожие на русское варенье, но более жидкие и менее сладкие, которые подавали к жаркому. Водовозова также сообщала о немецких пивных супах и . «Далеко не каждому по вкусу немецкая кухня», — аккуратно резюмировала Е. Н. Водовозова.

Особенно резко своё неприятие немецкой кухни демонстрировал А. И. Герцен . В одном из писем из путешествия по Европе в 1847—1852 годах он сообщал, что после Москвы он впервые хорошо отобедал только в Кёльне . Благодаря влиянию французских поваров во время оккупации Рейна местная кухня избавилась от «во многом нравственно-безвкусного и семейно-пресного характера германских яств». Только на офранцузившемся в течение двух десятков лет оккупации Рейне началась для Герцена комфортабельная Европа, а Германия, по его мнению, в целом не годилась для туризма, её надо не смотреть, а «читать, обдумывать и играть на фортепьянах». Писатель выражал сочувствие немецким желудкам, вынужденным перерабатывать «пресно-пряно-мучнисто-сладко-травяную массу с корицей, гвоздикой и шафраном» и «отчаянно бороться с мукой и картофелем» под «душем из баварского пива». Именно немецкая кухня, по версии Герцена, делала немцев с их мощным теоретическим умом и великими научными достижениями несостоятельными и смешными филистерами в практической жизни, склонными к « золотухе , слезам и романтизму, к платонической любви и мещанскому довольству». Для блага Германии Герцен предлагал сослать всех немецких кухарок в Техас , а на их место взять французских поварих . Современник Герцена В. Ф. Одоевский в образе доктора Пуфа рассуждал о сближении национальных кухонь и предлагал составить идеал «всеобщей кухни» из блюд английской, итальянской, французской и русской кухни, чтобы составить «изящный, основательный, эклектический» обед, не оставив ни единого шанса немецкой кухне, потому что «она осталась при своём, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований» .

«Нападают у нас и на немецкую кухню, и на однообразную и скучную жизнь немецких городов», — сокрушались в журнале « Русская мысль » в 1859 году. «Немецкая кухня, как она ни смешна, а пришлась мне довольно по вкусу; кушаний много и они сытны», — сообщал в письме отцу из Берлина П. И. Чайковский в 1861 году . В «Мелочах жизни» М. Е. Салтыков-Щедрин в 1887 году также подметил, что большинство русских гастрономов отзывается о немецкой кухне презрительно, а его персонаж Крутицын её даже хвалит, и немецкая еда отвечает ему взаимностью — переваривается легко, без желудочных переполохов . Судя по сохранившимся письмам А. П. Бородина из Йены , куда он в 1877 году поехал устраивать в университет А. П. Дианина , он вполне нейтрально относился к немецкой кухне и местным табльдотам, хотя из еды и упомянул только понравившийся его ученику сыр с тмином и утренний кофе с булочками с маслом .

Примечания

Литература

• Архипов В. В. Кухня Австрии, Германии, Люксембурга и Швейцарии: характерные особенности // Этнические кухни. Особенности культуры и традиций питания народов мира. — 2-е. — К. : «Центр учебной литературы», 2016. — С. 60—71. — 234 с. — ISBN 978-617-673-417-8 .
• Н. А. Лейкин . Наши за границей. Юмористическое описание поездки супругов Николая Ивановича и Глафиры Семёновны Ивановых. В Париж и обратно. — СПб. : Типография «Петер Газ», 1890. — 472 с.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Офицеры рассказывают // Германия и немцы глазами русских (XIX век). — М. : РАН, 2000. — С. 81. — 209 с. — ISBN 5-94067-004-0 .
• Erhard Gorys . Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Ingrid Haslinger . Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3 .
• Wolfgang Herles . Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085 .
• Heidi Schoeller, Charlotte Seeling. Kunst der Gastlichkeit. — München: Mosaik Verlag GmbH, 1995. — 192 S.
• Wolfger Pöhlmann. Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — 464 S. — ISBN 3813507106 .

Ссылки

• (нем.)