Минестро́не ( итал. Minestrone , от minestra [суп] и - one [увеличительный суффикс], то есть « большой суп» , суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни , лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса .

Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентами являются бобовые ( бобы обыкновенные или чечевица ), лук-порей , чеснок , морковь , брокколи . В составе могут присутствовать фасоль , а также любые овощи «по сезону», в том числе репчатый лук , савойская капуста , сельдерей , помидоры , картофель , тыква , кабачок ( цукини ). Также может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются (англ.) ( (также называемые «римскими бобами») — одна из разновидностей фасоли. В качестве обязательных пряностей используется базилик и лавровый лист . Также могут использоваться майоран , розмарин , орегано , тимьян .

История

Некоторые из самых ранних источников говорят, что супу минестроне способствовало расширение и завоевание Рима (позже ставший Римской республикой и Римской империей ), когда местная диета была «вегетарианской» и состояла в основном из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи и грибы. .

В это время основным блюдом была пульта — простая, но насыщенная каша из спельтовой муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

После создания и развития Римской республики (до 2 г. до н. э. ) в местную кухню влилось многообразие продуктов из завоеванных областей, в том числе мясо и мясные бульоны. Пшеничная мука удалилась из супов, так как греки ввели хлеб в римскую диету, и пульта стала пищей для бедных .

Апициевский корпус утверждает, что Римский суп, уходящий корнями в 30 г. н. э., состоял из полбы , нута и бобов , с луком , чесноком , салом и зеленью .

К середине 2-го тысячелетия н.э. в Европе получила распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовавшийся исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие продукты картофель , помидоры , кабачки ( цукини ), тыква , фасоль . Со временем они становятся основными ингредиентами минестроне. Также вскоре французская кулинария вводит в обиход такой приём как пассерование (до этого при приготовлении минестроне использовались необработанные предварительно овощи).

Этимология

Слово minestrone , то есть густой овощной суп, засвидетельствовано в английском языке с 1871 года . С итальянского означает аугментатив (то есть увеличивающий значение) слова minestra — «суп» , или буквально: « то что подано/сервировано », от minestrare — « подавать на стол/прислуживать » и родственного « управлять/назначать лекарство» .

В современном итальянском языке есть три слова, соответствующих слову « суп »: zuppa — или рыбный суп; minestra , сытный суп, первое блюдо, а также «сухие» супы из макарон; и minestrone , что означает очень густой суп или рагу , хотя теперь это наименование стало ассоциироваться именно с этим конкретным блюдом .

Технология

Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто .

У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне:

• Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты , с добавлением специй и виноградного вина.
• Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле . Итальянцы обжаривают лук , сельдерей , чеснок , морковь и фенхель . Также используют цуккини и тыкву . Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне.
• Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.

Региональные вариации

Благодаря уникальному происхождению и отсутствию фиксированного рецепта способ приготовления минестроне широко варьируется по всей Италии в зависимости от традиционного времени приготовления, ингредиентов и времени года: от густой и плотной текстуры с вареными овощами до более жидкого супа с большим количеством нарезанных кубиками и слегка припущенных овощей; также может включать мясо .

Для Лигурии типичным вариантом является минестроне аля Дженовезе — он содержит больше трав и песто .

Минестра — вариант с Мальты , в котором присутствуют густая томатная паста , картофель , кольраби , цветная капуста и иногда спагетти .

Сходным по составу блюдом является южноитальянская чиамботта , которая, однако, представляет собой не суп, а густое овощное рагу .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Минестроне // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 219. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Sinclair C. G. minestrone // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 375—376. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .