Юэбин
Китай
Традиционный китайский	月餅
Упрощённый китайский	月饼
Пиньинь	yuèbĭng
Значение	лунная лепёшка
Транскрипция Гань Романизация Ngiet7 biang3 Хакка Романизация Ngat biang Путунхуа Пиньинь yuèbĭng Уэйда — Джайлза yüeh-ping Миньские языки Пэвэдзи ( тайв. ) go̍eh-piáⁿ Язык у романизация ɲyɪʔ piɲ Юэ (кантонский) Ютпхин jyut6 beng2 МФА (IPA) yue4bing3

Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты , некоторые символы могут отображаться неправильно.

Юэбин ( кит. трад. 月餅 , упр. 月饼 , пиньинь yuè bĭng ) — , которую традиционно употребляют на Праздник середины осени вместе с . Фестиваль посвящён наблюдению Луны и поклонению ей, а «лунные пряники » юэбины считаются незаменимым деликатесом. Традицией стало дарить юэбины своим клиентам и родственникам .

Обычно юэбины круглые или квадратные, примерно 10 см в диаметре и 4—5 см в толщину, начинены пастой из сладких бобов или . Начинка занимает бо́льшую часть пряника. В начинку как символ полной луны иногда добавляют желтки из . Десятисантиметровый юэбин содержит около 1000 килокалорий .

Общие сведения

Обычно на юэбин сверху печатью наносят иероглифы «долголетие» или «гармония», а также название кондитерской и тип начинки. Помимо них верх украшают цветами, орнаментами, изображениями богини Луны и кроликов (символ Луны).

Юэбины считаются деликатесом, а из-за сложности приготовления их обычно покупают в магазинах, лавках и ресторанах.

Очень редко юэбины подаются варёными на пару́ или пожаренными.

История

Фестиваль середины осени

Фестиваль связан с богиней бессмертия и Луны — Чанъэ. Согласно Ли цзи , китайский император должен совершить жертвоприношение Солнцу весной и Луне осенью. Фестиваль проводят в 15-й день восьмого лунного месяца начиная с династии Лю Сун (420 год).

Мин

Существует легенда, согласно которой юэбины помогли китайцам свергнуть монгольскую династию Юань — в них заговорщики передавали друг другу записки .

Другой способ шифрования посланий в юэбинах — печать на их поверхности его частей среди орнамента. Чтобы понять послание, следовало разрезать каждый юэбин в коробке на четыре части, а затем сложить в правильном порядке. После этого юэбины съедали, чтобы уничтожить сообщение .

Традиционные юэбины

Начинка

В зависимости от традиций в юэбины кладутся разные начинки:

• Паста из семян лотоса — одна из самых дорогих;
• анко — очень популярная;
• паста из маша ;
• паста из зизифуса ;
• «пять орехов» — паста из молотых семян, орехов и мальтозного сиропа , состав отличается в разных районах. Обычный состав — грецкие орехи , тыквенные и арбузные семечки, арахис , кунжут или миндаль . Помимо этого в состав пасты часто включают засахаренную восковую тыкву , или леденцовый сахар .

Тесто

В большинстве регионов готовят юэбины с разной начинкой, но с одним видом теста. Хотя в вегетарианские юэбины кладут растительное масло , в большинство разновидностей добавляют смалец . Существует три основных разновидности теста.

• Жёвкое: имеет красновато-коричневый цвет и блестящую поверхность, характерно для кантонской кухни и популярно в Северной Америке. Готовится из густого сахарного сиропа, щелочно́й воды, муки и масла. Жёвкость может быть увеличена добавлением мальтозы. Тесто при этом часто выпекается в форме рыбы или свиньи. Первые часто продают в корзинках, как рыбу.
• Слоёное: обычно для и Тайваня . Тесто готовят из нескольких слоёв масляного теста и предварительно обжаренной муки. Получается аналогичное слойкам .
• Нежное: тесто похоже на песочное . Готовится из сахара, масла, муки и воды.

Региональные варианты в Китае

• Пекинские юэбины: бывают двух разновидностей: «дицян» с лёгким воздушным тестом и «фаньмао» со слоистым белым тестом. Начиняется обычно и цветами глицинии , а сверху тщательно украшается.
• Кантонские юэбины: существует множество разновидностей кантонских юэбинов. Популярные начинки — паста из семян лотоса, арбузных косточек, орехов, ветчина, утка, жареная свинина, грибы, яичные желтки. Наиболее дорогие разновидности содержат четыре желтка, которые символизируют фазы Луны . В последние годы стали популярны новые разновидности — шоколадные, с желе или мороженым .
• юэбины: похожи на сучжоуские тем, что готовятся из слоёного теста, но больше их по размеру, ближе к кантонским, однако тоньше их. Вне зависимости от типа, все чаошаньские юэбины имеют запах смальца.
• Нинбоские юэбины: также похожи на сучжоуские, начиняются водорослями или ветчиной. Вкус в целом острый и солёный.
• Сучжоуские юэбины: появились более тысячи лет назад и известны своим слоёным тестом с сахаром и смальцем. Они маленького размера, и в пределах сучжоуского типа существует более дюжины вариантов — сладких, острых (подаются горячими и обычно начинены свиным фаршем). Популярна начинка из жареного чёрного кунжута.
• Юньнаньские юэбины: тесто готовится из смеси рисовой, пшеничной и гречишной муки. Большинство разновидностей сладкие.
• Тайваньские юэбины: наиболее традиционная разновидность тайваньских юэбинов начиняется анко , иногда в центре находится моти . Наиболее популярнуюя разновидность готовят с машем или , в первые также кладут желток солёного утиного яйца, а во вторые — либо его, либо что-нибудь острое. Популярные современные начинки — зелёный чай , шоколад и тирамису .

Современные юэбины

Со временем начинки и тесто подстраиваются под вкусы покупателей, и изобретённые недавно разновидности юэбинов стали популярны за пределами Китая. Наиболее ранние нестандартные начинки — таро , ананас и дуриан . Тесто также менялось со временем, к примеру, появились и миниатюрные разновидности.

Для адаптации к здоровому образу жизни производители стали изготовлять юэбины с йогуртом , консервированными фруктами и обезжиренным мороженым; появились даже богатые клетчаткой юэбины на подсластителях. Упаковка сменилась с коробок на индивидуальные герметичные пластиковые пакеты.

Современные юэбины, несмотря на популярность, имеют свои минусы — дороговизну , чрезмерное отступление от исходного рецепта (к примеру, «шоколадные юэбины» — это шоколад в форме юэбинов, а не выпечка с шоколадом), а также бесконечное изменение рецепта для погони за покупателями .

Начинки

В современные юэбины в качестве начинки кладут всё, чему можно придать пастообразную текстуру.

Выпускаются и дорогие юэбины для богатых покупателей. Покрытые золотом юэбины стали популярны сразу же после появления. В них также могут запекать женьшень и ласточкины гнёзда , белые (снежные) юэбины на бельгийском шоколаде, дорогое мороженое вроде Häagen-Dazs , трюфели , фуа-гра , шампанское , виски , икра .

Тесто

Снежные юэбины появились в 1980-х годах. Они не подвергаются тепловой обработке. Тесто бывает двух разновидностей: из клейкого риса (аналогично моти ) и желированного, с агар-агаром , желатином или конняку .

Дизайн

В 2008 году гонконгские универмаги вместе с разработали дизайн юэбинов в форме ягодиц с традиционными лотосовой пастой и яичными желтками в качестве наполнителя .

В других странах

Индонезия

В Индонезии выпекают сотни разновидностей юэбинов. «Традиционные» круглые юэбины начиняют свининой, шоколадом, сыром, молоком, дурианом , джекфрутом и другими фруктами. «Современные» юэбины появились здесь после 1998 года.

Япония

В Японии юэбины известны как гэппэй ( яп. 月餅 ) (японское чтение китайских иероглифов), они ассоциированы с китайской культурой и не привязаны к каким-либо праздникам — их едят весь год. Наиболее популярная начинка — адзуки, хотя встречаются и другие (в частности, каштаны). В Японии в юэбины не добавляют желток.

Вьетнам

Во Вьетнаме юэбины называются «баньчунгтху» ( bánh trung thu , 餅中秋 , пироги середины осени) и часто продаются парами. Обычные начинки — острая жареная курица, свинина, акульи плавники , сладкие бобы мунг , кокос или дуриан. Традиционные баньчунгтху готовят с лотосовой пастой, засахаренной восковой тыквой, китайскими колбасками, арахисом и кунжутом.

Филиппины

На Филиппинах встречаются местные варианты юэбинов, и начиняется бобами мунг, свининой, анко и бататом.

Таиланд

В Таиланде популярны юэбины с дурианом и двумя желтками.

Галерея

• 
• 
• 
  Желейный юэбин с начинкой из анко
• 
  Юэбин с надписью 金門 旦黃
• 
  Желейный юэбин с бататовой начинкой

Примечания

Ссылки

• от 11 сентября 2018 на Wayback Machine
• от 5 октября 2011 на Wayback Machine
• от 12 июня 2013 на Wayback Machine