Бреза́ола ( итал. bresaola ) — блюдо из соленой вяленой говядины (в некоторых случаях также конина , свинина , оленина или ослятина ), которая вызревает на протяжении двух-трёх месяцев, пока не становится твёрдой и не приобретает характерный темно-красный цвет. Тонко нарезанная брезаола имеет нежный вкус и сладковатый терпкий запах.

Родиной брезаолы считается Вальтеллина — альпийская долина на севере итальянской Ломбардии .

Название брезаола представляет собой уменьшительную форму ломбардского bresada (« тушёный »).

Приготовление

Для приготовления брезаолы говяжьи ножки тщательно обезжиривают путём обрезки, и втирают в них соль и специи , в частности, ягоды можжевельника , корицу и мускатный орех . После этого ножки оставляют для просолки на несколько дней. Затем следует период вяления, который длится от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе вяления мясо теряет до 40 % своего первоначального веса.

В Вальтеллине, на родине брезаолы, аналогичная кулинарная технология применяется и к более мелким кусочкам мяса. Так производится слинзега ( итал. slinzega ), имеющая гораздо более выраженный, специфический аромат. Традиционно для изготовления слинзеги использовалась конина, но сегодня используют и другие виды мяса, такие, как свинина и оленина.

Подача

Брезаола используется в итальянской кухне как закуска — антипасто . Перед подачей она обычно нарезается тонкими ломтиками. Подаётся при комнатной температуре или слегка охлажденной. Брезаолу едят, сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом , а также подают с салатом из руколы и сыра пармезан . Брезаолу иногда путают с карпаччо , которое готовят из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты те же).

Продукты, достаточно близкие брезаоле, существуют в альпийских долинах Швейцарии и Франции ( департамент Юра ), где носят названия Bündnerfleisch ( ) и Brési ( ) соответственно.

Литература

• Olivia Chierighini . Dizionario enogastronomico del Veneto. Nardini Editore, 2004
• Sinclair C. G. bresaola // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 88. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .