Кофезамени́тели — пищевые продукты растительного происхождения, использующиеся для изготовления напитков, несколько напоминающих внешне и по вкусу напиток кофе . В качестве кофезаменителя обычно используются жареные зёрна ячменя, ржи, корни цикория и свёклы.

История

Коренные американцы , проживающие на территории нынешних юго-восточных Соединённых Штатов, варили церемониальный напиток, содержащий кофеин, который назывался «аси» или «чёрный напиток» из жареных листьев и стеблей (падуб яупонский) . Европейские колонисты приняли этот напиток в качестве заменителя кофе, который они назвали «кассина» .

В Квебеке семена чёрной акации исторически использовались в качестве заменителя кофе до того, как стеблевой мотыль уничтожил популяции дерева ^{[ источник не указан 487 дней ]} .

Заменитель кофе из молотого обжаренного нута был упомянут немецким писателем в 1793 году .

Кофе из одуванчиков засвидетельствован ещё в 1830-х годах в Северной Америке .

Напиток, сваренный из молотого жареного корня цикория, не содержит кофеина, но имеет тёмный цвет и по вкусу очень похож на кофе. Его использовали в качестве травяного чая до того, как кофе был завезён в Европу. Использование цикория в качестве заменителя кофе стало широко распространенным во Франции в начале 19 века из-за нехватки кофе в результате континентальной блокады . Он использовался во время Гражданской войны в США в Луизиане и остаётся популярным в Новом Орлеане . Цикорий, смешанный с кофе, также популярен в Южной Индии и известен как .

Постум — растворимый заменитель кофе, приготовленный из обжаренных пшеничных отрубей , пшеницы и патоки . Он достиг своего пика популярности в Соединённых Штатах во время Второй мировой войны , когда кофе был строго ограничен.

Обзор

Кофезаменители по большей части не содержат кофеина и поэтому в той или иной степени лишь имитируют вкус напитка. Во многих странах Азии подобные напитки называются заменителями чая и занимают там нишу прохладительных подслащённых напитков. Традиционно кофезаменители получали обжариванием злаков, орехов или кореньев растений. Широко используются для этой цели растения, содержащие полисахарид инулин .

Среди составляющих, используемых для кофезаменителей, - жёлуди , спаржа , солодовый ячмень , морковь , корень цикория , кукуруза , соевые бобы , хлопковое семя, корень одуванчика , рис , жареные бобы нута , выпаренная патока , хурма , картофельные очистки, рожь , сладкий картофель , пшеничные отруби , яблоки , груши , сливы (без косточек), рябина , огородная и сахарная свёкла , пастернак , скорцонер , козелец , хлеб ( просо , рожь , ячмень, пшеница, полба , овёс , кукуруза), печёный хлеб, вермишель , инжир , финики , разные виды бобовых — вики, люпины , горох , бобы, чечевица , семена спаржи, зёрна винограда, буковые, грецкие, лесные орехи, миндаль и его выжимки, арахис , корневища папоротников , пырей , салеп (корневые клубни лесных орхидей), саго , картофель, семена иглицы, жёлтого ириса , тутовые ягоды, конопляное семя, сладкие рожки, шиповник, семена пажитника , , соевые бобы, липовые плоды и тому подобные.

Название растения	часть растения	Содержание инулина (до)	Примечания
Лопух большой ( Arctium lappa )	сухие корни	37—45 %
Топинамбур ( Helianthus tuberosus )	клубни	16—18 % и более
Одуванчик лекарственный ( Taraxacum officinale )	корень	40 %
Девясил высокий ( Inula helenium )	корень	44 %

Некоторые кофезаменители

Цикорий

Самыми распространёнными из всех кофезаменителей являются смеси цикория . Используют промытые, просушённые и обжаренные корни этого растения. Корень цикория обыкновенного содержит 75 % воды, а одна шестая сухого остатка приходится на инулин — высокомолекулярный углевод , при гидролизе дающий глюкозу . Продаётся цикорий в чистом виде, в виде смесей с обжаренными и размолотыми зёрнами ячменя , ржи , овса и пряностями , с добавлением ягодных и плодовых экстрактов, а также в смеси с натуральным кофе.

В эту же категорию можно отнести одуванчиковый кофе и прочие напитки из корней семейства астровых .

Желудёвый кофе

Во время Второй мировой войны большинство населения Германии пило эрзац -кофе из желудей дуба . Заготавливают спелые крупные жёлуди, зелёного цвета, твёрдые на ощупь (нечервивые), затем сушат. Для приготовления кофейного напитка заготовленные жёлуди промалывают в кофемолке и варят так же, как обыкновенный кофе.

Мугитя

Мугитя — японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя ). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают и затем настаивают. Заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные заменители, особенно напиток «Летний». Также бывает в порошке.

Гуарана

Плод гуараны размером с орех фундук , от глубокого жёлтого до оранжевого цвета окраской, который лопается и открывает одно лилово-коричневое или чёрное семечко. Эти семена, в отличие от прочих суррогатов, содержат кофеин и могут служить заменителем кофе.

Терпентинное дерево

Плоды терпентинного дерева , также известного, как фисташка терпентинная (это дерево родственно настоящей фисташке ) издревле используются в Курдистане для приготовления напитка, похожего на кофе. Уже с начала XX века этот кофе стал продаваться в европейских странах, в первую очередь, во Франции, под названием курдский кофе . В России практически не распространён.

Топинамбур

В США из корневища топинамбура готовят диетический кофе. Клубни чистят и режут на кусочки и на две-три минуты заливают кипятком. Затем обсушивают, поджаривают в духовом шкафу. Измельчают в ступке или кофемолке и заваривают.

Семена груши

Заменитель кофе получают из поджаренных семян груши , содержащих большое количество масел.

Шиповник

Заменитель кофе получают из плодов шиповника собачьего и орешков шиповника коричного .

Орех бука

Из орехов бука получают высококачественное пищевое масло светло-жёлтого цвета. Оно используется в пищевой и кондитерской промышленности. Другим способом обработки получают масло техническое. Остающаяся после отжима масса используется для изготовления заменителя кофе.

Гимнокладус двудомный

Гимнокладус двудомный ( бундук канадский ) — дерево: в Америке его называют кофейным деревом , так как в прошлом его жареные семена использовались как дешёвый заменитель кофе.

Батат

В качестве заменителя кофе могут использоваться семена цветущих сортов батата .

Искусственный кофе

В 2021 году несколькими биотехнологическими компаниями удалось создать первый в мире искусственный кофе, который всё ещё ожидает своего одобрения регулирующими органами для коммерциализации в ближайшем будущем . Искусственный кофе удалось произвести с помощью клеточного земледелия в биореакторах . Компании, создавшие искусственный кофе, получили значительное финансирование для исследования своего продукта, который может иметь аналогичные эффекты, состав и вкус, что и натуральный кофе, при этом искусственный кофе требует значительно меньше воды , выбросов углерода и труда для производства, а также не требует вырубки лесов . Продукты, сравнимые с натуральным кофе на молекулярно-химическом уровне, не будут являться «заменителями кофе», а будут отличаться только методом производства; следовательно, они будут «выращенными в лаборатории» .

Ранее, в 2019 году, был продемонстрирован молекулярный кофе, изготовленный из неизвестных растительных материалов и кофеина , разработанный американской компанией Atomo. Однако неясно, насколько состав похож на кофе на молекулярном уровне или с точки зрения его эффектов . Он был выставлен на краткосрочную временную продажу в 2021 году .

Примечания

Литература

• Кофезаменители // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 361—364.

Ссылки

• (англ.) .
• (нем.) .