Interested Article - The Forme of Cury

gaynor
  • 2021-02-19
  • 1

« The Forme of Cury » (« Способы приготовления еды », среднеангл. cury от среднефр. — готовить) — обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Первоначально был создан в виде свитка . Его автор — мастер-повар короля Ричарда II .

Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг . Это первая книга на английском языке, упоминающая использование в английской кулинарии оливкового масла , тыквы-горлянки и таких специй как мускатный орех и гвоздика .

История

Свиток написан на позднем варианте среднеанглийского языка примерно в 1390 на велене и содержит около 200 рецептов (количество незначительно различается между разными версиями), многие из которых также можно найти в « Ancient Cookery » ( лат. Diuersa seruicia ) . « The Forme of Cury » старались сделать лучше и более королевским, чем французскую кулинарную книгу « Le Viandier » , созданную примерно в то же самое время, поскольку пиршества собирали высшие слои общества, и для средневековых лордов и королей они были символом силы и престижа .

Название « The Forme of Cury » рукописи дал , опубликовавший её в 1780 году для куратора британского музея , . С этого времени данное название используется для обозначения почти всех версий оригинальной рукописи, даже несмотря на их отличие друг от друга .

Содержание

В преамбуле рукописи указывается, что рецепты предназначены обучения повара готовке как обычных, так и необычных пряных и эффектных блюд для торжественных пиров . Также указано, что рукопись получила одобрение и разрешение от лучших специалистов в области медицины и философии при дворе Ричарда II .

По сравнению с другой известной средневековой кулинарной книгой, « Le Viandier », в « The Forme of Cury » гораздо чаще используется сахар: он необходим для приготовления около 31 % её рецептов (49 % с учётом рецептов с фруктами) против 6 % (и соответственно 8 %) в « Le Viandier ».

« The Forme of Cury » — первая из известных английских кулинарных книг, в которой упоминаются гвоздика , оливковое масло , мускатный орех и тыква-горлянка . Многие рецепты включают редкие и ценные на то время специи, например, мускатный орех , тмин , имбирь , чёрный перец , кардамон . Для приготовления некоторых рецептов требуются экзотические виды животных, такие как кит , журавль , кроншнеп , цапля , тюлень и морская свинья . Она содержит порядка 10 рецептов блюд из овощей, в том числе один салат с винегретной заправкой , что указывает на влияние португальской и испанской кухни , так как французские кулинары того времени редко использовали овощи . Также есть несколько блюд из макаронных изделий , свидетельствующих об итальянском влиянии .

Несколько рецептов, видимо, были созданы под влиянием рецептов арабской кухни из « Liber de Coquina ». Например, mawmenee (см. иллюстрацию), по-арабски mamuniyya : мясо тушёное в подслащённом пряном соусе. Подобие сладости payn ragoun говорит о влиянии сицилийской кухни , так как в ней используется арабская техника приготовления сахарного сиропа до стадии «слабый шарик» .

Пример рецепта

Заголовок страницы из первого печатного издания Сэмюэля Пегга, 1780 г.

Рецепт, взятый из современного академического издания текста:

Sawse madame. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galytyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.

Перевод:

Соус Мадам. Взять шалфей , петрушку , иссоп и чабер , айву и груши , чеснок и виноград и нафаршировать этим гусей ; и зашить отверстие, чтобы не вытекал жир, и хорошо их обжарить и собрать выходящий из гусей сок. Взять холодец и вышедший сок и положить в поссет . Когда гуси достаточно прожарятся, вынуть их и порезать их на куски и взять то, что находится внутри, и добавить в поссет, и налить в него вино, если будет слишком густо; добавить туда порошок из калгана , и соль и вскипятить соус и приправить им гусей на блюдах посуде и далее вылить соус.

Современная реконструкция

В 2009 году в манчестерской библиотеке Джона Райландса в «Café at the Rylands» для приглашенных гостей приготовили следующие блюда из книги: «Tart in Ymber Day», «Compast», «Payn Puff», « » и « Gingerbrede », сопровождая их «Piment» (вино со специями) .

См. также

Заметки

  1. На странице приводится рецепт блюд Drepee ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel .") и Mawmenee ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of Canell . and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take clowes an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk, take brawn of yteysed. oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto."). )
  2. На сайте Ancient Origins утверждается, что он былa написан в сентябре 1387 года.
  3. Соус или желе из мясного бульона

Примечания

  1. . Project Gutenberg. Дата обращения: 17 марта 2016. 10 февраля 2017 года.
  2. «Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund … by assent of Maysters of physik and of phylosophye».
  3. ↑ Wright, Clarissa Dickson. (неопр.) . — Random House , 2011. — С. , 50—52. — ISBN 978-1-905-21185-2 .
  4. Sullivan, Kerry. (7 октября 2016). Дата обращения: 21 октября 2016. 22 октября 2016 года.
  5. ↑ Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trans.); Hunt, Leah (trans.) . Дата обращения: 24 августа 2016. 24 июня 2016 года.
  6. ↑ . British Library . The Master-Cooks of King Richard II (1390). Дата обращения: 23 августа 2016. 24 ноября 2016 года.
  7. Hieatt and Butler 1985, no. 32 (p. 104).
  8. от 9 декабря 2016 на Wayback Machine on the show Clarissa and the King’s Cookbook
  9. . Manchester University (4 декабря 2009). Дата обращения: 6 апреля 2015. 14 апреля 2015 года.

Литература

  • (англ.) . — London: Oxford University Press , 1985. — ISBN 978-0-19-722409-0 . (Современное критическое издание.)
  • Hieatt, Constance B. (англ.) // (англ.) ( : journal. — 1988. — Vol. 70 , no. 1 . — P. 45—52 .

Ссылки

Источник —

gaynor
  • 2021-02-19
  • 1
  • Tags:

Same as The Forme of Cury

The title for the last searches