Interested Article - Сашими
- 2020-02-17
- 2
Саши́ми ( яп. 刺身 сасими ) или саси́ми — блюдо национальной японской кухни . Одно из древнейших японских блюд , традиционно употребляется на праздники. Деликатес , состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом .
Приготовление
Японские повара считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие .
Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон , нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы . Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.
Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби , тертый свежий имбирь , гари (маринованный имбирь) , тертый свежий чеснок. Соус пондзу подётся для мясных сашими. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус, чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах .
Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона . Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося . Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твердой рыбы, такой как лещ , путассу и камбала . Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Рыба, обычно нарезанная в стиле ито-дзукури , включает в себя саргана и кальмара .
Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сашими являются:
- Лосось ( яп. 鮭 сакэ )
- Кальмары ( яп. いか ика )
- Креветки ( яп. えび эби )
- Тунец ( яп. まぐろ магуро )
- Скумбрия ( яп. さば саба )
- Ставридовые ( яп. あじ адзи )
- Осьминог ( яп. たこ тако )
- Желтохвост ( яп. はまち хамати )
- Такифугу ( яп. ふぐ фугу )
- Морские гребешки ( яп. ほたて貝 хотатэ гай )
- Морские ежи ( яп. ウニ уни )
- ( яп. 鯨肉 гэй нику )
- Говядина вагю ( яп. 和牛 вагю )
Опасность
Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакиоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном Anisakis simplex , а также Pseudoterranova decipiens . Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин , мощный нейротоксин .
Ещё один вид пищевого недуга, который может возникнуть после употребления испорченных сашими — дифиллоботриоз . Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum . Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат в своих мышцах личинки этого паразита. С тех пор как в северной части Японии появилась система перевозки охлажденной рыбы, а также потребление лосося и форели, ежегодно регистрируется все больше случаев заболевания этой болезнью .
Традиционно рыба, которая хотя бы часть своей жизни проводит в солоноватой или пресной воде , считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходная рыба , традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. Исследование, проведенное в Сиэтле , показало, что во всех диких лососях были обнаружены личинки круглых червей, способные заразить человека, в то время как в лососе, выращенном на фермах, личинок круглых червей не было . Однако исследование, проведенное по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше в группе выращенного лосося, чем в диком лососе .
Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно нормам Европейского союза , замораживание рыбы при температуре −20 °C в течение 24 часов убивает паразитов . Food and Drug Administration (FDA)рекомендует замораживать рыбу при температуре −35 °C в течение 15 часов или при температуре −20 °C в течение 7 дней.
Хотя Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются рекомендаций, схожих с рекомендациями FDA . В Онтарио была предпринята попытка законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, однако вскоре эта идея была отменена из-за протестов представителей отрасли, которые заявили, что тонкие вкусовые качества и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть вопрос о правилах обработки сырой рыбы перед подачей на стол .
Некоторые виды рыбы для сашими обрабатывают угарным газом , чтобы сохранить красный цвет плоти на более длительное время хранения. Такая практика позволяет испорченной рыбе казаться свежей .
Употребление куриного сашими — серьёзный риск пищевого отравления. Несмотря на то что это блюдо существует, хотя и его трудно найти, многие повара готовят его неправильно. Кроме того, в некоторых ресторанах для приготовления куриных сашими часто используют бедро, печень и внешнюю часть грудки .
См. также
Примечания
- от 16 июля 2020 на Wayback Machine Российской академии наук. Отв. ред. В. В. Лопатин.
- от 19 февраля 2014 на Wayback Machine . Крысин Л. П. — М.: Эксмо, 2008. — 944 с. — (Библиотека словарей).
- . dictionary.cambridge.org . Дата обращения: 20 августа 2018. 20 августа 2018 года.
- ↑ Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art / Shizuo Tsuji, M.F.K. Fisher, Ruth Reichi. — 25th Anniversary. — Kodansha USA, 17 February 2007. — P. 158–60. — ISBN 978-4-7700-3049-8 .
- Phillips, Hedy (18 February 2022). . Reader's Digest . Дата обращения: 4 декабря 2022 .
- . The Sushi FAQ. Дата обращения: 12 июля 2011. 6 августа 2011 года.
- Ōta, Tadamichi. Kentei washoku chōri no hōchō gijutsu: shoshinsha kara ryōrinin made gijutsu ga kanzen ni mi ni tsuku ! : [ яп. ] . — Tōkyō : Asahiya shuppan, 2008年. — ISBN 9784751107690 .
- Detrick, Mia. . — Chronicle Books, 1981. — ISBN 978-0-87701-238-2 .
- . Fda.gov (2 февраля 2009). Дата обращения: 12 июля 2011. 25 июня 2011 года.
- Yukifumi Nawa (2005). . Clinical Infectious Diseases . 41 (9): 1297—1303. doi : . PMID .
- Deardorff, TL; ML Kent (1 July 1989). . Journal of Wildlife Diseases . 25 (3): 416—419. doi : . PMID . S2CID .
- Hites, R. A. (9 January 2004). "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon". Science . 303 (5655): 226—229. Bibcode : . CiteSeerX . doi : . PMID . S2CID .
- . Eur-lex.europa.eu. Дата обращения: 12 июля 2011. 14 октября 2011 года.
- . Open Government Alberta (2014). 29 мая 2019 года.
- 2 февраля 2010 года.
- . The Washington Post . 27 October 2004. из оригинала 1 апреля 2012 . Дата обращения: 12 июля 2011 .
- Kramer, Jillian (англ.) . Food & Wine (24 января 2017). Дата обращения: 17 мая 2019.
- 2020-02-17
- 2