Interested Article - Польский соус

gaynor
  • 2020-08-20
  • 1

Польский соус — название нескольких соусов в европейских кухнях .

Польский соус готовят на основе мирпуа , отваренного в ячменном пиве со сливочным маслом и пряностями, загущивают соусным пряником и приправляют уксусом , сахаром и солью. В польской кухне такой соус именуется «серым» . Польский соус также получается на основе приправленного уксусом и сахаром кисло-сладкого коричневого соуса с замоченным изюмом или коринкой и миндальной стружкой или соуса велуте со сметаной , тёртым хреном и лимонным соком .

В русской и польской кухнях существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом , и в этой традиции в русской кухне обычно соответствует польский соус . Он представляет собой приготовленный без муки неэмульгированный , которым обычно гарнируют нежирную отварную рыбу . Русский «польский соус» смешивают из рубленых или шинкованных варёных яиц с растопленным сливочным маслом , приправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и зеленью укропа или петрушки и перед подачей прогревают при температуре не выше 70 °C . Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года предлагает рецепт польского соуса «к зразам и ко всем мясам» на основе припущенных в рыбном бульоне сардин с рубленым шалотом . Е. И. Молоховец в « Подарке молодым хозяйкам » называет польским другой масляный соус — на основе поджаренных на сливочном масле молотых сухарей , известный как сухарный , который подают к разварным овощам ( цветной и белокочанной капусте , спарже) . П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» 1902 года приводит рецепты как польского соуса с тёртым сухим белым хлебом, так и «польского соуса с яйцами» . Польский соус упоминается в повести « Дуэль » А. П. Чехова : на табльдоте у доктора Самойленко с ним подают отварных кефалей .

Примечания

  1. Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Соус серый по-польски // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 435. — 736 с.
  2. .
  3. .
  4. Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Блюда из отварной рыбы // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 158—160. — 736 с.
  5. Мглинец А. И. Соусы яично-масляные // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 50—51. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
  6. .
  7. ↑ .
  8. ↑ .
  9. .
  10. ↑ .
  11. Усов В. В. Соус польский. Рыба отварная под польским соусом // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 174, 318. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
  12. ↑ .
  13. .
  14. .
  15. Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус сухарный // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 222. — 360 с. — 5000 экз.
  16. Чехов А. П. Дуэль . III // Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. — М. : Наука , 1985. — Т. 7. — С. 372. — 731 с. — 400 000 экз.

Литература

  • Авдеева Е. А. Польский соус // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 135. — 523 с.
  • Анфимова Н. А. Соус польский // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 148. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус масло с яйцами (польский) // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 222. — 360 с. — 5000 экз.
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Польский соус // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 52. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Зеленко П. М. Соус польский, с яйцами // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 121. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Соус польский // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 242—243. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Соус польский // Рыбные блюда. — Издание второе. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 80. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Польский соус, или румяное масло с сухарями // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 124. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
  • Рагель С. И. Соус польский // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 163. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
  • Ратушный А. С. Польский соус // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 279. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Усов В. В. Соус польский натуральный // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 339. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Erhard Gorys . polnische Sauce (Sauce polonaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 408. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
Источник —

gaynor
  • 2020-08-20
  • 1
  • Tags:

Same as Польский соус

The title for the last searches