Кайзершмаррн ( нем. Kaiserschmarrn , также Kaiserschmarren , императорский омлет ) — сладкое мучное блюдо австрийской и, в частности, венской кухни . Кайзершмаррн подают как сладкое основное блюдо, а также как горячий десерт , в том числе с ванильным мороженым .

Название

Название состоит из двух частей нем. Kaiser и нем. Schmarren . Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn — домашний шмаррн). Не стоит забывать, что в австрийском диалекте (и особенно в венском варианте) Kaiser- не всегда означает императорский или имперский, но также и наилучший, отличный, высокого качества .

Слово Schmarrn используется с XVI века и происходит от нем. Schmer ( сало , сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром) . В австрийском диалекте Schmarrn также означает глупость, ерунду, некачественную и бесполезную вещь .

История

По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название. Другая легенда гласит, что император очень любил (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора ( нем. A Schmarrn des am Kaiser zu servieren ). В ещё одной версии легенды готовившийся для императора сладкий омлет однажды прилип к сковороде и порвался, расстроенная кухарка хотела его выбросить, но император повелел подать блюдо на стол как есть, и в таком виде оно стало его любимым и было названо императорским . По третьей версии, воздушное блюдо предназначалось императрице Елизавете и должно было называться в её честь «кайзеринненшмаррн», но она, внимательно следившая за стройностью стана, якобы ничего так толком и не съела. Франц Иосиф забрал её блюдо себе и остался им чрезвычайно доволен .

Веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу , долгое время считавшейся пищей для бедных: крестьян, пастухов, батраков и т. д. Первое письменное упоминание кайзершмаррна относится к 1563 г. в свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса , где говорится о жирном шмаррне.

К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду , где его рецепт был значительно переработан. Из сытного крестьянского обеда кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в салонах Вены , став символом достатка, так как сахар и пшеничная мука высшего сорта были дороги и долгое время оставались доступны только состоятельным людям .

Приготовление

Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков : мука, молоко , яйца , сахар и щепотка соли. Тесто выливается на сковороду и жарится до тех пор, пока нижняя сторона не будет готова. Затем тесто в процессе поджаривания разделяют лопаточкой (двумя вилками) на небольшие кусочки и зажаривают до образования хрустящей корочки. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или сливовым пюре или отварной сливой, как из компота. Возможны и другие варианты приготовления — с добавлением изюма , миндаля , орехов и др. Если предварительно взбить яичный белок с сахаром, кайзершмаррн получится особо воздушным.

Варианты

• Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки ( нем. Semmel — булочка).
• Картофельшмаррн : блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.
• Грисшмаррн ( нем. Grießschmarren ): вместо муки используется манная крупа .

Комментарии

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. KAISER-SCHMARREN КАЙЗЕР-ШМАРРЕН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 490. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Шумахер К. Императорский омлет // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М. : ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 23. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2 .
• Erhard Gorys . Kaiserschmarrn // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 236. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• . Kaiserschmarren // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0 .
• Sinclair C. G. Kaiserschmarren // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 304. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .