Шурпа́ ([шорба]., кирг. шорпо/сорпо , тадж. шурбо , узб. shōrva — суп, бульон) — заправочный суп или мясной бульон у таджиков и тюркских народов , получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками. Известен под различными наименованиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорпа», «шорпо», «сорпа», а в Молдавии и на Балканах — « чорба ».

Варианты рецепта

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка ), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью , что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови , картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).

Как правило, шурпа готовится из баранины , однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы , так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркменистана .

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка , укроп , кинза , красный перец . В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик , в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе .

В Чувашии шурпой ( чуваш. шӳрпе ) называют наваристые мясные бульоны, а бульон в супе называют «яшка́ шӳрпи́».

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане , Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком , иногда — с картофелем и тонко нарезанной лапшой , приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем . Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу ( баранина , говядина , бешбармак , кульчетай и т. п.) Болгары называют чорба все традиционные супы — из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов , овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом , сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.

Варианты названия

• Шурбо — Таджикистан
• Сюрпа — приазовские греки
• Çorba — Турция
• Şorba — Азербайджан
• Shurpa, Шурпа — Восточный Туркестан
• Жижиг-чорпа — Чечня
• Чорба — Молдавия , Болгария , Югославия
• Shurpa , Sho’rva — Узбекистан
• Shurba al- 'Adas — Египет , Ливан ( чечевица ) — суп, возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
• Shorba bi djaj — Ирак ( рис , курица , шафран )
• Shorba — Судан (баранина, капуста ), Ливия , Индия
• Шорпо/Сорпо — Киргизия
• Һурпа — Башкортостан
• Шурпа , Шулпа — Татарстан
• Çorba — Туркменистан
• Шӳрпе — Чувашия
• Сорпа — Казахстан
• Бурчак шурпа, Чурпа — Дагестан
• Къой шорпа — Карачаево-Черкесия
• Кóчó — Алтай

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Шурпа (узбекская) // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 418. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В.В. Шурпа (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—185. — 304 с.
• Сорпа // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 344. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .