Манты́ — традиционное, преимущественно мясное блюдо народов Центральной Азии , Турции , Монголии , Кореи (« манду́ », кор. 만두 ^? , 饅頭 ^? ), России ( Татарстана , Башкортостана ), Украины ( Крыма ) , Таджикистана , Киргизии , Казахстана , Узбекистана и Китая , состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте , приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане/манты-казане). Заимствованное русским языком из тюркских, это слово восходит предположительно к китайскому « маньтоу » ( кит. трад. 饅頭 , упр. 馒头 , пиньинь mántou ; «начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Из истории

Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков . Ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо « бууз », которое готовят так же, как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».

В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой), известно как « баоцзы » ( кит. 包子 , англ. bāozi , дунг. бо́зы ), тогда как «маньтоу» ( кит. трад. 饅頭 , упр. 馒头 , пиньинь mántou ) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого тюркского блюда . Слова «бууз[а]», «бозы», « позы » происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна « Троецарствие », описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия , упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» — 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее — 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян . Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские « мандзю » (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».

Состав

Фарш

Как любое другое многонациональное и многорегиональное блюдо (например пельмени ) может содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей. Единого рецепта фарша не существует.

В Средней Азии и в Казахстане , а также у карачаевцев и балкарцев распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или курдючный бараний жир ) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной бывает начинка из свежей зелени. В Киргизии есть разновидность называемая «майда манты» (то есть «мелкие манты», по форме напоминают мелкие вареники ) в которых в качестве начинки используется картофельное пюре .

В оригинальном уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или джусая .

В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре либо слегка обжаренные.

В Монголии фарш делают из говядины , козлятины , конины , верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы . Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени , , курдючного сала . Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ , способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок . Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай . Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

Тесто

Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми».

В национальных кухнях

Казахские манты

Казахские манты ( каз. Манты ) готовятся на пару.

Начинка из рубленного мяса, которое может быть с тыквой. Домашние манты при отсутствии тыквы могут готовиться с морковью. На севере блюдо может готовиться с картофелем вместо тыквы, а на юге могут использовать джусай .

Узбекские манты

Узбекские манты ( узб. Manti ) готовятся на пару, в мантоварке , называемой в Узбекистане «мантикаскон» или «мантышница». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мант со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мант очень тонко. Популярная приправа кислое молоко ( катык ) или поджарка из лука.

Уйгурские манты

Уйгурские манты едят с «лазджаном» — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Также популярна «кобра» — приправа из помидоров, острого перца и чеснока. Манты считаются одним из основных блюд уйгурской кухни наряду с лагманом . У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и другие.

Кава-манта

Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару. Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта.

Джусай-манта

Готовится на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно использовать вместе с бараниной или отдельно.

Болдурган-манта

Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть «болдурган». В качестве начинки используется либо только мясо (баранина) либо мясо вместе с джусаем.

Таджикские манты

Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке , называемой в Таджикистане «мантупазак». Чаще всего фарш готовят из баранины , говядины , но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала . Популярны различные варианты мантов. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт а также лепят в круглой и треугольной форме. Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец , кроме того добавляют мяту , базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком , сметаной , сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.

См. также

• Манду
• Мандзю

Примечания