Казеи́н ( лат. caseus — сыр ) — сложный белок ( фосфопротеид ) , образующийся из предшественника казеина — при ( коагуляции ) молока .

Общие сведения

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Образование казеина при свёртывании молока может происходить несколькими способами: под действием протеолитических ферментов сычужного сока , под действием кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями , либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками ( альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78—85 % от всех белков (2,8—3,5 % от общей массы ). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше (0,3—0,9 % от общей массы ). Казеин не содержится в крови, поэтому в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови . Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия .

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина .

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха . В пищеварительном тракте человека под действием бактерий либо ферментов ( пепсин ) желудка молока превращается в казеин. При этом казеин сгустками вместе с жиром молока ^{[ нет в источнике ]} выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином .

Структура

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющим запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2 ). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8 .

Применение

Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании . Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. ^{[ нет в источнике ]} Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии , и биологических клеев, используемых в хирургии .

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея , пластмасс ( галалит и др.), искусственных пищевых продуктов . Для выделения технического казеина из снятого молока ( обрата ) используют кислоты, в частности уксусную кислоту , либо молочную кислоту .

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• — статья из Химической энциклопедии. — М.: Советская энциклопедия. Под ред. И. Л. Кнунянца. 1988.
• — статья из Энциклопедии Кольера. — Открытое общество. 2000.
• . Казеин. Технические условия
• MeSH

В другом языковом разделе есть более полная статья (итал.) . Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода