Авто́лиз , ауто́лиз , самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад ) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы . Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз , автотомия и др.), в очагах омертвения, а также после смерти . Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.

В норме процессы автолиза сопровождают многие явления, связанные с развитием организма и дифференцировкой клеток . Так, автолиз клеток описывается как механизм разрушения тканей у личинок насекомых при полном превращении , а также при рассасывании хвоста у головастика . Правда, эти описания относятся к периоду, когда различия между апоптозом и некрозом ещё не были установлены, и в каждом случае требуется выяснять, не лежит ли на самом деле в основе деградации органа или ткани апоптоз, не связанный с автолизом.

Профессор А. М. Уголев также говорит о таком явлении, как индуцированный аутолиз. Описывая его как результат лабораторных экспериментов, в результате проведения которых было выяснено, например, что помещённые в камеру с человеческим желудочным соком «живая» и прошедшая термическую обработку лягушки разлагались с разной скоростью. «Живая» растворялась полностью за 2-3 дня, в то время как прошедшая термическую обработку за этот период в значительной мере сохранялась. Также примером индуцированного аутолиза можно назвать процесс переваривания удавом проглоченного кролика, когда переваривание жертвы осуществляется не только за счёт ферментов желудочного сока хищника, но и сам организм жертвы будет аутолизироваться за счёт индуцированного аутолиза . Кроме этого, профессор Уголев А. М. считал, что именно аутолиз представляет собой настоящую ценность пищи для организма.

У растений автолизом сопровождается дифференциация клеток, которые функционируют после смерти (например, трахеид или члеников сосудов). Частичный автолиз происходит и при созревании клеток флоэмы — члеников ситовидных трубок.

Виды аутолиза

Исходя из видов разложения тканей, выделяют следующие виды аутолиза :

• Прижизненный аутолиз — происходит в живом организме и включает в себя процесс изменения отдельных типов тканей, плода или конкретной клетки, которая подверглась физиологическому воздействию (например, инволюция матки после родов, инволюция молочной железы после прекращения секреции молока, инволюция вилочковой железы , атрофия тканей после их денервации ) ;

• Посмертный аутолиз — возникает после смерти живого организма. Ввиду того, что наибольшее количество катепсинов содержится в поджелудочной железе , печени , селезёнке и почках , посмертный аутолиз в них возникает раньше, чем в других тканях .

Практическое применение

В виноделии

При выработке игристых вин проводится долговременная выдержка (9 месяцев и более) на осадке, состоящем из отмерших после завершения брожения дрожжевых клеток. За это время происходит частичный автолиз дрожжей, приводящий к попаданию его продуктов в вино, что способствует обогащению букета вина. Размер дрожжевой клетки при этом заметно уменьшается, но клеточная стенка не разрушается. Форма клетки изменяется, из овально-округлой принимая чрезвычайно сморщенную форму.

Результатом автолиза являются характерные (так называемые «лизатные») тона в вине — нюансы аромата, напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушёных грибов , вплоть до небольших нефтяных оттенков .

Созревание (выдержка) мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода , отсутствием окислительных превращений и кровообращения , торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков , входящих в систему сокращения.

Примечания

Литература

• Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров ; Редкол.: А. А. Баев , Г. Г. Винберг , Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия , 1986. — 831 с. — 100 000 экз.
• Автолиз / Мешкова Н. П. // А — Ангоб. — М. : Советская энциклопедия, 1969. — С. 123. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 1).
• Резник А. Г., Иванов И. Н. Динамика посмертного аутолиза кардиомиоцитов // Суд. мед. эксперт. — 2011. — №. 1. — С. 19-23.

Ссылки