Эль ( англ. ale ) — традиционный английский вид пива . Производится верховым (тёплым) брожением , в результате которого получается сладкий, насыщенный и фруктовый вкус . Исторически этот термин обозначал напиток, сваренный без хмеля . Содержание спирта — 5-6,5 % .

Как и в большинстве сортов пива, в эль обычно добавляют горькие компоненты, чтобы сбалансировать солод и в качестве консерванта . Первоначально эль горчил из-за грюйта — смеси трав или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества .

Происхождение слова и история эля

Слово «эль» ( англ. ale ) этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно означающего « опьянение ». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв. øl , а также исл. öl ( германская группа языков , к которой принадлежал и древнеанглийский ) и лит. и латыш. alus «пиво» ( балтийская группа языков индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении «хмельной напиток»), а также заимствованными из германских языков эст. õlu и фин. olut «пиво» . В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века . Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. В начале XIV века в Англии он был одним из трех основных источников зерновых в рационе, наряду с похлебкой и хлебом .

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении ; все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт — смесь трав и/или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества .

После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сбродившее с хмелем именовалось пивом ( англ. beer ). К XVIII веку оба слова изменили своё значение .

Эль в наше время

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения , при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива , хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция .

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер ), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21 °C ) . Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильного оборудования либо погреба ; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках).

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод . Реже — ржаной . Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (но менее сладким) .

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль ( англ. pale ale , «светлый эль»), производимый из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9-8,5 % спирта и 10,9-19,3 % экстракта . Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом цветом от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино ( англ. barley wine ) — наиболее густые и крепкие сорта эля .

Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль) .

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков .

В последние годы в связи с ростом популярности так называемого « крафтового пива » наблюдается рост производства и продажи эля.

В России

В России первым элем, выпускавшимся в промышленных масштабах, была «Сибирская корона янтарная» (сегодня снята с производства) . Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе « Monde Selection 2015 », золотая медаль премии « International Brewing Awards 2015 », золото в категории « Russia’s Best Amber Pale Ale » премии « World Beer Awards 2015 ») .

Эль в литературе

• Известно стихотворение Роберта Л. Стивенсона « Heather Ale » («Вересковый эль» в переводе Маршака ; в русской издательской версии — «Вересковый мёд» — изменения в тексте и названии были сделаны в соответствии с требованием издательства и с согласия переводчика). Оно представляет собою стилизацию под старинную народную героическую балладу, похожую на шотландскую; тем не менее, в тексте баллады шотландцы и их король представлены врагами-злодеями, а героические персонажи — двое людей из числа уцелевших пиктов ( кельтский народ , или союз племён, живший на севере сегодняшней Шотландии в первом тысячелетии н. э. и враждовавший с шотландцами).
• Известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе — «Пироги и пиво») про писателя средней руки, пишущего биографию другого писателя, бездарного «народного» реалиста. В России роман не завоевал популярности.

Примечания