Кетопра́к ( индон. ketoprak ) — блюдо индонезийской кухни . Представляет собой подобие салата : смесь жареного тофу , , нарезанных брикетов варёного риса , , различных овощей и некоторых других продуктов, залитая арахисовым соусом .

Имеет несколько вариаций. Особой популярностью пользуется на западной части острова Ява , в том числе в столице страны Джакарте .

Происхождение и распространение

Название блюда имеет бетавское происхождение. Оно омонимично названию , сложившегося на Яве в начале XX века , в котором разговорные диалоги сочетаются с пантомимой , танцами , пением и игрой гамелана . Его этимология является спорной: по одной из расхожих версий, оно представляет собой ономатопею , передающую звук, возникающий при перемешивании ингредиентов этого кушанья .

Кетопрак является относительно недавним кулинарным изобретением. В его происхождении прослеживается влияние китайской кухни , традиционно сильное в Индонезии — именно у местных китайцев коренными индонезийцами было перенято изготовление и употребление в пищу лапши, в частности рисовой . Отдельные источники вообще классифицируют его как китайское блюдо .

Блюдо считается кулинарным специалитетом Джакарты. Оно также пользуется значительной популярностью за пределами индонезийской столицы, в частности, в западной и центральной частях острова Ява . Кроме того, это кушанье имеет некоторое распространение за пределами страны — в частности, в Нидерландах , которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией. Там практика приготовления кетопрака не ограничивается местными ресторанами индонезийской кухни: он, например, присутствует в меню нидерландской авиакомпании KLM .

Приготовление

Представляя собой смесь различных готовых ингредиентов, залитую соусом, кетопрак является некоторым подобием европейского салата . Его основными компонентами служат рисовая лапша, тофу, проростки сои и лонтонг либо кетупат — рис, сваренный традиционным индонезийским способом в обёртке из банановых листьев (первое блюдо представляет собой прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, второй — продолговатую рисовую колбаску, оборачиваемую целыми банановыми листьями). Кроме того, в кетопрак часто добавляется варёное яйцо — куриное или утиное , а также овощи — обычно огурец , капуста либо сельдерей .

Кетопрак обычно готовится в порционном объёме. Лапша используется в варёном виде. Лонтонг или кетупат, очищенный от оплётки, нарезается небольшими кусочками. Тофу, также нарезанный, обжаривается в растительном масле , иногда в мучной панировке . Соевые проростки обычно ошпариваются кипятком, овощи идут в ход в сыром виде. Огурец и стебель сельдерея нарезаются ломтиками, капуста шинкуется. Яйцо — как правило, не более одного на порцию — традиционно принято разрезать на половинки или четвертушки . Существует также достаточно редкий вариант кетопрака, в котором вместо варёного яйца используется яичница или омлет из одного яйца — подобное практикуется, в частности, в западнояванском городе Чиребон .

После смешения компонентов блюда в тарелке или миске они обильно заливаются арахисовым соусом. Основой последнего служит измельчённый арахис , жаренный в арахисовом масле с различными дополнительными ингредиентами: соевым соусом либо кокосовым молоком , соком лайма или лимона , кокосовым сахаром , чесноком , красным перцем , тамариндом , имбирём и другими специями . В готовом виде он представляет собой густую жидкость коричневого цвета . Помимо арахисового соуса для заправки кушанья достаточно часто используется сладкий соевый соус — приправа, пользующаяся в Индонезии особой популярностью и производящаяся промышленным способом из обычного соевого соуса и пальмового сахара .

Уже заправленный соусом кетопрак, как правило, посыпается крупуком и, реже, измельчённым жареным репчатым луком или луком-шалотом . Иногда пластинки крупука кладутся не поверх кушанья, а рядом с ним, на краю тарелки .

«Салатная» композиция и заправка арахисовым соусом роднят кетопрак с другим популярным блюдом индонезийской кухни — гадо-гадо . Однако разница между ними весьма существенна: основу последнего составляют овощи, которые в кетопраке могут служить лишь дополнительным второстепенным ингредиентом. Кроме того, в гадо-гадо никогда не присутствует лапша, а тофу и проростки сои — непременные составляющие кетопрака — используются лишь в некоторых вариациях этого блюда .

Подача и употребление

Кетопрак часто готовится в домашних условиях, однако более всего известен как блюдо уличной кухни. В Джакарте и многих других яванских городах он подаётся в многочисленных недорогих харчевнях, специализирующихся на местной кухне, а также готовится уличными разносчиками, курсирующими по городским улицам со специально оборудованными тележками. Традиционно арахисовый соус для кетопрака готовится непосредственно перед заправкой блюда, его острота и некоторые вкусовые нюансы могут варьироваться по желанию заказчика .

Среди жителей индонезийской столицы существует традиция употребления кетопрака на завтрак , однако многие едят его и в дневное, и в вечернее время. Кетопрак практически всегда едят сразу после приготовления, пока лапша и жареный тофу ещё не остыли .

Примечания

Комментарии

Примечания

Литература

• Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 1.
• Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. . — Soyinfo Center, 2012. — 2523 p. — ISBN 9781928914440 .
• Esly van de Weerdt-Schieffelers. Indonesian Cuisine: "Selamat Makan". — Pulido Publications, 1998. — 160 p. — ISBN 9780966378702 .
• Justine Vaisutis. . — Lonely Planet, 2007. — 924 p. — ISBN 9781741044355 .
• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1 .