Interested Article - Чайный гриб

gaynor
  • 2020-12-10
  • 1

«Ча́йный гриб» (также «японский гриб» , «маньчжурский гриб» ) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией . При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом . Используется в альтернативной медицине , хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан .

История

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток .

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе .

Общеевропейское название комбуча ( kombucha ) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя , хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу , а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко , что дословно и означает «чайный гриб».

Состав

Дрожжевые грибы и бактерии , из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов , с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым .

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter , включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов .

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот , сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы , а также производят этанол в процессе гликолиза , используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой , а этанол — уксусной кислоты . В процессе ферментации уровень pH понижается .

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться .

Изготовление напитка

Симбиотическая культура , используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации . В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижением pH .

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней .

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению .

Влияние на здоровье

Лекарственное применение

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья . У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечить СПИД , старение , анорексию , артрит , атеросклероз , рак , запор , диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья . Не было проведено никаких клинических исследований для оценки возможных биологических эффектов чайного гриба , и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована . Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками» . Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro , и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств .

Побочные эффекты

Сообщения о побочных эффектах , связанных с потреблением чайного гриба, редки, но согласно обзору 2003 года, число подобных сообщений может быть занижено . Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба» . Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией , следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления .

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночную и почечную недостаточность , а также метаболический ацидоз . По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но ещё никем не было убедительно доказано, что сам напиток может являться причиной смерти .

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности , или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях . Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний , а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям) . Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств .

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба . FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов .

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерным употреблением высококислотного чайного гриба, или потребление лицами с уже существующими заболеваниями, могут повлечь за собой необратимые последствия для здоровья» .

Рынок чайного гриба

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял половину мирового — 534 млн. долл. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo) . В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд. долл. Только 32% этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок, остальные 68% — чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также

Примечания

  1. ↑ Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров ; Редкол.: А. А. Баев , Г. Г. Винберг , Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия , 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. ↑ «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — ( Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. ↑ , p. 539.
  5. .
  6. ↑ , p. 538.
  7. , p. 540.
  8. , p. 542.
  9. ↑ Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07. — Т. 13 , вып. 4 . — С. 538–550 . — ISSN . — doi : . 27 февраля 2022 года.
  10. ↑ (англ.) . Mayo Clinic . Дата обращения: 27 февраля 2022. 9 августа 2018 года.
  11. ↑ E. Ernst. // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine. — 2003-04. — Т. 10 , вып. 2 . — С. 85–87 . — ISSN . — doi : . 27 февраля 2022 года.
  12. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. // Journal of Food Science. — 2018-03. — Т. 83 , вып. 3 . — С. 580–588 . — ISSN . — doi : . 21 февраля 2022 года.
  13. ↑ Julie M. Kapp, Walton Sumner. // Annals of Epidemiology. — 2019-02. — Т. 30 . — С. 66–70 . — ISSN . — doi : . 22 января 2022 года.
  14. . — 2nd ed. — Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. — xxiii, 890 pages с. — ISBN 978-0-944235-71-3 , 0-944235-71-9. 8 декабря 2019 года.
  15. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. (англ.) // Journal of Food Science. — 2018-03. — Vol. 83 , iss. 3 . — P. 580–588 . — doi : . 30 августа 2021 года.
  16. Amitava Dasgupta. . — Berlin/Boston, 2011. — Online-Ressource с. — ISBN 978-3-11-024562-2 , 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2.
  17. . — London: Elsevier, 2013. — 1 online resource (xiii, 368 pages) с. — ISBN 978-0-12-415858-0 , 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0.
  18. Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. — Т. 16 , вып. 3 . — С. 376 . — ISSN . — doi : . 27 февраля 2022 года.
  19. Bronwen Jean Bryant. . — 3rd ed. — Chatswood, N.S.W.: Elsevier Australia, 2010. — 1 volume с. — ISBN 978-0-7295-3929-6 , 0-7295-3929-6.
  20. . www.cdc.gov . Дата обращения: 27 февраля 2022. 6 сентября 2011 года.
  21. (PDF) (Report). Food Issue, Notes From the Field. British Columbia (BC) Centre for Disease Control. 2015-01-27. (PDF) из оригинала 26 марта 2017 . Дата обращения: 1 июля 2015 .
  22. Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63 , no. 7 . — P. 976—981 . — ISSN . — doi : . — .
  23. Memorial Sloan Kettering Cancer Center . www.mskcc.org . Дата обращения: 10 апреля 2017. 14 апреля 2019 года.
  24. Martini, Nataly. // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март ( т. 10 , № 1 ). — С. 13 . 8 июня 2019 года.
  25. Kombucha Tea // (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society , 2009. — P. —633. — ISBN 9780944235713 . . — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  26. Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). « от 28 октября 2020 на Wayback Machine » . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841.
  27. (англ.) . www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018. 7 июля 2018 года.
  28. . Fortune (англ.) . из оригинала 2 августа 2018 . Дата обращения: 27 июля 2018 .
  29. (англ.) . www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018. 7 июля 2018 года.

Литература

  • Jayabalan Rasu , Malbaša Radomir V. , Lončar Eva S. , Vitas Jasmina S. , Sathishkumar Muthuswamy. (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014. — Vol. 13 . — P. 538—550 . — ISSN . — doi : .
  • Ernst E. (англ.) // (англ.) ( : journal. — 2003. — Vol. 10 , no. 2 . — P. 85—87 . — doi : . — .
  • Kozyrovska N. O. / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva, V. B. Goginyan, Vera J.-P. de // Biopolymers and cell. — 2012. — Vol. 28, № 2. — P. 103—113.
  • Alan J. Marsh , Orla O'Sullivan , Colin Hill , R. Paul Ross , Paul D. Cotter. (англ.) // Food Microbiology. — 2014. — Vol. 38 . — P. 171—178 . — ISSN . — doi : .
  • Reva O. N. , Zaets I. E. , Ovcharenko L. P. , Kukharenko O. E. , Shpylova S. P. , Podolich O. V. , de Vera J. P. , Kozyrovska N. O. Metabarcoding of the kombucha microbial community grown in different microenvironments // AMB Express. — 2015. — Vol. 5. — P. 124. — ISSN . — doi : . — .
  • Mindani I. Watawana , Nilakshi Jayawardena , Candy Choo , Viduranga Y. Waisundara. (англ.) // Food Chemistry. — 2016. — Vol. 194 . — P. 304—311 . — ISSN . — doi : .

Ссылки

  • И. Сокольский. // Наука и жизнь. — 2020. — № 11.
Источник —

gaynor
  • 2020-12-10
  • 1
  • Tags:

Same as Чайный гриб

The title for the last searches