Вкус хлеба
- 1 year ago
- 0
- 0
Вкус — один из видов хеморецепции ; ощущение , возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка , а также задней стенки глотки , мягкого нёба , миндалины , надгортанника ) .
Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого , языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга , затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее — в постцентральную извилину и островок ( лат. insula ) коры больших полушарий , где формируются вкусовые ощущения . По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине ( лат. gyrus parahippocampalis ) ( устар. «крючковая извилина», лат. gyrus uncinatus ) и в гиппока́мпе ( лат. hippocampus ) . Кроме сладкого , горького , кислого , солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами , , жгучий , мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый ( pH <7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — . Можно сказать, что так называемый флейвор пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв ). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля . В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал « сладкое » и « горькое » как основные, а « мясной вкус », « солёный », « жгучий », « », « » и « кислый » — как развившиеся из этих двух «основных». У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В терминологии профессиональных дегустаторов ( пищевых продуктов , чая , кофе , вина , табака ) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату , нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», крахмальный . В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус .
В древнекитайской философии описывались пять основных вкусов: горький , солёный , кислый , сладкий и пряный .
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» ( перец , редька , горчица ) и «горький» ( хина , горький огурец ).
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами , который он изначально распознал в водорослях комбу , а также выделил из водорослей глутамат натрия , обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами ( Гавайи ).
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха , что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты , например, на линоленовую кислоту .
Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее поваренной соли ) и хлорид калия, особенно ион (Cl - ). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия . Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония (преимущественно H 3 O + ) возникают при диссоциации кислот .
Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы , секрет которых содержит много муцина , иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).
У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1). Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы ( алюминий ) могут вызывать и ощущение терпкости ( ).
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров , но то же ощущение возникает от глицерина , некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара , а также полиолы — сорбит , ксилит . Детекторы сладкого — G-белки , расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ , связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков . Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсично и горько, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Вещества с характерным сильно-горьким вкусом:
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем.
Умами (с японского «приятный вкус») — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой , которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор , в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например, грецких орехах, винограде, брокколи , помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса .
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей ( глутамат натрия ) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия ) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.
Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды . Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.
в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита ) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов , так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы . Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол , капсаицин (действующее вещество красного перца ), пиперин (действующее вещество чёрного перца ) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является шкала Сковилла .
Некоторые вещества (например ментол ) способны действовать на белок , содержащийся в холодовых рецепторах . Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса .
(« ») связан с рецепцией дубильных веществ ( таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином . Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.
И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 ( má или mati rasa ), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как сычуаньский перец . Кухня провинции Сычуань в Китае и индонезийской провинции Северная Суматра часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 málà , «онемительный и жгучий» или «mati rasa» . Типичный для северной бразильской кухни — трава, которая используется в таких блюдах, как . Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса.
Некоторые японские исследователи упоминают «крепкий» вкус, именуемый кокуми , который описывается как «заполняющие рот» усиление и продление ощущения других вкусов, «вкус густоты и насыщенности». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми .
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови , а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью , мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра .
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке ), пестицидами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза .
Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества . В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция.
Расстройства вкуса могут быть в виде :
Названия расстройств образованы от греческого слова γεύσεις — вкусы — и соответствующих приставок .
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность , сахарный диабет , или ротовой полости, анемия , гипотиреоз и др .
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений , гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию , когда вместо сладкого ощущается солёное, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах ).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р /ч.
Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов COVID-19 из-за поражения коронавирусом обонятельного эпителия .
Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа) , или при воздействии некоторых веществ, к примеру или , содержащихся в листьях зизифуса настоящего и ( Кутровые ), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному .
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью .
Выражение « О вкусах (и цветах ) не спорят » (вариант: « На вкус и цвет товарищей нет », шутл. « На вкус и цвет все фломастеры разные »), известное во многих языках , иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов , бессмысленности их абсолютного согласования.