Бозба́ш ( азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ , груз. ბოზბაში ) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины . От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем ). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины .

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь , репа , сладкий перец , кабачки , яблоки , кислые сливы или алыча , томаты , стручки фасоли , баклажаны и сухофрукты .

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик , эстрагон , мята перечная, шафран .

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — .

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный .

Происхождение блюда и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» ( азерб. boz ), «баш» — «голова» ( азерб. baş ), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии Каджар .

Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд В. В. Похлёбкин называет бозбаш наиболее распространенным армянским мясным супом , а кюфту-бозбаш относит к азербайджанским первым блюдам наряду с пити и довгой .

Примечания

Литература

• Усов В. В. Суп бозбаш // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 273—275. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.

Ссылки

• Бозбаш с фрикадельками
• Бозбаш с каштанами