Кака́о-порошо́к — высушенный и измельчённый какао - жмых , который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла , идущего на производство твёрдого шоколада . Порошок служит основой различных напитков , включая какао-молоко и горячий шоколад .

Описание

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм) . Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами , то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии ; в советское время этот сорт назывался «Экстра» .

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком.

Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этот полуфабрикат для изготовления шоколадных паст , глазури , пралине , начинки для вафель и некоторых видов печенья .

В России лидерами рынка какао являются фабрика « Красный Октябрь », с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой « Nesquik » (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока ).

Физические свойства

Натуральный какао-порошок

Натуральный какао-порошок извлекается с помощью процесса брома, где после удаления какао-жиров из шоколадных зёрен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продаётся потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый рН от 5,3 до 5,8 .

Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создаёт углекислый газ, который в тортах помогает им подняться.

«Голландское какао» (Алкализованный какао)

Голландский процесс какао или голландское какао — это какао-порошок, который был обработан подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации рН и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». Он является основным для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.

Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость , что важно для применения в напитках . Используемые алканизирующие агенты различаются, но чаще всего используются карбонат калия или карбонат натрия .

Пищевая ценность

Какао-порошок богаче микроэлементами (такими, как кальций , магний , медь , фосфор , калий , цинк ), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляют флавоноиды . В 100 г порошка содержится 15 мг кофеина и 2057 мг теобромина . Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы.

Какао-порошок также богат флавоноидами (особенно ) , подмножеством полифенолов . Количество флавоноидов зависит от количества обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка, приводит к существенному снижению содержания в нем флавоноидов .

Безопасность

Содержание кадмия

Какао-порошок может содержать кадмий , токсичный тяжёлый металл и вероятный канцероген , обнаруженный в природе в высоких концентрациях, в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский союз ввёл ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм шоколада ≥ 50% общего сухого какао-порошка . В Канаде ежедневная порция натурального какао-порошка для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг) . Хотя правительство США не установило предела содержания кадмия в пищевых продуктах или продуктах для здоровья, штат Калифорния установил максимально допустимый ежедневный уровень перорального воздействия кадмия 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, несли предупреждение на этикетке. Одно исследование, проведённое независимой лабораторией потребительских испытаний, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и зёрен, отобранных для тестирования, содержали более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предложенный ЕС предел в 0,6 мкг на грамм.

Галерея

• Старинные жестяные банки из-под голландского какао
• 
• 
• 
• 
• 

Примечания

Литература

• Какао-порошок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 177—178. — 527 с.
• Ратушный А. С. Како-порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 158. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .