Коси́до ( исп. cocido — букв. «варёное», «варево»), также о́лья ( исп. olla — букв. «горшок») — традиционное блюдо испанской кухни , густой и сытный суп - рагу из мяса, сала, колбасных изделий, бобовых и овощей, приготавливаемый варкой на медленном огне. Полноценный обед из двух блюд в одном — жидкого первого и мясного второго. В некоторых регионах Испании косидо подают последовательно в три блюда (суп с макаронными изделиями , бобовые и овощи и, наконец, мясо), эти этапы называются « », поскольку для наполнения блюд горшок нужно опрокинуть .

Косидо существует в многочисленных вариантах и является единственным блюдом, которое присутствует во всех региональных кухнях несмотря на их существенные различия между собой. Испанский писатель и XIX века , известный под псевдонимом Доктор Тебуссем, сокрушался, что косидо, скреплявшему конституционный союз прежних королевств, не хватает конкретной формы, обязательной для всех . Самым классическим рецептом считается косидо по-мадридски . В косидо по-баскски обязательно присутствует морсилья , фасоль вместо нута и обилие разнообразных овощей. Эскуделья , каталонское косидо, включает бутифарру , белую фасоль и иногда баранину , но самое характерное отличие составляют отваренные отдельно в бульоне и нарезанные кружками фрикадельки . В Андалусии и косидо готовят по-разному в зависимости от сезона. Зимнее косидо готовят со свининой , колбасными изделиями, белой фасолью и овощами, а летнее — из говядины, мяса птицы, нутом, картофелем, зелёным горошком и тыквой. Марагатское косидо, типичное для Кастилии-Леона , отличается прежде всего подачей: сначала подают мясо, потом овощи и в конце суп с макаронными изделиями. в готовят с разновидностью савойской капусты и без нута и сервируют как единое блюдо .

Блюдо «олья» встречается во многих испанских пословицах: олья с курицей — лучшее лекарство, лучше опорожнить олью, чем обнять служанку, нет ольи без сала, как проповеди без августинца, олья и женщина должны быть выдержанными, олью без сала поедает дьявол, после бога только олья . «Олья, в которой было куда больше говядины, чем баранины», упоминаемая в первых строках « Дон Кихота » Мигеля де Сервантеса , говорит о бедности заглавного героя романа .

Примечания

Литература

• , Juan Perucho. El cocido // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 99—130. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1 .
• Sinclair C. G. cocido // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 141. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .