Тхуа нао ( тайск. ถั่วเน่า ) — блюдо тайской кухни из цельных ферментированных соевых бобов . Тёмно-коричневая или тёмно-серая слегка слизистая субстанция с сильным неприятным аммиачным запахом . Для приготовления тхуа нао соевые бобы заквашиваются бактериями рода Бациллы .

Дешёвый источник белка, заменитель мяса . Используется как самостоятельное блюдо, а также добавляется в другие кушанья . Широко употреблятся в северной части страны ( Чиангмай , Чианграй , Мэхонгсон , Лампхун , Лампанг ) . Вместе с этим, тхуа нао получает значительно меньше внимания исследователей, чем, например, натто .

Процесс приготовления тхуа нао имеет общие черты с производством японского натто, корейского и непальской кинемы . В отличие от натто, тхуа нао обычно не заквашивается чистой культурой, ферментация происходит спонтанно .

История

Название продукта происходит от слов «[соевый] боб » ( тайск. ถั่ว ) и «испорченный» ( тайск. เน่า ) .

Японский этнобиолог предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани . В «треугольнике» Накао находятся также корейский , пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао . Индийский исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus , а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы ; вместо этого он предложил «треугольник кинема-натто-тхуа нао» .

Приготовление

Большинство семей делают тхуа нао дома . Процесс в общем идентичен изготовлению натто и других блюд из соевых бобов, заквашенных сенной палочкой : бобы замачивают, варят до размягчения, упаковывают в корзины, выложенные бамбуковыми листьями, а затем оставляют ферментироваться . Имеются региональные особенности :

• в районе (ампхе) бобы не вымачивают, но варят в 2—3 раза дольше, а затем упаковывают в бамбуковые корзины с папоротниковыми листьями, накрывают пластиковыми пакетами и выставляют на солнце;
• в ампхе бобы вымачивают целую ночь;
• в Лампхуне и Лампанге тхуа нао заквашивают как в Фанге, но без вымачивания.

На всех этапах процесса заквашивания в тхуа нао доминируют микроорганизмы рода Бациллы, прежде всего сенная палочка ; обнаруживаются также Bacillus cereus , , Bacillus megaterium и . Помимо них на ранних этапах ферментации встречаются лактобактерии и не определённые кокки .

Состав

В готовом тхуа нао содержится 16,9—42 % белков, 7—24 % жиров, около 26 % углеводов, 5—28 % клетчатки . Кислотность (pH) — от 6,7 до 8,6 . В сушёном тхуа нао кхэп 37 % белков, 18 % жиров, 14 % клетчатки, а pH — 5,9 .

Во время ферментации белки сои гидролизируются в пептиды , аминокислоты и аммиак . Это хороший источник белка, также в нём в достаточном количестве содержатся все незаменимые аминокислоты , кроме метионина (больше всего триптофана , затем идут глутаминовая кислота , цистеин , лизин и лейцин ) . Более половины свободных аминокислот — горькие ( аргинин , , изолейцин и т. д.) .

Запах тхуа нао обусловлен сочетанием соединений пиразина , альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов, кислот, ароматических соединений , фуранов , соединений серы и других веществ . Судя по всему, основной компонент запаха — соединения пиразина . Предлагается модификация производства тхуа нао с использованием чистой культуры сенной палочки, что позволит избавиться от нежелательных альдегидов, алифатических кислот, сложных эфиров и соединений серы . Эксперименты показывают, что при закваске тхуа нао чистой культурой сенной палочки TN51 аммиачный запах исчезает, сменяясь фруктово-ореховым, общее количество свободных аминокислот и гидрофобных аминокислот растёт, а заряженных — снижается .

Аналогично другим продуктам из ферментированных соевых бобов, тхуа нао содержит изофлавоны . Среди них по химической структуре выделяются две основных группы — агликоны и глюкозиды , и в тхуа нао особенно много агликоновых изофлавонов, причём использование чистой культуры TN51 для закваски увеличивает содержание и генистеина .

Кулинарное использование и хранение

При употреблении тхуа нао как отдельного блюда его в свежем виде смешивают с солью , чесноком , луком и приправами . Обычно после этого его заворачивают в банановые листья, после чего варят на пару или запекают . Готовое блюдо едят с клейким рисом .

Свежий тхуа нао хранится всего около 2 дней, однако его можно смолоть в пасту, из которой формуют плоские лепёшки, которые затем сушат на солнце, в результате чего получается тхуа нао кхэп ( тайск. ถั่วเน่าแคบ ) , который хранится несколько месяцев . Тхуа нао кхэп хранят лепёшками или смалывают в порошок .

Примечания

Литература

• Thua Nao: A Traditional Thai Fermented Soy Product // Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• Chukeatirote, Ekachai (2015–09). . Journal of Ethnic Foods . 2 (3): 115—118. doi : . ISSN . Дата обращения: 4 июля 2020 . {{ cite journal }} : Википедия:Обслуживание CS1 (формат даты) ( ссылка )
• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.