Кетупа́т ( индон. и малайск. ketupat ) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии , в частности, Индонезии , Малайзии , Сингапура , Брунея , Филиппин . В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса , сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам .

Происхождение и распространение

Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей части Малайского архипелага , Малаккского полуострова и Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название « кетупа́т » является общим — с небольшими фонетическими вариациями. При этом в Индонезии, наряду с основным названием в отдельных регионах используются и особые, местные: например, на Западной Суматре в ходу название « катупе́к » ( мин. katupek sayua ), на Южном Сулавеси — « боко́нг » ( буг. bokong ), на Бали — « типа́т » ( балийск. tipat ). На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями: «бугно́й» ( таг. bugnóy ), «патупа́т» ( капам. patupat ), «та́му» ( сулу ta’mu ), «пу́со» ( себ. pusô ) и др .

Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обёртка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников .

Приготовление и разновидности

С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объёмом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках .

Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончании варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга .

Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обусловливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы , произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учётом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из клейкого риса , традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обёртки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре . Иногда корзинкам для кетупата придаётся необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства . В конце XX века в продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке .

Кетупат следует отличать от близкого по технологии приготовления блюда — лонтонга , также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Лонтонг, в отличие от кетупата, представляет собой не прямоугольный брикет, а длинную рисовую «колбаску», оборачиваемую при варке не оплёткой из полосок пальмового листа, а цельными банановыми листьями. Кроме того, в случае с лонтонгом в оболочку из листьев набивается рис, не замоченный, а уже сваренный почти до готовности . Ещё в большей степени кетупат отличается от леманга — блюда, популярного на Малаккском полуострове, Суматре и Калимантане , в котором рис заворачивается в целые банановые листья и готовится на открытом огне в полых стволах бамбука , внутрь которых заливается кокосовое молоко .

Употребление

Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подаётся ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкам сате и овощному салату гадо-гадо . Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне выполняет хлеб или кнедлик : им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки . Кроме того, целые или порезанные на кусочки кетупаты нередко кладут в супы и каши — в этом случае они превращаются в подобие клёцек .

При этом практически повсеместно кетупат является неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам — в регионе именуемого « Идуль-Фи́три », « Айдилфи́три » ( индон. Idul Fitri , малайск. Aidilfitri ) — когда он подаётся за трапезой, знаменующей разговение после Рамадана , а также свадеб и прочих семейных торжеств. Во многих местностях, например, на южном побережье Явы , он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется .

Кетупат в местной культуре

В силу своей традиционной роли как угощения в день разговления после Рамадана в Индонезии, Малайзии и Брунее, а также среди мусульманского населения Сингапура и Филиппин кетупат стал одним из символов этого религиозного праздника. Жилые и общественные помещения ко дню Ураза-байрам часто декорируются кетупатами или их пластиковыми муляжами. Кетупат часто изображается на поздравительных открытках, рассылаемых по случаю окончания поста .

Особой известностью в Индонезии пользуются кетупаты, изготовляемые в суматранском городе Бенгкулу , которые отличаются исключительной твёрдостью. В современном индонезийском языке словосочетание «бенгкульский кетупат» ( индон. ketupat Bengkulu ) получило иносказательное значение — кулак, кулачный удар. Соответственно, «угостить бенгкульским кетупатом» означает поколотить, дать тумаков .

Галерея

• 
  Кетупаты на базарном лотке среди овощей. Индонезия
• 
  Кетупаты треугольной формы. Малайзия
• 
  Традиционная подача супа чото-макасар с кетупатами. Индонезия
• 
  Кетупат в форме птички. Калимантан , Малайзия

Примечания

Литература

• Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 1.
• Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5 .
• Our Malaysia: Multi-cultural Activity Book for Young Malaysians. — Kuala Lumpur: Arpitha Associates, 2005. — 48 p. — ISBN 983-42472-0-6 .
• Naleeza Ebrahim,Yan Yee Yaw. Singapore: Not just a Food Guide. — North Clarendon: Marshall Cavendish Editions, 2006. — 321 p. — ISBN 978-981-232-922-6 .
• Su-Lyn Tan, Mark Tay. . — Oakland, CA: Lonely Planet Publications, 2003. — 289 p. — ISBN 978-174-059-370-0 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .