Финская кухня ( фин. Suomalainen keittiö , швед. Finländska köket ) — традиционная кухня финнов .

Общая характеристика

Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося , сельди , ряпушки , сига и форели ), мяса диких животных ( северного оленя и лося ), лесных ягод и грибов . При этом лесные ягоды , особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе ) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи ; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы ).

В традиционной финской кухне широко использовалась ячневая крупа , которую предварительно замачивали в простокваше . Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд ( граавилохи , тефтели ( фин. lihapullat )), так и с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко , русские калитки и финско-карельские карельские пирожки ( фин. karjalanpiirakat ).

Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

• изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины , свинины и баранины в рагу по-карельски ( фин. karjalanpaisti );
• сочетание в блюдах мяса и рыбы ( калакукко );
• использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто ( фин. kalakeitto );
• обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю. Например, одно из традиционных рождественских блюд — запеканка из печени максалаатикко ( фин. maksalaatikko );
• множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки ( мямми , );
• употребление в пищу многих видов грибов, как правило пластинчатых, например лисичек и строчков ( Gyromitra esculenta ), из которых делается изысканнейшее рагу ( фин. korvasienimuhennos ).

Рыбные блюда

Финская кухня в наибольшей степени богата рыбными блюдами . Рыба может быть приготовлена и в том виде, который встречается в других кухнях (в виде закусок, супов, салатов , в печёном, жареном и копчёном виде, приготовленная на гриле ), и в специфическом финском виде — например, рыба, тушёная в молоке . Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов, например граавилохи .

Мясные блюда

Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели , широко известные во всём мире под названием « шведские фрикадельки »). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины (ежегодно в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел) .

Гарниры

В качестве гарнира наиболее часто используются блюда из картофеля , особенно пюре , приготовленное с помощью жирных сливок . Другие овощи используются гораздо реже . Традиционным вторым блюдом считается (тушёный картофель с сельдью); также в Финляндии готовили разнообразные каши , например, — капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты , используется перловая крупа , горох , морковь , брюква и молоко .

Хлеб

В финской кухне широко распространено использование ржаного хлеба , который выпекается в виде круглых караваев или в виде лепёшек с отверстием в центре. Некоторые сорта ржаного хлеба, например рейкялейпя ( фин. reikäleipä ), предполагают долгое хранение в подсушенном виде. Интересным блюдом являются картофельные лепёшки ( фин. perunarieska ), особенно в сочетании с граавилохи . В последнее время популярность получили сорта хлеба с высоким содержанием овса (кауралейпя) ( фин. kauraleipä ). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко ( фин. kalakukko , в дословном переводе — «рыбный петух»), пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона ( сала ). Калакукко считается рождественским деликатесом .

Супы

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам (только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» ( фин. hernekeitto ) прочно ассоциируются с будничным меню), что связано с кулинарным влиянием Швеции, под властью которой страна находилась до начала XIX века (для шведской повседневной кухни характерен именно «холодный стол») . Традиционным финским супом является калакейтто — рыбный суп на молоке или сливках. Ещё одно традиционное первое блюдо — : суп с клёцками . В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты — молоко , сливки , йогурт , масло , творог . Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко .

Молочные продукты

Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто , «сырный хлеб» ( фин. leipäjuusto ) — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки . Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу ).

Выпечка

Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина , заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки ( фин. sultsina ), подаваемые со сливками и коричным сахаром.

Десерты

Финский десертный стол составляют кисели ( фин. kiisseli ), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками ( фин. vispipuuro ) и просто взбитые охлаждённые, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода мямми .

Напитки

Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе , из алкогольных — пиво . Ещё финны готовят на первомайские праздники (Vappu) игристый напиток Сима (Sima), лёгкий, слабоалкогольный либо безалкогольный. На Рождество (Joulu) и перед ним Малое Рождество (Pikkujoulu) напиток Глёги (Glögi), также безалкогольное либо содержащее алкоголь.

Примечания

Литература

• 50 рецептов карельской и финской кухни / Сост. Г. Г. Токарева. — СПб.: ООО «Издательство „Полигон“», 2003. — 30, [2] c. — ISBN 5-89173-129-0
• Орловская А. Кухни Северной Европы: Финляндия, Голландия, Норвегия, Швеция, Дания. — СПб. : ИК «Невский проспект», 2001. — С. 4—62. — 160 с. — (Современная кулинария). — 15 000 экз. — ISBN 5-8378-0201-0 .
• Уусивирта Х. Финская национальная кухня / Предисловие и перевод с финского В. В. Похлёбкина . — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 72 с. — 100 000 экз.
• Коскимиес Т. Финляндия: Дары природы на вашем столе. — Хельсинки: А/О Креа Видео, 1997. — 160 с. — ISBN 952-9750-14-5 .
• Никольская Р. Ф. Карельская и финская кухня. 5-е изд. — Петрозаводск: Карелия, 2010. — 335 с.: ил.

Ссылки

• (рус.) . yle.fi . Служба новостей Yle (2015-6-22). Дата обращения: 2015-8-12.