Бирманская кухня ( бирм. မြန်မာ့ အစားအစာ ) представляет собой в основном смесь кухонь разных регионов Мьянмы . На неё также оказали влияние различные кухни соседних стран, в частности Китая , Индии и Таиланда .

Современная бирманская кухня бывает двух основных видов: прибрежная и континентальная. В кухне прибрежных районов, например, в главном городе Янгон , широко используются продукты на основе рыбы и морепродуктов, такие как рыбный соус и нгапи (ферментированные морепродукты). Кухня внутренних регионов, таких как Верхняя Мьянма и горные районы, имеет тенденцию использовать больше мяса и птицы, хотя современная внутренняя кулинария также включает пресноводную рыбу и креветки в качестве источника белка несколькими способами: свежей, солёной целиком или только филе, солёной и сушеной, превращенной в солёную пасту или ферментированные кислые и прессованные.

Бирманская кухня также включает разнообразные салаты ( athoke ), в основе которых лежит один основной ингредиент: начиная от крахмалов, таких как рис , пшеничная и рисовая лапша, стеклянная лапша и вермишель, до картофеля, имбиря, помидоров, кафрского лайма , фасоли, лэпхэ-тоу (маринованные чайные листья) и нгапи (рыбная паста). Эти салаты всегда были популярны в качестве фаст-фуда в бирманских городах. Мохинга — традиционное блюдо для завтрака и национальное блюдо Бирмы.

Популярная бирманская рифма подводит итог традиционным фаворитам: « A thee ma, thayet; a thar ma, wet; a ywet ma, lahpet », что означает: «Из всех фруктов лучшее — манго; из всего мяса лучшее — свинина; из всех листьев лучшие — лэпхэ-тоу ». Контрастный вкусовой профиль бирманской кухни широко отражён во фразе: « Chin ngan sat (ချဉ်ငန်စပ်)», что буквально означает: «кислый, солёный и острый».

Кулинарные традиции и обычаи

Традиционно бирманцы едят из блюд на низком столике, сидя на бамбуковой циновке. Блюда подаются одновременно. Традиционная еда включает варёный рис в качестве основного блюда и сопутствующие блюда, называемые hin , в том числе блюдо из пресноводной рыбы с карри или сушёной/ солёной рыбы или блюдо из мяса или птицы в карри; лёгкий суп, называемый hin gyo , если кислый — chinyay hin ; и свежие или варёные овощи к соленому блюду, в Нижней Бирме почти всегда подают соус карри из маринованной рыбы (ငါးပိရည်ကျို ngapi yay gyo ). Оладьи из тыквы или лука в кляре, а также рыба или сушёные крекеры с тофу являются дополнительными блюдами.

Из уважения всегда обслуживают в первую очередь старших, прежде чем присоединятся остальные; даже когда старшие отсутствуют, первую горсть риса из горшка черпают и откладывают в знак уважения к своим родителям — обычай, известный как u cha (ဦးချ, букв. «Первое почтение») .

Бирманцы едят правой рукой, кончиками пальцев формируя из риса небольшой шарик и смешивая его с различными кусочками . Палочки для еды и ложки в китайском стиле используются для блюд из лапши. Ножи и вилки редко используются в домах, но всегда предлагаются гостям и доступны в ресторанах и отелях. Напитки не часто подаются с едой, вместо этого обычно используется жидкий напиток в виде лёгкого бульона или консоме , подаваемого из общей миски . Вне трапезы излюбленным бирманским напитком является светло- зелёный чай yay nway gyan (ရေနွေးကြမ်း, букв. «неочищенная чайная вода»).

Теории питания

В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: нагревающие (အပူစာ apu za — горячая пища) или охлаждающие (အအေးစာ a-aye za — холодная пища), в зависимости от их воздействия на систему организма, аналогично китайской классификации продуктов питания.

К «нагревающим» продуктам относятся, например, курица, горький лимон, дуриан, манго, шоколад, мороженое. «Охлаждающие» продукты включают, в частности, свинину, баклажаны, молочные продукты, огурцы, редис.

Бирманцы также придерживаются нескольких табу и суеверий относительно потребления в различных случаях жизни, особенно во время беременности . Например, беременным женщинам нельзя есть перец чили из-за убеждения, что он вызывает у детей редкие волосы на голове.

Влияния

Разнообразная религиозная структура страны влияет на её кухню, поскольку буддисты избегают говядины , а мусульмане — свинины . Набожные буддисты считают говядину табу, потому что корова высоко ценится как вьючное животное . Вегетарианские блюда распространены только во время буддистского поста — трёхмесячного уединения под дождём, а также в дни Упосатхи . В течение этого времени до полудня потребляются только два приёма пищи (то есть завтрак и обед), чтобы соблюсти правила поста ( Упосатха ) и воздержания от мяса, соблюдаемое набожными буддистами. В остальное время года многие блюда могут быть приготовлены вегетарианскими по запросу, но основная часть бирманской пищи готовится на основе рыбного или мясного бульона . Кроме того, многие из нескольких этнических групп готовят по крайней мере одно вегетарианское блюдо (особенно блюда шанской кухни ).

Страны, граничащие с Мьянмой, особенно Индия , Китай и Таиланд , оказали влияние на бирманскую кухню. Индийское влияние обнаруживается в бирманских вариантах блюд, таких как самоса и бирьяни , а также в индийских карри , специях и хлебе, таких как наан и паратха. Южно-индийская кухня, особенно четтиарская , также популярна в городах. Китайское влияние на бирманскую кухню проявляется в использовании таких ингредиентов, как творог из бобов и соевого соуса, различных видов лапши, а также в технике жарки с перемешиванием . Как и в соседних Таиланде и Лаосе , жареных насекомых едят в качестве закуски.

Южная Мьянма, особенно область вокруг Моламьяйна , известна своей кухней, как гласит бирманская пословица: «Мандалай для красноречия, Моламьяйн для еды, Янгон для хвастовства».

Приготовление

Бирманские блюда не готовятся по точным рецептам. Использование и количество используемых ингредиентов могут варьироваться, но точность времени имеет первостепенное значение. Одной из немногих сохранившихся доколониальных кулинарных книг является Sadawset Kyan ( бирм. စားတော်ဆက်ကျမ် , букв. «Трактат о королевской пище»), написанная на пальмовых листьях в 1866 году во времена династии Конбаун .

В зависимости от предлагаемого блюда, оно может быть жареным, тушёным, варёным, приготовленным на пару, запечённым или приготовленным на гриле, а также может быть любым сочетанием указанных методов. В бирманском карри используется только горстка специй (по сравнению с индийскими) и больше чеснока и имбиря. Блюда готовятся с большим количеством масла в случае карри и супов, а количество специй и трав варьируется в зависимости от региона и семьи; Качин и Шан при готовке карри часто используют больше свежих трав.

Ингредиенты

Ингредиенты, используемые в бирманских блюдах, часто свежие. Многие фрукты используются в сочетании с овощами во многих блюдах. Бирманцы едят большое разнообразие овощей и фруктов, а также все виды мяса. Очень популярный овощ — дженгкол, который обычно варят или жарят и обмакивают в соль, масло, а иногда и в кокосовое масло .

Крахмалы

Наиболее распространённым крахмалом (основным продуктом питания) в Мьянме является белый рис или htamin (ထမင်း), который подают с мясными блюдами, называемыми hin . Потребители в северных высокогорьях (например, в штате Шан ) предпочитают более липкие сорта с низким содержанием амилозы , такие как kauk hnyin' (ကောက်ညှင်း — клейкий рис ) и kauk sei , в то время как потребители в регионах нижних дельт предпочитают сорта с более высоким содержанием амилозы, такие как kauk chaw и kauk kyan . Сорта риса с низким содержанием амилозы обычно используются в бирманских закусках ( mont ).

Paw hsan hmwe (ပေါ်ဆန်းမွှေး) — ароматный рис, является самым популярным рисом, используемым в Бирме, и оценивается также как и тайский жасминовый рис или рис басмати . Сегодня Мьянма является шестым по величине производителем риса в мире, хотя в последнее время экспортируется всё меньше, и даже внутренние поставки не могут быть гарантированы. Фиолетовый сорт kauk hnyin (ကောက်ညှင်း), известный как nga cheik (ငချိပ်), обычно является блюдом для завтрака .

Различные виды лапши, от яичной и пшеничной лапши до рисовой вермишели, также используются в салатах и супах. Как правило, вермишель и рисовая лапша часто используются в супах, а густая рисовая и пшеничная лапша — в салатах. Палата , слоёная жареная лепёшка, связанная с индийской паратхой, часто едят с мясом карри, а nan bya (နံပြား), испечённую лепёшку едят с любыми индийскими блюдами. Ещё одно любимое блюдо — aloo poori (အာလူးပူရီ), пышные жареные хлебцы, которые едят с картофельным карри.

Нгапи

(ငပီ) — паста из солёной, ферментированной рыбы или креветок, считается краеугольным камнем любой традиционной бирманской еды. Он используется в качестве основного ингредиента в суповой основе, салатах, основных блюдах, приправах, а также просто с варёным рисом. Использование для различных блюд зависит от региона.

Нгапи штата Ракхайн не содержит соли вообще, либо содержит мало, используя морскую рыбу. Он используется в качестве суповой основы для региональной кухни Ракхайн, mont di (မုန့်တီ). Он также широко используется в приготовлении овощей, рыбы и мяса.

В прибрежных районах Иравади и Танинтайи большая часть нгапи состоит из свежей и солёной рыбы. Нгапи также используется в качестве приправы, такой как ngapi yay (ငါးပိရည် — креветочная паста), неотъемлемая часть кухни Карен, которая включает жидкий нгапи, специи и отварные свежие овощи. Верхняя часть Мьянмы, которая является штатом Шан, вообще не ест нгапи, вместо этого они используют ферментированные бобы или ферментированный творог из бобов для своих блюд и кухонь. Хотя некоторые семьи коренных жителей из нижней части Мьянмы, поселившиеся в верхней части, по-прежнему едят нгапи как свою традиционную пищу.

Приправы

Бирманская кухня богата приправами, от сладких, кислых до солёных. Наиболее популярны маринованное манго , balachaung (креветки и нгапи) и ngapi gyaw (жареный нгапи) и консервированные овощи в рисовом вине (из штата Шан). Нгапи играет важную роль в приправе, как соус из свежих овощей.

Ферментированные бобы, называемые pè ngapi, из штата Шан, играют важную роль в шанской кухне. Чипсы нгапи из сушёных бобов используются в качестве приправы для различных шанских блюд.

Ещё одна приправа на основе бобов, популярная среди жителей Бамара и центральных засушливых регионов, — это pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ) — густая солёная чёрная паста, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Его используют в кулинарии, особенно со свининой, и в качестве салата с молотым ореховым маслом, измельчённым луком и красным перцем чили. Паган — важный производитель pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ).

Фрукты

Мьянма имеет широкий ассортимент фруктов, и большинство из них имеют тропическое происхождение. Однако также популярны некоторые известные западные фрукты, такие как клубника . Дуриан , гуава и другие фрукты обычно подают в качестве десертов. Другие фрукты включают манго , банан , джекфрут , слива , личи , папайя , помело , арбуз , гранат , мангостан , сахарное яблоко и рамбутан .

Известные блюда

Поскольку стандартизированной системы латинизации разговорного бирманского языка не существует, предоставлено произношение следующих блюд на современном стандартном бирманском языке, приближенное с использованием IPA .

• Gyin thohk (ချင်းသုပ်‌ [dʒɪ́ɰ̃ ðoʊʔ] ) — имбирный салат с кунжутом.
• Khauk swè thoke (ခေါက်ဆွဲသုပ် [kʰaʊʔsʰwɛ́ ðoʊʔ] ) — салат из пшеничной лапши с сушёными креветками, нашинкованной капустой и морковью, заправленный обжаренным арахисовым маслом, рыбным соусом и лаймом.
• Kat kyi kaik (ကတ်ကြေးကိုက် [kaʔtɕígaɪʔ] , букв. «укушенный ножницами») — южное прибрежное блюдо (из области Тавой ) из рисовой лапши с разнообразными морепродуктами, мясом, сырыми ростками фасоли, фасолью и яичницей, сопоставимое с пад-тай .
• Let thohk sohn (လက်သုပ်စုံ [lɛʔ θoʊʔzòʊɴ] ) — похож на htamin thohk с измельчённой зелёной папайей , измельчённой морковью, морским мхом огонори и часто пшеничной лапшой.
• Mohinga (မုန့်ဟင်းခါး [mo̰ʊɴhíɰ̃ɡá] ) — неофициальное национальное блюдо из рисовой вермишели в рыбном бульоне с луком, чесноком, имбирём, лимонной травой и нарезанной нежной сердцевиной стебля банана, подаётся с варёными яйцами , жареными рыбными котлетами ( nga hpe ) и оладьями ( akyaw ).
• Mont let hsaung (မုန့်လက်ဆောင်း [mo̰ʊɴlɛʔsʰáʊɴ] ) — шарики из тапиоки, клейкого риса, тёртого кокоса и поджаренного кунжута с сиропом джаггери в кокосовом молоке.
• Nan gyi thohk (နန်းကြီးသုပ် [náɰ̃dʒí ðoʊʔ] ) или Mont di (မုန့်တီ) — густой салат с рисовой лапшой с мукой из нута, курицей, рыбными котлетами ( nga hpe ), луком, кориандром, зелёным луком, измельчённым сушёным чили, заправленным обжаренным хрустящим луковым маслом, рыбным соусом и лаймом.
• Ohn-no khauk swè (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ [ʔóʊɴno̰ kʰaʊʔsʰwɛ́] ) — курица с карри и пшеничная лапша в бульоне из кокосового молока, похожая на малайзийскую лаксу и кхао сой из Чиангмая.
• Sanwin makin (ဆနွင်းမကင်း [sʰà.nwɪ́ɴ məgɪ́ɴ] ) — манный пирог с изюмом, грецкими орехами и маком.
• Shwe gyi mohnt — затвердевшая манная (пшеничная) каша с маком.
• Shwe yin aye (ရွှေရင်အေး [ʃwè jɪ̀ɴ ʔé] ) — желе из агара, тапиока и саго в кокосовом молоке.
• Nga thalaut paung (ငါးသလောက်ပေါင်း [ŋəθəlaʊʔbáʊɴ] )— пресноводная рыба, тушённая в уксусе, соевом соусе, помидорах и лемонграссе.
• Pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီး [póʊɴjèd͡ʑí] ) — приправа из ферментированных бобов, обычно готовящаяся со свининой или курицей.

Китайское влияние

• A sein kyaw (အစိမ်းကြေ [ʔəséɪɴdʒɔ̀] ) — капуста, цветная капуста, морковь, стручковая фасоль, кукуруза, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки, помидоры, соус, соус из кальмаров.
• Hpet htohk (ဖက်ထုပ် — букв. «Обёртка из листьев») — мясо, бумага для выпечки, имбирь, чеснок, молотый перец и соль. Обычно подаётся с супом или лапшой.
• Kyay oh (ကြေးအိုး [tʃé ʔó] ) — вермишелевая лапша в супе со свиными субпродуктами и зеленью.
• Htamin jaw (ထမင်း‌ကြေ [tʰəmɪ́ɴ‌ d͡ʑɔ̀] ) — жареный рис с варёным горошком ( pè byouk ), любимый завтрак бедняков, иногда подаётся с мясом, колбасой и яйцами.
• Kawyei khao swè (ကော်ရည်ခေါက်ဆွဲ [kɔ̀ jè kʰaʊʔ sʰwɛ́] ) — лапша и карри из утки (или свинины) в бульоне с яйцами. Также известен как lor mee в Сингапуре и Малайзии.
• Mi swan (မြူစွမ် [mjù swàɴ] ) — очень мягкая рисовая лапша, известная как misua в Сингапуре и Малайзии . Это популярный вариант для больных, обычно с куриным бульоном.
• Meeshay (မြီးရှေ [mjíʃè] ) — рисовая лапша со свининой или курицей, ростками фасоли, гелем из рисовой муки, оладьями из рисовой муки, заправленными соевым соусом , солёными соевыми бобами , рисовым уксусом, жареным арахисовым маслом, маслом чили и украшенными хрустящим жареным луком, измельчённым чесноком, кориандром и маринованной белой редькой / зеленью горчицы
• Panthay khao swè — халяльная лапша с курицей и специями, которую часто подают мусульманские китайцы пантай.
• San byohk — рисовый отвар с рыбой, курицей или уткой, часто дают больным.
• Sigyet khauk swè (ဆီချက်ခေါက်ဆွဲ [sʰìdʑɛʔ kʰaʊʔ sʰwɛ́] ) — пшеничная лапша с уткой или свининой, обжаренное чесночное масло, соевый соус и нарезанный зелёный лук. Это считается «фирменным блюдом» мьянманских и бирманских китайцев.
• Wet tha dote htoe (ဝက်သား တုတ်ထို) — свиные субпродукты, приготовленные в лёгком соевом соусе. Едят с сырым имбирём и соусом чили.

Индийское влияние

• Danbauk (ဒံပေါက် от перс. dum pukht ‎), бирьяни по-бирмански с курицей или бараниной, подаётся с маринованными огурцами, свежей мятой и зелёным чили.
• Жареный чапати , хрустящий и покрытый пузырями, с варёным горошком ( pé-byohk ), популярный завтрак рядом с nan bya.
• Халва (ဟဠဝ halawa , также ချိုမြိန် hkyao myaein ) — закуска из липкого риса, сливочного масла, кокосового молока, из индийского десерта халва . В Мьянме халва относится к рыхлой форме, что-то вроде картофельного пюре, без выпечки в твёрдую или более твёрдую лепёшку в отличие от Sa-Nwin-Ma-Kin.
• Phaluda (ဖာလူဒါ) — похожий на индийский десерт фалуда , розовая вода, молоко, желе, кокосовое желе, кокосовая стружка, иногда подаётся с заварным кремом и мороженым.
• Htat taya (အလွှာတစ်ရာ — букв. «сто слоёв») — обжаренная слоёная многослойная парата с небольшим количеством сахара или pè byouk .
• Htawbat htamin — рис, приготовленный на сливочном масле, и в основном его едят с куриным карри.
• Malaing lohn — гулаб джамун по-бирмански.
• Nan bya (နံပြား) — наан по-бирмански с маслом или с pè byouk , также с супом из баранины.
• Palata (ပဠဋ) — парата по-бирмански с яйцом или бараниной.
• Samuza (စမူဆာ [səmùzà] ) — самоса по-бирмански с бараниной и луком, подаётся со свежей мятой, зелёным перцем чили, луком и лаймом.
• Samusa thohk (စမူဆာသုပ် [səmùsʰà ðoʊʔ] ) — салат самоса с луком, капустой, свежей мятой, картофельным карри, масалой, молотым перцем чили, солью и лаймом.
• Theezohn chinyay (သီးစုံချဉ်ရည် [θízòʊɴ tʃìɴjè] , букв. «кислый бульон овощного ассорти») — с морингой , дамским пальчиком , баклажаном , стручковой фасолью , картофелем , луком , имбирём , сушёным перцем чили, варёным яйцом, сушёной малосольной рыбой, рыбной пастой и тамариндом .

Шанское влияние

• Htamin jin (ထမင်းချဉ်‌ [tʰəmɪ́ɰ̃ dʑɪ̀ɰ̃] ) — салат из риса, помидоров и картофеля или рыбы, замешанный в круглые шарики, заправленный и украшенный хрустящим жареным луком в масле, соусом из тамаринда, кориандром и зелёным луком, часто с чесноком, китайским чесноком или корнями ( ju myit ), жареный цельный сушёный перец чили, жареные на гриле лепёшки из ферментированной фасоли ( pé bouk ) и жареный сушёный тофу ( tohu gyauk kyaw ).
• Lahpet thohk — салат из маринованных чайных листьев с жареным горошком, арахисом и чесноком, поджаренным кунжутом, свежим чесноком, помидорами, зелёным чили, измельчёнными сушёными креветками, консервированным имбирём и заправленный арахисовым маслом, рыбным соусом и лаймом.
• Shan tohu — вид тофу приготовленный из муки нута или жёлтого колотого гороха, который едят в виде оладий ( tohpu jaw ) или в салате ( tohpu thohk ), также едят горячим, прежде чем он застынет в виде tohu byawk он же tohu nway , и как жареный сушёный топху ( tohu jauk kyaw}})
• Shan khao swé — рисовая лапша с курицей или фаршем из свинины, луком, чесноком, помидорами, чили, измельчённым жареным арахисом, молодой лозой из овощного гороха, подаётся с tohu jaw или tohu nway и маринованной зеленью горчицы ( monnyinjin ).
• Wet tha chin (ဝက်သားချဉ် [wɛʔ θə dʑɪ̀ɴ] ) — консервированный фарш из свинины с рисом.
• Wet tha hmyit chin — свинина с маринованными побегами бамбука.

— Источник:

Монское влияние

• Рис Тингянь ( бирм. သင်္ကြန်ထမင်း [ðədʒàɴ tʰəmɪ́ɴ] , мон. ပုင်သင်္ကြာန် ) — полностью отварной рис в воде, подаётся с салатом из манго.
• Htamane (ထမနဲ [tʰəmənɛ́] ) — десерт из клейкого риса, тёртых кокосов и арахиса.
• Nghaat pyaww puutainn (ငှက်ပျောပူတင်း, букв. «банановый пудинг») — десерт из банана, сваренного в кокосовом молоке и сахаре.
• Wet mohinga — как мохинга, но с влажной вермишелью (рисовая лапша).
• Duu rainn yo (ဒူးရင်းယို) — варенье из дуриана .
• S hpaann see yo (သဖန်းသီးယို) — варенье из инжира .
• Nga baung thohk — смешанные овощи и креветки, завёрнутые в листья моринды , а затем банановые листья снаружи.
• Sa-nwin makin — десертный торт из манной крупы, сахара, сливочного масла, кокоса.

• 
  Банановый суп по монски

Араканское (Ракхине) влияние

• Mont di (မုန့်တီ [mo̰ʊɰ̃ tì] ) — чрезвычайно популярное и экономичное блюдо быстрого питания, где рисовую вермишель едят либо с некоторыми приправами и супом, приготовленным из нгапи, либо в виде салата с рыбным порошком и некоторыми приправами.
• Kya zan thohk — салат из стеклянной вермишели с варёным жульеном из креветок и пюре из утиных яиц карри и картофеля.
• Ngapi daung — очень острая приправа из толчёного нгапи и зелёного чили.
• Khayun thee nga chauk chet — баклажан , слегка приготовленный с небольшим количеством масла, с сушёной рыбой и чили.
• Nga-pyaw-thi-bohn — бананы, тушёные в молоке и кокосе, с гарниром из чёрного кунжута. Употребляется либо как блюдо, либо как десерт.
• Saw-hlaing mont — запечённая сладость, приготовленная из пшена, изюма, кокоса и сливочного масла.
• Sut-hnan — пшено , приготовленное в сладком молоке с изюмом.

— Источник:

Тайское влияние

• Khow suey — суп, приготовленный из яичной лапши и карри из говядины или курицы с кокосовым молоком, подаётся с различными контрастными приправами.
• Sainbhaw see sote (သင်္ဘောသီးသုပ်) — cалат из папайи.

Галерея

• 
  Mohn la jin - маринованный дайкон или мули
• 
  Омлет Cha-om - популярное блюдо у женщин
• 
  Bu nyunt hinjo - суп из молодой лозы тыквы
• 
  Dunt dalun chin-yay - кислый суп из моринги
• 
  Pè bohk - сушёные ферментированные бобовые лепёшки для гриля или жарки
• 
  Thayet chin thohk - салат из ферментированного зелёного манго с луком, зелёным чили, жареным арахисом, кунжутом и арахисовым маслом
• 
  Nga paong thohk

Ссылки

Дополнительная литература

• Myanmar Business Today; Print Edition, 27 February 2014. , by David DuByne & Hishamuddin Koh

Внешние ссылки

• Mi Mi Khaing, Cook and Entertain the Burmese Way . Rangoon, 1975