Костный жир — смесь различных животных жиров , извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота .

Свойства

По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топлёное коровье масло , хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до жёлтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкус поджаренной шквары или вкус бульона .

Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.

Состав

В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5—10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды , стерины , витамин А и β-каротин .

Получение

Костный жир высшего сорта получают на виброэкстракторах из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса , хрящей и сухожилий ) убойных свиней и крупного рогатого скота. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом жир из образовавшейся после вываривания эмульсии воды и жира отделяют центрифугированием . Полученный продукт подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

Применение

В смеси с другими жирами, в том числе растительными, костный жир широко используется в кулинарной и хлебопекарной промышленности.

См. также

• Жиры

Примечания

Литература

• Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
• Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.

Для улучшения этой статьи желательно : Добавить иллюстрации . Обновить статью, актуализировать данные. Оформить список литературы. Проставить для статьи более точные категории . После исправления проблемы исключите её из списка. Удалите шаблон, если устранены все недостатки.