Зе́лень — свежие молодые побеги растений, растущих в культивированном или свободном виде, употребляемые как в виде самостоятельного блюда, так и как приправа для различных блюд. Зелень кладут в салаты , добавляют в супы , используют как приправу при тушении мяса, с ними готовят соусы, делают пюре, едят в сыром виде.

В современных русском языке и в русской кухне чаще всего под зеленью подразумеваются те зелёные травы, дикорастущие и огородные (или тепличные), которые являются пряностями и служат источником полезных веществ. В русской кухне есть свои приправы, например, щавель , кориандр , крапива , листья сельдерея , побеги чеснока , черемша . Народы других стран используют в качестве зелени другие травы и растения, произрастающие в данном регионе.

Определение

В ботанике термин «зелень» относится к травянистым растениям , определяемым как небольшое семенное растение без древесного стебля, в котором все надземные части отмирают на земле в конце каждого вегетационного периода . Обычно этот термин относится к многолетним растениям , хотя травянистые растения также могут быть однолетними (где растение умирает в конце вегетационного периода и отрастает от семян в следующем году) , или двухлетними . Зелень отличается от кустарников и деревьев отсутствием древесного стебля . Кустарники и деревья также различаются по размеру; кусты имеют высоту менее десяти метров, а деревья могут расти более десяти метров .

Термин «зелень» может относиться к гораздо большему ассортименту растений для кулинарного, терапевтического или другого использования . Например, некоторые из наиболее часто описываемых трав, таких как шалфей, розмарин и лаванда, будут исключены из ботанического определения зелени, поскольку они не вымирают каждый год и имеют древесные стебли . В более широком смысле зеленью могут быть не только травянистые многолетники, но и деревья , кустарники, полукустарники, однолетние растения, лианы, папоротники, мхи, водоросли , лишайники и грибы . может использовать не только стебли и листья, но также фрукты, корни, кору и смолу . Таким образом, одно из предложенных определений зелени — это растение, которое полезно для человека, хотя это определение проблематично, поскольку оно может охватывать очень много растений, которые обычно не называют зеленью. Зелень иногда делят на три группы: ботва (например, лук), ароматические травы (например, тимьян) и салатные травы (например, дикий сельдерей ) .

Классификация

Различают зелень:

• шпинатную;
• салатную;
• пряные травы.

• К видам шпинатной зелени относится шпинат (Spinacia sativa) из семейства маревых, щавель кислый обыкновенный (Rumex aeetosa), ревень (Rheum L.) и др.
• К салатам относят многочисленную группу огородных однолетних растений из семейства сложноцветных: салат-латук посевной ( листовой , кочанный и ромен), эндивий , радиккьо (эскариоль), кресс-салат .

Пряные травы

К пряностям относятся тархун , базилик , петрушка, лук , кориандр , укроп , cельдерей , мята , горчица , рукола , чабер , майоран , коричник китайский , корица индийская (так называемая «малабарская корица») и индонезийская, мелисса , портулак , розмарин , шалфей , любисток и другая зелень.

Ассортимент зелёных трав можно сделать значительно шире, если собирать молодые побеги или листья таких растений, как крапивы , лопух , одуванчик (не только листья, но и цветы), свёкла , сныть , люцерна , почки настурции , а также другие травы и растения.

Полезные свойства

3елень богата биологически активными веществами, а также наполнена важнейшими витаминами, прежде всего, это аскорбиновая кислота , каротин, витамины группы В. В растениях содержится пиридоксин , фолиевая и пантотеновая кислоты , инозитол , холин ; присутствует значительное количество токоферолов ( Витамин E ) .

Зелень имеет богатый минеральный состав, для человека зелень незаменима с точки зрения пополнения организма биологически значимыми элементами . Большое значение зелень имеет в рационе людей ещё и потому, что в ней высоко содержание кальция, сбалансированного с другими элементами в соотношениях, которые оптимальны для того, чтобы организм их усвоил с максимальной пользой. Например, в большинстве зелёных растений соотношение кальция и фосфора составляет 1,0:0,6; кальция и магния — 1,0:0,5. Это не относится к таким растениям, как шпинат и щавель. В них кальций присутствует в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты (в щавеле до 360 мг%, шпинате — до 320 мг%), которая плохо усваивается организмом. Эти виды пряностей особенно противопоказаны при заболеваниях, связанных с нарушениями солевого обмена .

3елень содержит органические кислоты , сахара, экстрактивные вещества. Пряная зелень, кроме того, богата вкусовыми и ароматическими веществами, которые придают блюдам специфический приятный вкус и запах. В пряностях много фитонцидов , поэтому помимо полезной функции, некоторые травы имеют бактерицидными свойства. Целительное воздействие издавна было замечено человеком, поэтому травы всегда применялись в народной медицине, в нынешнее время они нередко входят в лечебное питание .

Лук и чеснок, укроп и петрушка, хрен и ревень, а также многие другие зелёные травы, должны присутствовать в питании как необходимая часть большинства блюд, которые используются в повседневной жизни. Биологическая активность растений, содержащих витамин С , витамин B6 , каротин , фолацин — это тот комплекс витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека, она проявляется и обнаруживает свои полезные свойства даже при сравнительно небольшом количестве пряных трав в рационе.

Энергетическая ценность свежей зелени (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• белки: 1,78 г (~7 кКал);
• жиры: 0,55 г (~5 кКал);
• углеводы: 4,15 г (~17 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28 %|19 %|65 % .

Содержание витаминов (мг) в некоторых видах пищевой зелени (в пересчёте на 100 г съедобной части продукта)

Вид пищевой зелени	бета-каротин	тиамин (B1)	рибофлавин (B2)	никотиновая к-та (PP)	аскорбиновая к-та (C)
Лук зелёный (перо)	2,0	0,02	0,10	0,30	30
Петрушка (зелень)	1,7	0,05	0,05	0,70	150
Салат	1,75	0,03	0,08	0,65	15
Укроп	1,0	0,03	0,10	0,60	100
Шпинат	4,5	0,10	0,25	0,60	55
Щавель	2,5	0,19	0,10	0,30	43

Особую ценность растительная пища, в том числе, зелень, приобретает в последнее время в связи с распространением вегетарианства , увеличения в ежедневном рационе количество сложных по строению углеводов — пищевых волокон, или растительной клетчатки .

Применение

В пищу употребляют свежие молодые нежные части зелёных растений. В пищу зелень, особенно листья салата, употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды. Зелень быстро теряет ценные пищевые свойства, поэтому её следует хранить не более 2—3 дней при температуре от 0 до +4°. Для более длительного хранения зелень сушат (t° 45—50°), квасят или готовят из неё пюре, при этом пищевая и особенно витаминная ценность снижается. Исключение составляют листья щавеля, которые можно засушивать, при этом они не теряют своих питательных свойств .

Зелень петрушки, укропа и других трав продаётся в сухом расфасованном виде, при этом важно, чтобы способы её обработки соответствовали ГОСТу .

См. также

• Вкусовые добавки
• Микрозелень
• Суповая зелень

Примечания

Литература

• Ратушный А. С. Пряная зелень // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 289—290. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .