Винегре́т ( фр. vinaigrette , от vinaigre — « уксус » ) — холодное блюдо русской кухни , закуска , разновидность салата , обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла . Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни , уступая ему в благородности и праздничности .

Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь и картофель, зелёный или репчатый лук , квашеная капуста или солёные огурцы . Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски . В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры , зелёный консервированный горошек .

На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные варианты . Для мясного винегрета подходят отварное или жареное мясо , консервированное мясо , птица, кролик . В грибной винегрет идут солёные и маринованные грибы , в рыбный — соответственно отварная , припущенная и копчёная рыба , балык , свежая и солёная сельдь , разделанная на чистое филе , кальмары , мидии и морская капуста . Овощные винегреты заправляют растительным маслом , салатной заправкой , в мясных и рыбных допускается майонез . Готовый винегрет подают в салатниках , уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленью , в мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желе .

По сведениям В. В. Похлёбкина , в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской . Во Франции на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить не только зелёными из салата- латука и других листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных корнеплодов. Корнеплоды, «подземные» овощи, считались «нечистыми» и в сыром виде в зелёные салаты не допускались. Чтобы забить неприятный для гурмэ того времени земляной привкус, в салаты из отваренных корнеплодов добавляли солёные и квашеные овощи, каперсы и маслины и сдабривали их более резкой и острой уксусной, винегретной заправкой .

А. В. Павловская видит в истории винегрета, простого блюда с непростой судьбой, много парадоксов: при французском названии у него абсолютно русское содержание, возникнув в аристократической среде, он превратился в символ простоты и в чём-то плебейства, неизвестный до революции простому народу, он стал одним из самых популярных советских блюд . По мнению А. А. Зимина , винегрет наряду с котлетой — распространённый в русской кухне случай подмены понятий . Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означает соус из уксуса и масла . В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы . Согласно легендам, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дали французские повара, появившиеся в России в начале XVIII века, а крёстным отцом винегрета считается знаменитый повар Талейрана Антуан Карем , которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислал П. И. Багратион . По легенде, Карем не только реформировал императорскую кухню Александра I на французский лад, но и живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свёклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?» Из « Записок современника » С. П. Жихарева следует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как минимум за десять лет до прибытия Карема . С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой , но, по определению в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона , и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом . По сведениям Н. И. Ковалёва , под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной салат из варёной свёклы с припущенными трюфелями , картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и , толчёных анчоусов , рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам в Париже .

Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы « Евгения Онегина » наряду с ростбифом , трюфелями , страсбургским пирогом , лимбургским сыром и золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и винегрет» и « vol-au-vent и vinaigrette» . В « Шинели » Н. В. Гоголя ужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета , кондитерских пирожков и шампанского . В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом . В « Пошехонской старине » М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет . А. О. Смирнова-Россет в мемуарах язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами, который подавали на ужин в доме П. В. Хавского .

По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца . В словаре В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка» . В русских дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда. В « Подарке молодым хозяйкам » Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине ), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла , горчицы, уксуса и яичных желтков) , а также горячий винегрет с артишоком , цветной и савойской капустой , кольраби и морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком . Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда « лейпцигская всячина » . Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого » со свежими и солёными огурцами, свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей . Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами, маринованными грибами и каперсами . В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара под горчичным соусом , а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками (« сальпиконом ») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню . Необычные рецепты фруктового винегрета с яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, картофелем, морковью и горошком под майонезом или из картофеля с яйцом и консервированными фаршированным перцем или тушёнкой приведены в « Книге о вкусной и здоровой пище » 1954 года .

Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений» . Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки , и именно через «окрошку без кваса » даёт определение винегрету в своём словаре В. И. Даль . Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов. В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного» . У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета . Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное образование Анниньки в « Господах Головлёвых » . В. Г. Белинский повествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал» .

Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык « Фауста » И. В. Гёте и « Дон Кихота » М. де Сервантеса . В первой части « Фауста » И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил винегретом рагу : «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет» . У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает винегретом, а не сальпиконом , как в оригинале .

Примечания

Литература

• Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — 523 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Винегреты // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 282. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Винегреты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1959. — Т. 1. — С. 86. — 772 с.
• Зеленко П. М. Винегрет из рыбы. Винегрет из телятины, дичи, другой живности // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 391. — 585 с.
• Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 152—153. — 960 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Винегреты // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 244—445. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Винегреты // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 150—152. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е. — М. : Госторгиздат, 1958. — С. 227—228. — 295 с. — 200 000 экз.
• Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М. : Экономика , 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.
• Мглинец А. И. Винегреты // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 171. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Винегреты // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 533. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Павловская А. В. // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М. : МГУ , 2015. — С. 25—48 .
• Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—73. — 128 с. — 500 000 экз.
• Рагель С. И. Винегреты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Винегрет. Винегрет овощной. Винегрет с грибами. Винегрет с фасолью. Винегрет с сельдью и другой солёной рыбой. Винегрет с рыбой горячего копчения. Винегрет рыбный. Винегрет мясной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 92—93. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Винегрет из овощей. Винегрет из фруктов и овощей. Винегрет из фаршированного перца с картофелем. Винегрет с консервированным мясом // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 50—51. — 400 с. — 500 000 экз.
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2013. — ISSN .
• Усов В. В. Винегрет овощной // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 113. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Винегрет с кальмарами. Винегрет с мидиями и грибами. Винегрет с морской капустой. Винегрет со свежей сельдью // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 245—246. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .