Производство кофе — промышленный процесс преобразования сырых плодов кофейного дерева в готовый кофе . У кофейной ягоды удаляется мякоть, а оставшиеся зерна сушат. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Созревание зёрен

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии , где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене ). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе . Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе .

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии , Индии ). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.

В 1978—1984 годы в Чехословакии создали сорт кофе, способного к плодоношению в комнатных условиях при умеренном климате Восточной Европы (и после достижения пятилетнего возраста примерно 40-сантиметровое деревце начинало приносить урожай — до 500 граммов кофейных зерен в год) .

Производство кофе по странам

• Бразилия
• Вьетнам
• Гаити
• Гватемала
• Камерун
• Колумбия
• Коста-Рика
• Куба
• Папуа-Новая Гвинея
• США:

• Гавайи
• Гуам

• Филиппины
• Эквадор
• Эфиопия

Характеристика производителей кофе по странам

1. Бразилия — основной гигант-поставщик продукции среднего качества на мировом рынке. Общая численность кофейных деревьев — более 6 миллиардов.
2. Вьетнам — почетное второе место (более 1 миллиарда в год).
3. Колумбия — третье государство по изготовлению сырья (15 % объёма, получаемого товара на всей планете).
4. Океания, Индонезия — основные плантационные площади располагаются на Суматре, Яве и Сулавеси (666 000 т). Особенностью сортов является длительное хранение на складах (1-3 года), что придает полноту вкусу.
5. Мексика — владелица огромных плантаций с объёмом сбора зелёного кофе до 300 тысяч тонн ежегодно.
6. Гватемала — склоны, содержащие вулканические породы, идеально подходят для получения урожая арабики высокого класса.
7. Коста-Рика — наиболее развивающаяся во всем мире отрасль по производству кофе.
8. Никарагуа — насаждения, расположенные на высоте 1300 м над уровнем моря, дают около 60 тысяч тонн сырья ежегодно.
9. Африка (Кения, Эфиопия, Танзания и Зимбабве) — выращивают высококачественные сорта культуры.
10. Азия (Йемен, Индия) — с Йемена началось распространение кофейной культуры по планете, а плантациям Индии около трех столетий.

См. также

• Список стран по производству кофе
• История кофе
• Кофейное зерно

Примечания

Литература

• Сандали В., Эккарди Ф. Кофе: торжество многообразия = Coffe: a celebration of diversity (2002) / Пер. с англ.: И. Савинов. — 2-е изд. — М. : Волант, 2013. — 240 с.
• Торн Д. Кофе. Советы знатока = The connoisseur's guide to coffee (2007) / Пер. с англ.: М.Г. Лебедева. — М. : БММ, 2008. — С. 80—156. — 160 с.