Ткема́ли ( груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela ) — грузинский соус , в основном используется с рыбой , мясом , птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий . В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива ( алыча ), модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например крыжовником, красной смородиной. Абхазская разновидность ткемали называется асызбал . В этой версии в сливовое пюре добавляют красный базилик и чабер вместо кинзы, а в острый вариант — ещё и абхазскую аджику (предпочтительно сухую) .

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты соуса — слива ткемали , чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало ( мята болотная ) (эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив) ^{[ источник не указан 1763 дня ]} . Калорийность соуса ткемали составляет 42 ккал на 100 граммов, в том числе 2 грамма белков и 8 граммов углеводов . ^{[ источник не указан 1763 дня ]}

Приготовление

Сливу ткемали заливают водой и варят 30—40 минут. Затем протирают через сито вместе с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции сметаны, добавляют растёртые чеснок , кориандр , красный перец и соль , дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа. ^{[ источник не указан 1763 дня ]}

Рецепт соуса

На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец , головка чеснока , большой пучок кинзы и полпучка укропа . Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и довести до консистенции сметаны. Добавить столовую ложку яблочного или виноградного уксуса . По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике .

Примечания

Литература

• Готовый «соус ткемали» // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 584—585. — 772 с.
• Похлёбкин В. В. Ткемали // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 353. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ткемали // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 363. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .