Опёнок зи́мний ( лат. Flammulina velutipes ) — съедобный гриб семейства Физалакриевые (Physalacriaceae).

Названия

Научные синонимы :

• Agaricus velutipes Curtis 1782 basionym
• Gymnopus velutipes (Curtis) Gray 1821
• Collybia velutipes (Curtis) P. Kumm. 1871
• Pleurotus velutipes (Curtis) Quél. 1888
• Collybidium velutipes (Curtis) Earle 1909
• Myxocollybia velutipes (Curtis) Singer 1939

Русские синонимы:

• Фламмули́на бархатистоно́жковая
• Колли́бия бархатистоножковая
• Зимний гриб

На Западе культивируемые грибы известны под японским названием « энокитаке » (enokitake, яп. えのき茸 ). В российских торговых сетях импортируемые культивируемые грибы иногда продаются под названием «иноки».

Описание

Плодовое тело шляпконожечное , центральное или слабо эксцентрическое.

Шляпка 2—10 см, плоская (у молодых грибов выпуклая), цвет жёлтый, медово-коричневый, оранжево-коричневый. Края шляпки обычно светлее середины.

Мякоть тонкая, от белой до светло-жёлтой, с приятным вкусом.

Ножка 2—7 см × 0,3—1 см, трубчатая, плотная, характерного бархатисто-коричневого цвета, наверху желтовато-коричневая.

Пластинки приросшие, редкие, есть укороченные пластинки. Цвет — от белого до охристого.

Остатки покрывала отсутствуют.

Споровый порошок белый.

Споры 8,5 × 4 мкм, от эллипсоидальных до цилиндрических.

Экология и распространение

Паразит или сапротроф , растёт на ослабленных и повреждённых лиственных деревьях или на мёртвой древесине, часто на ивах и тополях , по берегам ручьёв, на лесных опушках, в садах и парках.

Плодоносит плотными группами, часто сростками.

Обычен в северной умеренной зоне.

Сезон : осень — весна. Первые грибы появляются обычно в конце сентября — начале октября, наиболее обилен в конце октября — ноябре. Продолжает плодоносить во время зимних оттепелей, часто его можно обнаружить под снегом. ^{[ источник не указан 1118 дней ]}

Сходные виды

• Коллибия веретеноногая — гриб сомнительного пищевого качества, отличается красно-коричневой шляпкой, ножка рыже-красная, часто перекрученная, внизу сильно сужается; встречается обычно на корнях старых дубов .
• Некоторые грибы рода Гимнопил , несъедобные из-за горечи или с неизученными токсическими свойствами, произрастающие часто поздней осенью, в период плодоношения зимнего опёнка, и имеющие схожую с ним окраску шляпок. Неопытные грибники могут спутать зимний опёнок с гимнопилами, которые легко отличаются ржаво-бурым цветом пластинок и совершенно другой, плотной, консистенцией ножки.

Пищевые качества

По советскому разделению съедобных грибов относится к 4 категории. Используется свежим (отваривание около 20 минут), маринованным и солёным . У молодых грибов обрезают темную часть ножки, у старых собирают только шляпки. В варёном виде остается скользким, что не всем нравится. Заморозки переносит хорошо, не теряя своих вкусовых качеств, поэтому можно собирать мороженый и оттаявший. Особенно популярен в японской кухне . В Японии он известен под названием эноки, и внешне совершенно не похож на тот зимний опенок, который можно встретить в лесу (это объясняется тем, что его выращивают в темноте и в среде, насыщенной углекислым газом).

Учёные выяснили, что опёнок зимний вырабатывает фламмулин — вещество, активное против саркомы .

Токсичность

Есть сведения, что мякоть гриба может содержать небольшие количества нестойких токсинов, поэтому его рекомендуется предварительно хорошо отваривать.

Выращивание в культуре

Культивируется в Японии , Корее и в других странах в промышленном масштабе. В качестве субстрата используют специально увлажнённую древесину (влажностью 50—70 %) или сечку пшеничной соломы. Урожай получают практически круглый год. Мировое производство — до 100 тысяч тонн в год.

Галерея

• 
  Характерный цвет шляпок
• 
  Опёнок
• 
  Опёнок
• 
  Культивируемые грибы (китайские 金针菇）

Примечания

Литература

• Грюнерт Г. Грибы : пер. с нем. — М. : Астрель ; АСТ, 2001. — С. 90, 91. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7 .
• Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М. : «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 114. — ISBN 5-17-020333-0 .
• Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. — К. : "Урожай", 1993. — С. 204. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9 .
• Грибы: Справочник / Пер. с итал . Ф. Двин. — М. : "Астрель", "АСТ", 2001. — С. 97. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4 .