Щаве́левый суп — первое жидкое блюдо , одним из основных ингредиентов которого являются молодые листья дикорастущего, огородного или шпинатного щавеля . Достоинство щавеля, помимо высокого содержания витамина C , — его раннее отрастание весной , поэтому щавелевые супы считаются весенним блюдом.

В « Кулинарном путеводителе » Огюста Эскофье обнаруживается десяток супов-пюре и супов-крем со щавелём, в том числе с овсяной и , а также два рецепта «особо густых супов» со щавелевым пюре со сливками и вермишелью или тапиокой .

Щавелевые супы пользуются особой популярностью в странах Восточной Европы и встречаются в белорусской , еврейской , польской , русской и украинской кухнях . Их готовят как протёртыми, так и заправочными и подают как холодными , так и горячими . В холодные овощные супы на отварах щавель чаще идёт в пюреобразной форме: его предварительно припускают и протирают через сито ; в горячих, обычно заправочных супах на бульонах рубленый щавель добавляют в конце варки блюда. Щавелевые супы часто сервируют с яйцом и сметаной .

В русской кухне щавель присутствует в таких супах, как ботвинья , зелёные щи , свекольник и холодный борщ . В кулинарной книге 1902 года «Поварское искусство» П. М. Зеленко приводятся рецепты супов из щавеля: чистого, с льезоном и с льезоном и головками спаржи . В России щавель, как и другие травы, заквашивали с солью или сушили с тем, чтобы готовить с ним зимой зелёные щи и соусы . В русской кулинарной традиции не принято добавлять в супы со щавелём помидоры . В Белоруссии со щавелём готовят холодник и щавельник с грибами . Украинская кухня славится зелёным борщом со щавелём .

В Азербайджане с нарезанным щавелём и другими травами готовят на катыке горячую или холодную довгу . Супы со щавелём встречаются также в странах Центральной Азии . В узбекской кухне имеется суп «шовул шурпа» . В таджикской кухне с рубленым щавелём, пряной зеленью и картофелем готовят суп «оши-сиёлаф», который подают горячим и заправляют катыком . В туркменской кухне имеется суп на бараньем бульоне со щавелём и другими травами и помидорами .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Холодник с крабами, Холодник по-белорусски // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 177. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодник, Холодник по-белорусски // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 99. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Суп из щавеля // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 126—127. — 736 с.
• Зеленко П. М. Супы // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 65. — 585 с.
• Лебович Ц., Майзель Е. Холодный щавель со сметаной // Еврейская кухня. — Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1989. — С. 49. — 238 с. — 200 000 экз.
• Лёвшин В. А. Квашение трав: щавеля, сныти, борща // Русская поварня. — М. : Издательство «Э», 2017. — С. 149. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Щавельник с грибами // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн. : Ураджай, 1993. — С. 78. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8 .
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Рагель С. И. Холодник (белорусская кухня) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 143. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Борщ зелёный // 100 лучших блюд украинской кухни / Автор-составитель Л. Рачковская. — Днепропетровск: Слово, 2002. — С. 3—4. — 32 с. — ISBN 966-8258-33-9 .