Фока́чча ( итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге» ) — итальянская пшеничная лепёшка , которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого , которое является основой для пиццы , либо пресного сдобного ^{[ источник не указан 3861 день ]} . Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло .

Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр . Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.

История и современность

Согласно « Этимологиям » Исидора Севильского , слово focaccia , пишущееся на латыни как focacia , является производным женского рода от слова focacius — «запеченная в очаге» (также «запечённая в золе»).

В Древнем Риме panis focacius представляли собой лепёшки, испеченные на золе очага ( focus на латыни) . Это стало разнообразным ассортиментом хлеба, включая фокаччу в итальянской кухне, hogaza в Испании , fogassa в Каталонии , fugàssa в Лигурии , pogača на Балканах, pogácsa в Венгрии , fougasse в Провансе (пишется fogatza ), fouace или fouée в других регионах Франции и на Нормандских островах ; прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы. В Португалии также есть сладкий хлеб fogaça . В Бразилии рецепт, типичный для штатов Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и прилегающих регионов, находится между fougasse и bolillo .

В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы .

По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы ( базилик , орегано ), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.

В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:

• Focaccia genovese ( генуэзская ) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
• Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии , откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром ( stracchino) , также может быть и speck , тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
• Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари , подаётся со свежими помидорами и оливками.
• Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето .

Похожие блюда

Очень похожий способ приготовления имеет фокачча алла шалфей (фокачча с шалфеем), который готовится путем простой замены розмарина шалфеем . Пицца бьянка — ещё один похожий стиль, который готовится с использованием теста для пиццы, оливкового масла, измельченного розмарина и соли . Термин «пицца бьянка» относится к фокачча в некоторых районах Италии . Картофельная фокачча с розмарином (focaccia con patate e rosmarino в Тоскане) — разновидность, которую в Нью-Йорке называют «картофельной пиццей» .

На основе фокаччи готовится лигурийский пирог писсаладьер с тушёным луком, маслинами и анчоусами, который также называют генуэзской пиццей.

Похожие на фокаччу лепёшки существуют во Франции ( фугас ), Португалии (фогасо), Испании (огаса) и на Балканах ( погача ).

См. также

• Погача

Примечания

Литература

• Современный итальяно-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М. : Вече , 2006. — С. 207. — 624 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9533-1052-8 .
• Anna Gosetti della Salda , Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice "Solaris", 1967, ISBN 88-900219-0-X , p. 102
• Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб. : Издательство «Лань», 2017. — С. 184. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1 .

Ссылки

• от 15 апреля 2018 на Wayback Machine // vsemzastol.ru