Бамбуковые побеги — молодые побеги бамбука обыкновенного , и некоторых других видов растений из родов Bambusa , и семейства бамбуковых , которые широко используются в восточноазиатской кухне — свежими, варёными, сушёными, маринованными и в виде консервов . Съедобны побеги около 200 видов бамбука .

Свежесрезанные бамбуковые побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах воздушных камер. Бамбук, используемый в пищу, срезают сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.

Нежные, слегка хрустящие побеги бамбука употребляются в пищу почти во всех странах тропической Азии. Наиболее ранние сведения об этом овоще обнаружены в китайских источниках эпохи Тан . Бамбук популярен в традиционной восточной медицине. В Европе как сельскохозяйственное растение культивируется только в Италии . В США коммерческие посадки съедобного бамбука начались в 1900-х годах , причём считалось, что вскоре бамбуковые побеги станут обычной американской едой .

Побеги бамбука обыкновенного с зелёным стеблем на 100 г продукта содержат 90 граммов воды, 2,6 белка, 4,1 жиров, 1,1 пищевых волокон , 22,8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1,1 мг железа, 3,1 мг аскорбиновой кислоты . Такое же количество побегов разновидностей с жёлтым стеблем содержат 88 граммов воды, 1,8 белка, 7,2 жиров, 1,2 пищевых волокон, 28,6 мг кальция, 27,5 мг фосфора и 1,4 мг железа.

В год бамбуковая роща даёт от одной до десяти тонн побегов .

Побеги бамбука содержат цианогенный гликозид , который разрушается в процессе кулинарной обработки. При тепловой обработке из побегов бамбука также уходит свойственная им горечь.

В Японии бамбуковые побеги варят, например, вместе с «нукой» — мукой, которая образуется при шлифовании риса и содержит, прежде всего, внешние слои рисового зерна. Побеги часто замачивают в особом кисло-сладком маринаде ( ). В ресторанах высокой японской кухни также подают суши с бамбуковыми побегами .

Молодой бамбук		Срезанные побеги		Побеги бамбука, ферментированные по-японски

Примечания