Требуха́ — кулинарный полуфабрикат , отваренный говяжий желудок, чаще всего подразумевается только передний желудок — рубец . Требуха имеет упругую желеобразную структуру, белый цвет или цвет слоновой кости и своеобразный сладковатый запах. Используется для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Сырой рубец перед варкой тщательно очищают от жира и вымачивают в течение 5—6 часов, варка при слабом кипении продолжается ещё до 5 часов .

Требуха употреблялась в пищу ещё со времён Античности и широко использовалась в европейской кухне вплоть до 1980-х годов, когда с ростом благосостояния европейцев её стали воспринимать едой для бедных. В Средние века обработка требухи в Европе считалась отдельной профессией, представители этого грязного и вонючего цеха, как и кожевники , селились за городскими стенами . В своём «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма сообщает, что честь создания способа приготовления говяжьей требухи длительной варкой оспаривают Франция и Италия .

Из требухи готовят самые различные блюда, чаще всего она входит в состав густых и сытных супов и рагу . В Испании в популярный в зимнее время суп по мадридскому рецепту помимо требухи добавляют хамон , чорисо и морсилью . В Польше суп с требухой фляки подают на праздничный стол. В Румынии и Молдавии из воловьих рубцов готовят чорбу , а из телячьих — . В Венгрии из требухи делают гуляш , в Турции — ишкембе чорбасы , в Португалии — . Итальянский фасолевый суп с требухой называется . Португальцы и миланцы так часто готовят блюда из требухи, что даже заслужили прозвище «поедатели рубца» .

В Болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. В швабской кухне готовят « кислую требуху » с уксусом или вином, в Нормандии — «требуху по- кански » с сидром и кальвадосом по рецепту бенедиктинского монаха. Требуха является популярным продуктом питания в Италии, где существует множество региональных рецептов её приготовления: по-римски, по-флорентийски, по-болонски . Из сычуга во Флоренции готовят лампредотто .

В России из требухи обычно делали варёные рулеты, которые сервировали в холодном виде нарезанными на ломтики с хреном и чесночной заправкой. Требуху также резали соломкой и тушили с овощами в огуречном рассоле или с горчицей либо жарили в молотых сухарях с салом. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали отварной картофель или рисовую кашу .

Примечания

Литература

• Ковалёв Н. И. Рубцы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 188. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Рубец // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 316. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки