Пря́ник (пря́ник, пря́нец, пря́ничек, перник ) — мучное кондитерское изделие , выпекаемое из специального пряничного теста ; печенье на меду или сахаре с пряностями . Для вкуса могут добавлять орехи , цукаты , изюм , фруктовое или ягодное повидло . На вид пряник, чаще всего, — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной форм, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури .

Исторически, пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

Этимология

Пряник происходит от прилагательного пряный , др.-рус. пьпьрянъ («пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основы перец , др.-рус. пьпьрь , пьпъръ , возможно, заимствованной из греческого . Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice , исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen , нидерл. peperkoek , норв. pepperkake , швед. pepparkaka , латыш. piparkūkas , фин. piparkakku (перечный кекс). В русском языке слово зафиксировано с XVII века .

История

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 года до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus» — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан .

Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом» около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец , итальянский укроп , цитрусовые ( померанцевая корка и лимон ), мята , кориандр , ваниль , имбирь , кардамон , корица , анис , бадьян , тмин , мускат , гвоздика .

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черёмухи , которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы .

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита , с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить в Прощёное воскресенье , которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до нескольких пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях .

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в Перми , Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром), Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь ), Харькове , Рязани , Калуге , Коломне , Твери , Вязьме (см. вяземский пряник ), Туле (см. тульский пряник ), Москве (московские медовые пряники), Новгороде , Дмитрове , Городце (см. городецкий пряник ), Покрове (покровский пряник), Нолинске (см.). Тверские пряничники держали магазины в Берлине , Париже и Лондоне . Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников « ».

Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг ( нюрнбергские пряники ) и Франкфурт-на-Майне ( франкфуртские пряники ), польский Торунь , чешский Пардубице , Рига .

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

• 
  Тульский печатный пряник
• 
  Пряничные доски для печати городецких пряников
• 
  Архангельские пряники — козули

Разновидности

По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски. В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться .

Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления.

Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули . Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считают одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки

• За сладкими пряниками семь вёрст ходить надо
• Жена не пряник, а ржаной ломоть.
• Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные
• Веселый пряник и под мышкой пролезет
• Без работы пряников не кушать
• Даром неграмотный, а пряники ест писаные
• У нашего батьки не как у мужика: пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть — и хлеба в честь
• Книга не пряник, а к себе манит
• Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные
• Хорошие слова, а всё не пряники
• Ребенку дорог пряник, а старцу — покой

См. также

Примечания

Литература

• Пряники // Товарный словарь. Том 7 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1959. — Стб. 429—435.
• Похлёбкин В. В. Пряники // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 301—303. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ковалёв Н.И., Усов В.В. Вот такие пироги! // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М. : Химия, 1993. — С. 290—292. — 336 с.
• Величко Е.М. и др. Русский пряник знаменитый // Русская народная кухня. — М. : Колос, 1992. — С. 245—252. — 303 с.
• Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия
• Ратушный А. С. Пряники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 290—291. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Л. Смусин. Пряник печатный // «Вокруг света», № 9, 1973. стр.62-64