Тунисская кухня ( араб. مطبخ تونسي ‎) — кулинарные традиции Туниса и населяющих его народов. Тунисская кухня сочетает в себе черты кухонь Магриба и Средиземноморья и исламские запреты и предписания . Множество тунисских блюд восходят к средневековой исламской кулинарии .

Основные продукты тунисской кулинарии — зерновые, овощи, фрукты, рыба, оливковое масло и чеснок . В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктов . Во все несладкие кушанья кладут много приправ, особенно острых.

Приправы

Тунисские блюда обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа — харисса , основным ингредиентом которой является острый красный перец . Тунис находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошли зира , тмин , шафран , горчица , кайенский перец , имбирь , корица , плоды шиповника , чёрный перец и сахар .

Существует пословица, смысл которой сводится к тому, что пресные блюда готовит женщина, разлюбившая мужа .

Основные блюда

Главное блюдо Туниса — кускус , пришедшее из кухни берберов . С каждым приёмом пищи едят хлеб, либо французский багет , либо .

На завтрак многие едят яйца, мучной пудинг «ассида», салеп , хсу (острый суп из манной крупы и каперсов , круассаны и . Пьют молоко и кофе. На обед и ужин тунисцы едят супы, салаты, «тажин» (омлет с бобами, мясом и сыром), рыбу и кускус или макароны .

Перед приёмом пищи на стол подают небольшие сосуды с закусками «кемия»: орехами, оливками, икрой кефали , сушёной рыбой, осьминогами, а также острыми овощными смесями . Среди салатов распространён «тунисский»: мелко порезанные помидоры, лук и перец, политые лимонным соком, оливковым маслом и посыпанные мятой . Зимой часто подают томатный суп «шорба» . Из теста готовят брик : тонкие блины с яйцом, картофелем, тунцом, луком и петрушкой, либо сладкие .

В Сахаре, на юге страны, важнейшей пищевой культурой являются финики .

Обычные закуски в ресторанах Туниса — салаты и брик ; распространён ячменный суп, кускус с бараниной или рыбой, тушёное мясо или рыба; на десерт подают фрукты и выпечку ( рахат-лукум , макруд , пахлаву , , ) .

• 
  Французский багет из Туниса
• 
  Табуна
• 
  Тажин

Мясо и рыба

В Тунисе любят сладковатое мясо, особенно баранину , козлятину , курятину ; а также рыбу . В мясные блюда, появившиеся во времена Омейядского халифата часто добавляют мёд , сахар, фрукты и сухофрукты ( апельсины , инжир , финики , гранаты , изюм , абрикосы и лимонный сок ), орехи ( миндаль , фисташки , кедровые орехи и фундук ; они также используются в десертах) . Современные мясные блюда — (крайне популярная острая сосиска) , курица на гриле, кебабы .

В тунисских водах ловят морской язык , султанку , скумбрию , груперов и окуней , а также осьминогов , кальмаров , двустворчатых моллюсков , креветки , раков , омаров и устрицы . Рыбу подают с чесноком, шафраном, зирой, паприкой, плодами шиповника, либо запекают с лимонами, томатами и каперсами. Морепродукты подают с ру и майонезом; крупные креветки жарят на гриле .

• 
  Мергез
• 
  Кускус с сардиной
• 
  Кускус с мясом

Десерты и напитки

Омейядские десерты в основном представляли собой выпечку с мёдом или сахарным сиропом , в который добавлено немного розовой воды , и финики . Также употребляли молочные и рисовые пудинги с мёдом . Современные десерты в основном содержат орехи и очень сладкие на вкус. Тунисцы едят пахлаву , сладкую самсу , пироги с финиками и крем из фундука .

Среди фруктов в Тунисе ценятся персики, виноград, дыни, абрикосы, гранаты .

В тунисских кафе варят кофе, особенно ценится кофе по-турецки , в который добавляют флёрдоранж или розовую воду; также пьют эспрессо , кофе с молоком и капучино . Помимо кофе крайне распространён магрибский , чай с кедровыми орехами или миндалём, лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль» ( фр. lait de poule) , молочный коктейль с яичными белками .

Несмотря на то, что большинство населения исповедует ислам , запрещающий употребление спиртных напитков , в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво, фиговая водка «буха» , виски , анисовые настойки типа Пастиса , финиковый ликёр тибарин и бражка из пальмового сока .

• 
  Ореховый крем из фундука
• 
  Тунисский чай с кедровыми орехами
• 
  Тунисский макруд

Региональная кухня

В Кайруане готовят собственную разновидность макруда из манной крупы с финиками или миндалём . В Эль-Джеме кускус подают с особой овощной смесью ; в Монастире — с рыбой, отваренной на пару́, либо с ягнёнком; также Монастир известен мясным блюдом с зирой камуния , томатным соусом «мермез» и соусом из листьев . В Сусе в кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм; распространено овощное рагу из овощей, либо смеси листьев турнепса , свёклы и мангольда с нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо из тыквы , холодной баранины и нута . Кухня испытала сильное влияние испанских морисков , в этом регионе популярны десерты с шиповниковой водой.

На юге страны употребляют в пищу верблюжатину , на северо-западе — грибы .

• 
  Монастирский фруктовый салат
• 
  Мермез
• 
  Мешуя

Приготовление и употребление пищи

Кускус готовится на пару́ в двухкамерных чанах, в нижнем отделении варят овощи, а пар от них готовит кускус сверху .

Приём пищи обычно происходит сидя на полу у низкого столика; мужчины и женщины обычно едят вместе . На стол обычно ставят одно большое блюдо кускуса, из которого едят сразу несколько человек .

• 
  Мясо на гриле
• 
  Тунисская женщина у печи

Праздники

Тунисцы отмечают исламские праздники — Ид аль-Фитр , Ид аль-Адху , Мавлид , Мусульманский Новый год , постятся в Рамадан . Вечерами в месяц Рамадан тунисцы едят шорбу (острый суп с мясом), блины-брики, кускус и макароны, а затем десерты и фрукты; утром же приём пищи более лёгкий, он часто сопровождается молочным десертом из кускуса с сухофруктами и орехами, месфуфом . После окончания поста следует праздник Ид аль-Фитр, его отмечают сладостями. Праздник жертвоприношения, Ид аль-Адха, это время, когда тунисцы всей семьёй едят специально забитого барана .

Тунисские свадьбы длятся до семи дней и включают огромное количество различных блюд, в том числе зажаренного на вертеле бычка и множество десертов .

Примечания

Литература

• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Mohamed Lamine Chaabani, Mustapha Ben Soyah. (англ.) . Andalusian Public Foundation (2016). Дата обращения: 1 июня 2017.
• Abigail Hole; Michael Grosberg; Daniel Robinson. . — Lonely Planet Publications, 2007. — ISBN 1740599209 .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме