Куску́с ( бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ , араб. كسكس ‎) — пшеничная крупа , которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.

Исторически кускус готовили из проса . В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы , получаемой из твёрдой пшеницы . Внешне напоминает круглый рис , диаметр крупинок — 1—2 мм.

Распространение

Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе : в Алжире , Тунисе , Ливии и на севере Марокко . Менее распространён в других частях Африки , во Франции , в сицилийской провинции Трапани ( фрегола ), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока .

После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — « птитим » ( ивр. פתיתים ‎), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони ).

Кускус как крупа

Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы , гораздо реже — из других злаков . Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.

Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано .

• 
  Кускусовая крупа
• 
  Приготовление кускуса
• 
  Приготовление кускуса
• 
  Кускусоварка

Кускус как блюдо

Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты . Распространённые разновидности:

• Кускус с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной ) распространён вдали от средиземноморского берега.
• В прибрежных областях Магриба и на острове Джерба готовят кускус с рыбой и морепродуктами .
• Встречается кускус с приправами , например, с куркумой (в этом случае крупа получает жёлтый цвет).
• Распространён вегетарианский кускус с овощами. Сладкий кускус с виноградом, сухофруктами , орехами называется месфуф .

Полуготовый кускус

В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком на 5 минут и плотно накрыть крышкой. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий .

Схожие блюда

• Булгур
• Тархоня
• Фрегула

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Кус-кус // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 176. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047 .
• Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М. : АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9 .
• Сокольский, Игорь. // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь ( № 10 ). — С. 132—135 .