Рутульская кухня — национальная кухня рутульского народа ; одна из древнейших кухонь Северного Кавказа .

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями: горный климат обусловил широкое распространение в рутульской кухне баранины , говядины , птицы, речной (самурской) рыбы, кисло-молочных продуктов ( сыр , творог ), а также фруктов и овощей . Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка , кресс-салат , зелёный и чёрный базилик , укроп , кориандр , горький и душистый перец , кинза , мята , сельдерей , тархун ( эстрагон ), порей , зелёный лук , чеснок , чебрец и т. д.

Традиционные блюда

• Дулма ( рут. Дулмабыр )
• Каша просеянная ( рут. Йигь)
• Каша толокняная ( рут. Суит кашир)
• Лепешки слоенные ( рут. КIикIербыр ) (подают с сыром или с сырным соусом ( рут. Кьильдзир)
• Пельмени ( рут. Гырцыбыр , Хварчелбыр)
• Плов ( рут. Дуьгуьед ямаг )
• Суп-хинкал ( рут. Кьинкlий )
• Хинкал (виды: галушки, хинкал тонкий, лапша) ( рут. Хинкъар )
• Хинкал пшеничный ( рут. Гъыкад хинкар)
• Чуду ( рут. Гырц, Гунз )

Ритуальные блюда

В праздники и в качестве угощения для гостей готовилась особая пшённая каша (табаг). С праздником весеннего равноденствия (Эр) связано приготовление ритуального хлеба (хьыв), пирога с солодом и салом (пIыри), печенья (гажимай) с варёными яйцами и творогом.

Соусы

• Аджика

Традиционные пряности

• Гвоздика
• Имбирь
• Кардамон
• Корица
• Куркума
• Мята
• Шафран

Напитки

• Чай
• Тан
• Хан
• Айран

Литература

• Гамидова Саният Устаровна О ритуальных блюдах у народов Дагестана в XX в // ИАЭК. 2008. № 13. URL: (дата обращения: 19.08.2019).
• (к. ист. н.) . Рутулы (XIX - начало XX вв.). Историко-этнографическое исследование. — Махачкала: Издательство "Юпитер”, 1997. — С. 288.
• Рамазанова З. Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана (XIX — начало XX в.). Махачкала, 2011.
• Сефербеков Р. И. Из мифологии рутульцев: реконструкция образов пантеона и пандемониума //Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. — 2014. — №. 12-2. — С. 172—181.

Ссылки

Примечания