Анчоусное масло ( анчоусовое масло , масло из анчоусовых , фр. beurre d’anchois ) — кулинарный продукт , разновидность рыбного масла . Представляет собой масляную смесь со вкусом анчоусов и применяется для приготовления бутербродов , начинки канапе , украшения холодных блюд из мяса, птицы и дичи , а также горячих рыбных блюд .

Солёный анчоус для анчоусного масла разделывают на филе без костей, измельчают и протирают через металлическое сито . В некоторых рецептах анчоусы предварительно вымачивают . Масляную смесь приправляют в зависимости от рецепта лимонным соком , красным острым перцем и уксусом , а также добавляют измельчённые желтки сваренных яиц , корнишоны и каперсы . Е. И. Молоховец рекомендовала анчоусное масло к бифштексу . В « Книге о вкусной и здоровой пище » 1954 года под редакцией И. К. Сиволапа анчоусное масло предлагалось замешивать из вымоченной солёной сельди , пропущенной через мясорубку или измельчённой ножом . Э. Горис предлагает упрощённый рецепт приготовления из готовой промышленного производства в тюбиках .

Примечания

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Анчоусное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 55. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Зеленко П. М. Масло из анчоусовых // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 123. — 585 с.
• Анчоусное масло // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 127. — 960 с.
• Молоховец Е. И. Анчоусное масло // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 642. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ратушный А. С. Анчоусное масло // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 16. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Анчоусное масло // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 363. — 400 с. — 500 000 экз.
• Симоненко П. Ф. Масло анчоусовое // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина , 1906. — С. 234. — 693 с.
• Erhard Gorys . Sardellenbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 466. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. anchovy butter // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 22. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .