Раковое масло ( фр. beurre d’ecrevisse ) — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов . Необходимый ингредиент и соуса нантюа .

Раковое масло готовят из сливочного масла с предварительно подсушенными и истолчёнными панцирями, клешнями и ножками варёных раков , а также омаров или креветок . Для измельчения применяют ступку . По взыскательному рецепту Е. И. Молоховец , на стакан сливочного масла требуется два стакана истолчённой раковой скорлупы , в других кулинарных книгах пропорции варьируются. Смесь обжаривают в сотейнике до красновато-жёлтого или оранжевого оттенка, что свидетельствует о том, что красящие и ароматические вещества панцирей частично перешли в жир . Затем в масляную смесь вливают горячую воду и доводят до кипения. Для улучшения цвета иногда добавляют немного томатное пюре . После отстаивания жир процеживают в холодную воду или ставят на холод. Застывшее раковое масло снимают, иногда подогревают его ещё раз, чтобы оно слилось в одну массу , и хранят до употребления в холодном месте . В немецкой кухне на бульоне, оставшемся после приготовления ракового масла, готовили раковый суп - пюре с мучной пассеровкой , яичным желтком и сливками .

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Раковое масло // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — 5000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Раковое масло // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 55. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Зеленко П. М. Масло из раков // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 122. — 585 с.
• Ишков А. А. , Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Раковое масло // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой . — М. : Пищевая промышленность, 1966. — С. 91. — 412 с. — 100 000 экз.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Масло раковое // Рыбные блюда. — Издание второе. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 81. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Молоховец Е. И. Раковое масло // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 301. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ратушный А. С. Раковое масло // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 304—305. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Раковое масло // Рыба на вашем столе. — М. : «Пищевая промышленность», 1979. — С. 211. — 368 с. — 300 000 экз.
• Sinclair C. G. beurre d'écrevisse // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 65. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .