Пекори́но ( итал. Pecorino ) — обширное семейство итальянских сыров , вырабатываемых из овечьего молока . Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам . В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот , витаминов групп A , B , PP , С , Е , кальция и фосфора .

Разновидности

Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные ^{[ источник не указан 3305 дней ]} :

• пекорино романо ;
• пекорино сардо ;
• ;
• пекорино сичилиано
• Красный пекорино .

Все эти разновидности пекорино обладают статусом ( англ. Protected Designation of Origin — «защищённое по происхождению») и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

Пекорино романо — варёный прессованный сыр, производится на Сардинии , а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето . По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18—22 см, высотой 14—22 см . Римский пекорино очень популярен в США , куда активно экспортируется с XIX века .

Пекорино Сардо — варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15—18 см, высотой 6—10 см, весом 1—2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15—20 см, высотой 10—13 см, весом 1,7—4 кг (зрелый сыр) . На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи .

Пекорино тоскано — мягкий либо прессованный неварёный сыр, происходящий из тосканского города Сиены . Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия . Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато ( stagionato ). Такой сыр, вызревающий 4—6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе. Менее выдержанный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15—22 см, высотой 7—11 см и весом 1—3,5 кг .

Пекорино сичилиано — варёный прессованный сыр, производимый на Сицилии . Созревает не менее четырёх месяцев, продаётся в виде цилиндрических головок высотой 10—18 см и весом 4—12 кг .

Красный пекорино — красный сицилийский сыр, его в Сицилии ещё называют пикурину руссу — это сыр из овечьего молока, пасты филаты, произведенных в Сицилии.

В Южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют зёрна чёрного перца или ломтики красного ( pecorino pepato ). Различные производители выпускают пекорино с такими натуральными добавками, как грецкий орех , руккола , трюфели , с поверхностью, натёртой томатным пюре и пр.

Использование

При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей , виноградом , грецким орехом , мёдом , домашним хлебом . Натёртый пекорино нередко используется как приправа для пасты вместо более дорогого пармезана . В силу большого числа разновидностей сыра к нему рекомендуют множество различных вин , но Кьянти классико является наиболее предпочтительным выбором ^{[ источник не указан 3305 дней ]} .

Головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре . В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше; победивший игрок или команда в награду получает сам сыр .

Также пекорино используется для изготовления другого вида сыра, касу марцу , который известен содержанием живых личинок сырной мухи .

Примечания

Литература

• Erhard Gorys . Pecorino // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 393. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .