Опо́р ( индон. opor ) — группа блюд индонезийской кухни , объединённая общим способом кулинарной обработки : варкой в кокосовом молоке с добавлением определённого набора специй . Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наиболее популярны опоры из курятины , утятины и мяса . Особым многообразием рецептов этих блюд отличается их родина — остров Ява . Среди яванцев опор традиционно является одним из основных кушаний в ходе торжественной трапезы, приуроченной к мусульманскому празднику Ураза-байрам .

Происхождение и распространение

Варка в кокосовом молоке является традиционным способом кулинарной обработки продуктов во многих местностях Индонезии, где эта жидкость, извлекаемая из спелых плодов кокосовой пальмы , имеется в широком доступе. Собственно опор является исконным блюдом яванской кухни и пользуется особой популярностью на Центральной и Восточной Яве .

Благодаря массовому расселению яванцев за пределы изначального ареала их проживания практика приготовления различных видов опора была перенята во многих других регионах Индонезии , получила некоторое распространение в сопредельных с ней Малайзией и Сингапуре , а также в Нидерландах , которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией .

Приготовление и разновидности

Опор представляет собой густой суп, приготовленный на основе кокосового молока с большим количеством специй и пряностей. Он может готовится из различных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. Чаще всего подобным образом варятся курятина, утятина, мясо и субпродукты различных видов, а также куриные или утиные яйца — предварительно уже сваренные и очищенные от скорлупы. Также в опор идут рыба (особенно карп и малый восточный тунец ), морепродукты , тофу , темпе , некоторые виды овощей ( фасоль , вигна , картофель , морковь ), а также мякоть джекфрута и плодов хлебного дерева . Обычно опор бывает однокомпонентным и имеет соответствующее название: куриный опор ( индон. opor ayam ), говяжий опор ( индон. opor sapi ). Иногда в блюде используется несколько ингредиентов: например, к курице или мясу могут добавляться яйца, тофу или овощи .

Исходные продукты обычно нарезаются крупными кусками (целиком готовятся стручки фасоли, морепродукты, яйца) и варятся в большом объёме кокосового молока на медленном огне до готовности. Кокосовое молоко заблаговременно разогревается со значительным количеством специй, пряностей и приправ , некоторые из которых могут предварительно обжариваться на дне кастрюли в небольшом количестве растительного масла или вообще без масла. Чаще всего в набор приправ входят кориандр , калган , цимбопогон , лумбанг , душистый перец , чеснок , репчатый лук , лук-шалот , имбирь , соль , обычный или пальмовый сахар , а также мякоть, сок или кусочки лайма . В зависимости от рецептуры состав приправ может меняться, однако в него традиционно практически никогда не входят весьма популярные в индонезийской кулинарии шафран и перец чили , которые придают блюдам не только резкий вкус, но и яркие цветовые оттенки — соответственно, ярко-жёлтый или красно-оранжевый. В результате опор обычно имеет умеренно острый вкус, а слегка загустевающее к концу готовки кокосовое молоко лишь слегка меняет свой естественный цвет. Это отличает его от других блюд индонезийской кухни, также приготовляемых в кокосовом молоке — гулая , ренданга , саюр-лоде , которые за счет более жгучих и окрашивающих приправ часто приобретают весьма яркие цвета и резкий вкус. Иногда, в случае добавления в кокосовое молоко куркумы , жидкость в опоре приобретает жёлтый цвет .

В различных регионах Индонезии изготовляется множество видов опора, различающихся между собой по основному продукту либо набору специй и пряностей. Различной бывает также консистенция готового продукта: некоторые рецепты предусматривают весьма длительную варку, приводящую к выпариванию части кокосового молока и загустению его остатков, в результате чего готовое блюдо становится больше похоже на рагу , чем на суп; в соответствии с другими же кокосовое молоко, напротив, разбавляется водой для сохранения его жидкого состояния .

Повсеместной популярностью в Индонезии пользуется куриный вариант этого кушанья, в прибрежных районах оно часто готовится из рыбы и морепродуктов, в скотоводческих районах — из мяса. Некоторые виды опора традиционно считаются кулинарными специалитетами определённых городов или местностей и часто получают общенациональную известность под соответствующими названиями. Так, например, куриный опор по- бандунгски готовится со значительным количеством пальмового сахара, челнобородником лимонным и лумбангом , куриный опор по- палембангски — с кусочками ананаса , а для куриного опора по- бенкульски курятина тонко шинкуется .

Подача и употребление

Опор принято есть в горячем виде как можно скорее после приготовления. Иногда перед подачей его, как и многие другие основные блюда индонезийской кухни, посыпают крупуком или жареным луком. Опор является популярным блюдом домашней кухни, нередко подаётся в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продаётся с лотков на традиционных рынках. Повсеместно он является повседневным кушаньем, однако на Яве одновременно с этим традиционно служит и одним из основных угощений в ходе празднования мусульманского праздника Ураза-байрам, который здесь именуется « Идуль-Фи́три » ( индон. Idul Fitri ) .

К праздничному столу опор обычно принято подавать с другими популярными специалитетами индонезийской кухни — кетупатами и лонтонгами , которые представляют собой плотные брикеты из клейкого риса , сваренные в облатке из бананового листа (первый имеет форму прямоугольника, второй — колбаски). Если кетупат во многих местностях Явы является прежде всего атрибутом праздника Идуль-Фитри, то с лонтонгом опор часто подают и в обычные дни. При этом лонтонг, нарезанный ломтиками, может играть ту же роль, которую в европейской кухне играет хлеб : им заедают опор или же вымакивают его жидкую часть. Кроме того, весьма часто уложенные в глубокую тарелку или миску ломтики лонтонга заливают опором — такая смесь, называемая « лонто́нг-опо́р », весьма популярна среди яванцев .

Примечания

Литература

• Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• T.S. Dharmaputra. Kumpulan Masakan Favorit Sepanjang Masa. — Jakarta: Puspa Swara, 2011. — 760 p. — ISBN 978-602-21-3036-9 .