Лонто́нг ( индон. lontong ) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии , в частности, Индонезии , Малайзии , Сингапура , Брунея . Представляет собой плотную колбаску из риса или, реже, из других злаков , сваренную в обёртке из банановых листьев . Может подаваться в виде гарнира либо служить ингредиентом различных более сложных блюд, которые в этом случае нередко также называются «лонтонг».

Происхождение и распространение

Лонтонг является одним из нескольких традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры Юго-Восточной Азии — на значительной части Малайского архипелага и Малаккского полуострова . Особое распространение он получил в Индонезии, где принадлежит к числу наиболее популярных национальных блюд. Название « лонто́нг » является общим для Малайзии, Сингапура, Брунея и большинства районов Индонезии, хотя в последней имеется и несколько местных наименований этого кушанья. Так, среди сунданцев , составляющих основное население Западной Явы , он известен как « лёпёт » ( сунд. leupeut ). Отличительной чертой сунданского лёпёта является его относительно небольшая длина .

Лонтонг обязан своим происхождением необходимости заготовки варёного риса впрок — плотная обёртка из банановых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого лонтонг исторически служил одним из основных съестных припасов крестьян , работающих в поле на удалении от дома, лесорубов, рыбаков и путников .

Приготовление и разновидности

С кулинарной точки зрения лонтонг представляет собой весьма простое блюдо. Рис, предпочтительно клейких сортов , варится почти до готовности, затем делится на порции объёмом порядка 100—200 мл . Из них формуются продолговатые колбаски толщиной 3-5 см и длиной, как правило, от 15 до 30 см, которые плотно оборачиваются свежими банановыми листьями. Традиционно для закрепления обёртки использовались пальмовые волокна, однако в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки , а также зубочистки и скрепки . Кроме того, во второй половине XX века наряду с традиционным способом стало практиковаться приготовление лонтонга в специальных дырчатых контейнерах цилиндрической формы — металлических или пластиковых , куда помещаются обёрнутые банановым листом рисовые колбаски. Контейнеры позволяют обеспечить более ровную форму и стандартный размер готовых лонтонгов .

Свёртки — в контейнерах или без них — помещаются в кастрюлю с водой и варятся на медленном огне от 2,5 до 4 часов. Выкипающая вода добавляется по мере необходимости. После варки лонтонги извлекаются из кастрюли и остужаются. В готовом виде они могут храниться достаточно долго. Оболочка из листьев снимается с продукта непосредственно перед употреблением в пищу. Рисовая колбаска получается весьма плотной и тугой. Её внешний слой обычно приобретает светло-зелёный или желтоватый оттенок за счёт длительного контакта с банановыми листьями в кипящей воде .

В отдельных регионах практикуется приготовление лонтонгов не только из риса, но и из других злаков , в частности, из кукурузы — такой лонтонг пользуется популярностью на Центральной Яве . В этом случае кукурузные зёрна предварительно замачиваются на несколько часов. Иногда при варке кукурузных лонтонгов в воду добавляется сахар , за счёт чего готовый продукт приобретает сладковатый вкус .

Лонтонг отличается от сходного по технологии приготовления блюда — кетупата , также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Кетупат, в отличие от лонтонга, представляет собой не продолговатый, а прямоугольный брикет риса, оборачиваемый перед варкой не цельными банановыми листьями, а оплёткой из узких полосок пальмового листа. Кроме того, в случае с кетупатом в оплётку набивается рис, не сваренный до полуготовности, а лишь предварительно замоченный . Ещё в большей степени лонтонг отличается от леманга — блюда, популярного на Малаккском полуострове, Суматре и Калимантане , в котором рис также заворачивается в банановые листья, но готовится на открытом огне в полых стволах бамбука , внутрь которых заливается кокосовое молоко .

Своеобразной модификацией лонтонга является арем-арем — популярное блюдо яванской уличной кухни. По сути, он представляет собой тот же лонтонг — как правило, несколько уменьшенный в размере — с начинкой, в качестве которой обычно используются овощи , темпе или абон . Иногда арем-арем даже называют « лонтонг с начинкой » ( индон. lontong isi ) .

Подача и употребление

Лонтонг является обыденным повседневным кушаньем. В этом ещё одно его отличие от кетупата, который играет особую роль в торжественных трапезах, в частности, приуроченных к мусульманскому празднику Ураза-байрам , именуемому в регионе « Идуль-Фи́три », « Айдилфи́три » ( индон. Idul Fitri , малайск. Aidilfitri ) .

Лонтонг нередко едят сам по себе, обмакивая его в соевый , арахисовый или перечный соус . Однако чаще он подаётся ко многим традиционными блюдами и выполняет при этом фактически ту же роль, которую в европейской кухне играют гарнир , хлеб или кнедлик : им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки . Особой популярностью лонтонги пользуются в сочетании с сате — миниатюрными шашлычками , изготовляемыми из различных видов мяса и субпродуктов .

Не менее распространено использование лонтонга как составной части различных более сложных блюд. В этом случае его режут колечками и смешивают с остальными ингредиентами . Довольно часто блюдо, приготовленное с использованием резанного лонтонга, также называется «лонтонг». При этом, как правило, в названии указываются основные дополнительные ингредиенты — например, «овощной лонтонг» или «лонтонг с курятиной и луком ». Широко практикуется смешение нарезанного лотнога с опором — густым супом на основе кокосового молока : подобное блюдо называется «лонтонг-опор». Некоторые виды лонтонга, считающиеся специалитетами определённых местностей или народностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, лонтонг по- банджарски (с варёной мякотью плодов хлебного дерева ), лонтонг по- бандунгски (с пряным соусом типа карри ). Иногда за местным вариантом блюда закрепляется название, не являющееся производным от названия региона, однако прочно ассоциируемое с ним. Так, в качестве специалитета Сурабаи в Индонезии широко известен лонтонг-балап ( индон. lontong balap , буквально — « лонтонг наперегонки ») с добавлением жареного тофу и проростков различных съедобных растений . Своеобразный лонтонг получил распространение среди перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев , в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением — « лонтонг чап-го-ме » ( индон. lontong cap go meh ). В состав этого блюда, традиционно подаваемого к столу в праздник фонарей , входят курятина и овощи, тушёные в кокосовом молоке , а также столетнее яйцо .

Наряду с этим популярно использование резанного лонтонга в таком блюде, как гадо-гадо — подобии овощного салата , а также в различных супах и кашах . В последних ломтики лонтонга превращаются в подобие клёцек .

Примечания

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Ho Khai Leong. Connecting and Distancing Southeast Asia and China. — Singapore: ISEAS Publishing, 2009. — 265 p. — ISBN 978-981-230-856-6 .
• Djoko Wibisono, David Wong, Luca Invernizzi. The Food of Singapore: Authentic Recipes from the Manhattan of the East. — Singapore: Periplus World Cookbooks, 2001. — 120 p. — ISBN 978-962-59-3007-7 .
• Chia, Philip. Peranakan Heritage Cooking. — Singapore: Marshall Cavendish International, 2012. — 184 p. — ISBN 978-981-43-4647-4 .
• Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5 .