Interested Article - Кускус (кулинария)
- 2020-07-29
- 1
Куску́с ( бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ , араб. كسكس ) — пшеничная крупа , которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.
Исторически кускус готовили из проса . В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы , получаемой из твёрдой пшеницы . Внешне напоминает круглый рис , диаметр крупинок — 1—2 мм.
Распространение
Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе : в Алжире , Тунисе , Ливии и на севере Марокко . Менее распространён в других частях Африки , во Франции , в сицилийской провинции Трапани ( фрегола ), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока .
После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — « птитим » ( ивр. פתיתים ), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони ).
Кускус как крупа
Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы , гораздо реже — из других злаков . Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.
Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано .
-
Кускусовая крупа
-
Приготовление кускуса
-
Приготовление кускуса
Кускус как блюдо
Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты . Распространённые разновидности:
- Кускус с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной ) распространён вдали от средиземноморского берега.
- В прибрежных областях Магриба и на острове Джерба готовят кускус с рыбой и морепродуктами .
- Встречается кускус с приправами , например, с куркумой (в этом случае крупа получает жёлтый цвет).
- Распространён вегетарианский кускус с овощами. Сладкий кускус с виноградом, сухофруктами , орехами называется месфуф .
Полуготовый кускус
В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком на 5 минут и плотно накрыть крышкой. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий .
Схожие блюда
Примечания
- . World Digital Library (1899). Дата обращения: 26 сентября 2013. 10 октября 2017 года.
- . Дата обращения: 16 июля 2007. 17 июля 2007 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Кус-кус // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 176. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047 .
- Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М. : АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9 .
- Сокольский, Игорь. // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь ( № 10 ). — С. 132—135 .
- 2020-07-29
- 1