Interested Article - Копи-лувак

Ко́пи-лува́к , ко́пи лу́вак или ко́пи лю́вак ( индон. kopi luwak ) — разновидность кофе , которая производится путём выкармливания и дефекации кофейных зёрен мусангами . Этот кофе производится в промышленных масштабах в Индонезии , на Филиппинах (где называется также «Капе Аламид»), в Южной Индии и во Вьетнаме (называется вьетн. Cà phê chồn [кафе чон] ). Копи-лувак — один из самых дорогих сортов кофе в мире: его стоимость порядка 550 евро / 700 долларов за килограмм .

Особенности производства

Зёрна кофе в экскрементах мусанга

Процесс производства зёрен кофе копи-лувак состоит в том, что мусанги ( Paradoxurus hermaphroditus , зверёк семейства виверровых ) поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и испражняют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.

Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен. В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются реакции Майяра . Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин . Поскольку считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это может влиять на уменьшение горечи конечного продукта за счёт процесса соложения . Вместе с тем через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, « Чёрный бивень »).

Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах . Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод . Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. Также в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Кроме того, разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином .

См. также

Примечания

  1. . Дата обращения: 11 февраля 2016. 16 февраля 2016 года.
  2. Слово «копи» на индонезийском диалекте малайского языка означает «кофе», а слово «лувак» — местное название мусанга
  3. . tt.guru. Дата обращения: 5 июня 2019. 13 декабря 2019 года.
  4. (вьетн.) // Wikipedia tiếng Việt. — 2017-05-17.
  5. . Дата обращения: 12 декабря 2012. 11 ноября 2012 года.
  6. . Дата обращения: 4 мая 2008. 24 апреля 2008 года.
  7. . Дата обращения: 2 октября 2017. 5 марта 2016 года.
  8. . Русская служба Би-би-си (17 сентября 2013). Дата обращения: 17 сентября 2013. 19 сентября 2013 года.
  9. . Дата обращения: 12 декабря 2012. Архивировано из 22 ноября 2012 года.

Ссылки

Источник —

Same as Копи-лувак