Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт , изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок , полученных из коровьего молока , реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота . Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 72,5—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы ), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Применение

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами ( хлеб с маслом , бутерброды , добавка в кашу ) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто , кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж /кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки , углеводы , некоторые водорастворимые витамины , минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг% ) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %) и холестерин .

Виды

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли , масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла :

• Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
• Любительское, массовая доля жира — 80 %;
• Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
• Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
• Чайное, массовая доля жира — 50 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин , бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы , витамины A, D, E, консерванты , стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао , мёда , ванилина и сахара , натуральных фруктово-ягодных соков .

Из сливочного масла делают также топлёное масло , вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ ^{[ источник не указан 3260 дней ]} .

Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц , яков (см. Масло из молока яка ) и зебу ( Индия , государства Африки ).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом , качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт . Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы ^{[ источник не указан 3102 дня ]} . В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков , токсичных элементов, пестицидов , радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы ( свинец , кадмий , мышьяк , ртуть ), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М ₁ ), радионуклиды ( цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus , патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение .

Продукт		КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
			БГКП *** (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	листерии L.monocytogenes
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):	А) без компонентов	1 х 10 5	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
	Б) С компонентами	1 х 10 5	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
	В) Стерилизованное	-	-	-	-	-	-
Масло топленое		1 х 10 3	1,0	25	-	-	П-200
Масло сухое		1 х 10 5	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Молочный жир		1 х 10 3	1,0	25	-	-	П-200

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ — колониеобразующие единицы.

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле .

	Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи		Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт)
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта	*ДДТ и его метаболиты		0,33
	кислотность жировой фазы		2,5 K
	токсичные элементы:	свинец	0,1
		мышьяк	0,1
		кадмий	0,03
		ртуть	0,03
	пестициды (в пересчете на жир):	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,2
		ДДТ и его метаболиты	0,2

См. также

• Вологодское масло
• Топлёное масло
• Рыбное масло
• Масло из молока яка
• Масляная скульптура
• Пальмовое масло

Примечания

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М. , 2020.
• Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392.
• . Масло сливочное. Технические условия.