Молда́вская ку́хня ( рум. bucătăria moldovenească, букэтэрия молдавеняскэ ) — национальная кухня молдаван . Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, где выращивают виноград , фрукты и разнообразные овощи . Также Молдавия — это страна овцеводства и птицеводства , что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни .

Молдавская кухня складывалась под влиянием греческой , турецкой , балканской, западноевропейской, а позднее — украинской и русской , а также еврейской и немецкой кухонь , тем не менее она отличается самобытностью .

Обзор

Наибольшее количество блюд готовят в Молдавии из овощей — их употребляют в свежем виде, варят, жарят, пекут, фаршируют, тушат, солят. Традиционными для неё являются блюда из кукурузы , фасоли , нута , овощей — баклажанов , кабачков , перцев , гогошаров , лука- порея , помидоров , белокочанной и цветной капусты, а также тыквы .

Из кукурузы изготавливают крупу, муку , хлопья, масло , безалкогольные напитки и т. д. Ещё в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовили мамалыгу , супы , печёные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразную кашу , нежную и приятную на вкус. Подают её со шкварками , сметаной , брынзой , молоком или сливками . Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире. В прошлом мамалыга в холодном виде часто заменяла хлеб , однако это было вызвано скорее необходимостью, чем традицией, так как в Молдавии издавна выпекался именно пшеничный хлеб. Исторически мамалыга была основной крестьянской пищей, но в последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественного блюда и подаётся во многих ресторанах.

Фасоль используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе и мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже — отваривают. Традиционны для молдавской кухни фаршированные баклажаны , кабачки, перцы , помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов из сметаны , томатов, пряной зелени .

Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используются лук- порей ( молд. праж ), сельдерей ( молд. целинэ ), чабрец ( молд. чимбру ), любисток ( молд. леуштян ), петрушка и укроп . В пищу добавляют и такие пряности, как чёрный и душистый перец , горький красный перец , кориандр , гвоздика , лавровый лист , мускатный орех и т. п. Широко употребляется чеснок , составляющий основу соусов муждей , скордоля , которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге .

Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят, консервируют.

Очень популярна в Молдавии брынза — рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют её как в натуральном виде, так и качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных и мясных блюд. Брынза является важной частью молдавской кухни ещё с XVII века, когда в Молдавском княжестве активно развивалось овцеводство .

В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаются манджа , мусака , из говядины — паприкаш , мититеи , из свинины — , токана , , кырнэцеи , из домашней птицы — яхния , зама . Мититеи по виду напоминают маленькие колбаски без оболочки. Они похожи на традиционное балканское блюдо чевапчичи . Национальные рыбные и мясные блюда готовятся на гратаре — железной решётке, расположенной над раскалённым древесным углём из бука, ореха, кизила . Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают в маринаде .

Традиционными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с фруктовой, овощной, сырной и ореховой начинкой. Плацинда напоминает плоскую лепёшку круглой и иногда квадратной формы, а вертута представляет собой рулет из тонкого теста, скрученный спиралью. Из заваренной горячим молоком кукурузной муки выпекают молдавский пирог малай .

В Молдавии произрастает множество видов фруктовых деревьев, и к столу принято подавать свежие фрукты — яблоки, груши, персики , абрикосы , вишни, виноград, грецкие орехи. Любимые национальные лакомства — нуга , желе ( пелтя ) из ягодных и фруктовых соков, халва (алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоёного теста .

Закуски и холодные блюда

Богатый выбор всевозможных овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов обусловливает большое разнообразие закусок в молдавской кухне. Наиболее популярны:

Заправляются закуски растительным маслом, уксусом , сметаной, майонезом , соусами муждей , скордоля , маринадом . Для придания закускам пикантного вкуса и аромата используется пряная зелень — любисток , эстрагон , петрушка , укроп, сельдерей, мята , а также чеснок .

Из холодных закусок также распространены яйца, фаршированные грибами и куриной печенью, студень , мясные и рыбные рулеты.

Первые блюда

Молдавские супы — чорбы и замы — готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательный их компонент — прокипячённый кислый отрубной квас ( борш ). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах — капустный рассол .

Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени — чабреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.

Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи — помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные и молочные супы , сырбушка .

К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне используют самые различные продукты, преимущественно — овощи, мясо, рыбу, брынзу, кукурузную крупу и муку, пшеничную муку, растительные и животные жиры.

Мясные блюда готовятся обязательно в сочетании с овощами или фруктами. Особенно нежный вкус придают мясу при тушении помидоры и томатный сок, чернослив, айва, яблоки. Почти во все вторые блюда добавляются пряности и зелень — кориандр в семенах, чёрный и душистый перец, лавровый лист, любисток, чебрец, эстрагон, сельдерей, а также чеснок. Распространено также запекание в горшочках .

Мясо и рыбу жарят над углями, запекают и тушат. Распространены шницели , антрекоты , зразы , котлеты , жаркое , сармале ( голубцы / налистники ), тефтели . Часто готовятся блюда из домашней птицы, мяса кролика и зайца, блюда из субпродуктов (язык, мозги, печень, вымя ).

Разнообразны вторые блюда из кукурузы, картофеля, цветной капусты, кабачков, различных круп и яиц. Готовятся разные виды плова .

Мучные и кондитерские изделия

Для приготовления мучных и кондитерских изделий в молдавской кухне используют не только пшеничную, но и кукурузную муку. В молдавской кухне широко распространены пироги , калачи , куличи , что обусловлено влиянием русской и украинской кухонь. Пироги пекутся с разной начинкой, традиционной же является начинка из брынзы, тыквы и орехов. Особый вид пирога — круглая (иногда квадратная) плоская плацинда и кручёная вертута .

В современной молдавской кухне часты торты и пирожные, начинкой для которых служат обычно фрукты, джем , повидло , мармелад или заварной крем с орехами. Кроме этого готовят множество видов печенья и кексов.

Сладкие блюда и напитки

Молдавский сладкий стол богат изделиями из фруктов — винограда, яблок, абрикосов, сливы, айвы, вишни. Их используют для приготовления компотов, соков, сиропов , киселей , желе . Фрукты применяются в отварном и запечённом видах.

Особенно популярны в Молдавии такие сладкие блюда, как нуга , шербет , халва ( альвица ), пастила из айвы ( китоноагэ ), зефир , суфле , гогошь , густой фруктово-ягодный сок ( пелтя ).

Заимствованные блюда

Средневековое Молдавское княжество в течение долгого времени было вассалом Османской империи , что отразилось в том числе и на местной кухне. Так, турецкому влиянию молдавская кухня обязана склонностью к использованию баранины и названиями многих блюд, схожих у всех балканских народов: гивеч , мусака , манджа , чорба и др. Благодаря туркам в Молдавии распространились специальные очаги ( молд. купторь ) для приготовления пищи. Такими восточными лакомствами, как халва ( молд. альвица ) и ореховая нуга , молдаване также обязаны туркам .

Во времена Российской империи , а позднее в советское время в молдавскую кухню были добавлены блюда, популярные в то время во всей стране: салат оливье , винегрет , борщ , блины , драники , вареники , сырники , пельмени и многие другие. Эти блюда до сих пор являются постоянным элементом молдавского стола .

Вина

Неотъемлемым атрибутом молдавской кухни является местное вино. Винная индустрия Молдавии хорошо развита. Кроме множества марок вин от крупных производителей к столу часто подаётся домашнее вино. Много семей имеют свои собственные рецепты и сорта винограда, которые передаются из поколения в поколение. Из местных сортов винограда известны Фетяска Албэ, Фетяска Регалэ, Рара Нягрэ , из крепких ординарных вин — Лучафэр, Херес, Буджакское, Букет Молдавии .

Блюда из баранины обычно подают с белым или красным вином, к говядине и птице подается белое вино. Тяжелые и острые мясные блюда сочетаются на молдавском столе с крепкими спиртными напитками. Если главным блюдом является мамалыга и с брынзой, тогда обычно подаётся купажное красное вино. Блюда из овощей сопровождаются лёгкими розовыми и белыми винами. К сладкому столу принято подавать херес . Праздничные столы традиционно не обходятся без кагора , который подается с кутьёй, куличами и плациндами. Дивин — молдавский аналог коньяка — также часто украшает праздничный стол. Вино в молдавской кухне используется и для приготовления таких кондитерских изделий, как торты, пирожные, печенья .

Почтовые марки

В 2014 году Почта Молдовы запустила в обращение марки с изображением национальных блюд .

Примечания

Литература

• Дунайская кухня на нашем столе: Венгрия, Румыния, Молдавия. — 2002. — ISBN 5-94435-100-4 .
• Лупашку М. Ф. Молдавская Советская Социалистическая Республика // Энциклопедия виноградарства (рус.) / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв : Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии , 1986. — Т. 2. — С. 227-231. — 502 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0 .
• Доника Сергей — . Молдавская кухня: 500 старинных и современных рецептов. — 360 с. — ISBN 978-9975-9964-5-7 .
• Молдавская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 183. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• // РИА Новости , октябрь 2021
• Рецепты молдавской кухни:
• // iatp.md /вебархив/