Арахисовое масло — это растительное масло , полученное из арахиса . Обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.

Из арахисового масла готовится арахисовая паста .

История

Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла ^{[ источник не указан 1220 дней ]} .

Состав

Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое .

Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты . Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах .

Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.

Пищевая ценность

В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира , 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира

Опасность

Токсины

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана , продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин , может привести к загрязнению масла, полученного из него.

Аллергены

Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.

Использование

Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное . Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло . Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри .

Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.

Топливо

На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля ^{[ источник не указан 1220 дней ]} .

Примечания