Сма́лец ( польск. smalec ) или лярд ( лат. lardum ) — жир , вытопленный из сала . Часто для изготовления смальца используется нутряной жир как самый малопригодный для других целей.

Кулинария

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир , вытапливаемый из свиного сала , подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за присущего ему специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на двенадцать и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют чёрный перец , тёртый чеснок , кориандр , лавровый лист , соль или другие пряности .

Виды смальца

• Свиной смалец бело-перламутрового цвета, температура топления 26-40 °C.
• Свиной смалец, изготовленный из жира брюшины и надпочечного сала свиньи, обладает особо изысканным вкусом.
• Смалец со шкварками , обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляются специи, в частности, лук, тимьян и майоран .
• Гусиный смалец , наиболее полезный и деликатесный продукт. Изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Гусиный смалец содержит большое количество ненасыщенных кислот , в пределах 58 % и 10 % полиненасыщенных кислот.

Использование в быту

В быту смалец используют для смазки ножовочных полотен для металла при распиловке, метчиков и плашек при нарезании резьбы для меньшего износа инструмента и лёгкости обработки. Часть смальца, не застывающая при комнатной температуре, может послужить хорошей смазкой для трущихся частей простых механизмов: например, для дверных петель.

См. также

• Сало
• Шкварки
• Шпик
• Топлёное сливочное масло

Литература

• Смалец // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247.

Ссылки

• by Corby Kummer, New York Times , August 12, 2005.
• , Food Resource, College of Health and Human Sciences, , February 20, 2007. – Bibliography of articles on lard.
• by Julie R. Thomson, HuffPost Taste, 28 April 2014.